(SGTTO) - Xuôi về miền Tây, nơi ngã ba đầu nguồn hai con sông Tiền sông Hậu, món bún cá Châu Đốc (An Giang) với phong vị rất riêng đã làm say lòng tôi khi thưởng thức tại một quán nhỏ bên bờ sông lộng gió.
Ngạc nhiên hơn, khi đi tìm nguồn gốc của món bún cá này, người viết vô tình tìm ra nét giao thoa văn hóa ẩm thực Việt - Kh’mer qua một giai thoại tình nghĩa vợ chồng được ghi vào lịch sử.
- Khám phá “vương quốc mắm” ở Châu Đốc An Giang
- Về miệt biên giới An Giang, thưởng thức đặc sản nức tiếng từ trái thốt nốt
Quán bún cá một phần tư thế kỷ
Cuối năm, Châu Đốc đón khách với cơn gió chướng lan dài trên mặt sông. Ngồi ở quán bún cá Dì Huệ có tuổi đời hơn một phần tư thế kỷ, tôi nhâm nhi tô bún nóng hổi cùng những lát cá vàng ươm mùi nghệ đi kèm nước súp thoảng mùi sả, ngải bún và nghệ. Tất cả tạo nên mùi hương không thể trộn lẫn.
Đon đả giục tôi ăn tô bún vì để nguội cá sẽ không ngon, chị Huệ - chủ quán - rôm rả kể: “Chèn ơi! Cô Hai hỏi nguồn gốc món bún này thì tui chịu thua. Chỉ biết rằng tổ tiên tui là dân miệt ngoài, hình như là Quảng Nam hay Bình Định nhưng đã đến Châu Đốc định cư, đến nay là đời thứ 12 hay 13 rồi. Sống ở đây miết nên quên cả giọng nói chánh gốc quê mình”.
Hồi đó, cụ tổ gia tộc chị Huệ là lính của tướng quân Thoại Ngọc Hầu. Sau này, tướng quân Thoại Ngọc Hầu trở thành khâm sai thống chế án thủ Châu Đốc đồn, lãnh ấn bảo hộ Cao Miên quốc ấn, kiêm quản Hà Tiên. Vậy là những người lính cũng theo vị tướng tài đến đất này, đào hào đắp lũy bảo vệ non sông. Dần dà, những người lính xa quê lập gia đình tại Vĩnh Thanh trấn (tức Châu Đốc ngày nay) cho dù trước đó chẳng ai nghĩ Châu Đốc sẽ trở thành quê hương của nhiều gia tộc từ miền Trung.
Chị Huệ kể tiếp, tổ tiên chị học hỏi người Kh’mer nhiều điều trong sinh tồn và cả lối ăn uống. Món bún cá có thể do người Kh’mer truyền thụ, vì ngoài Châu Đốc hầu như không thấy xứ nào “mần” món bún giống như vậy.
Lòng chắc mẩm đây là món ăn từ xứ Campuchia truyền sang, nhưng khi đến đỉnh núi Sam thăm Linh Sơn tự, lời chia sẻ của vị trụ trì khiến tôi nhận ra bún cá Châu Đốc có giai thoại giao thoa giữa dân tộc Việt - Kh’mer nhưng trên hết là ân tình của phu nhân Châu Thị Tế dành cho đức phu quân Thoại Ngọc Hầu.
Bưng ly nước thốt nốt mời tôi uống, vị trụ trì nhắc lại tích xưa về lịch sử Thoại Sơn, sông đào Thoại Hà và sông đào Vĩnh Tế. Năm 1817, Thoại Ngọc Hầu được vua ban chức trấn thủ trấn Vĩnh Thanh (tức Châu Đốc - Long Xuyên - Hà Tiên) với công cuộc khai khẩn đất hoang, lập ấp, xây dựng đồn lũy ngăn các cuộc phản công từ Xiêm La và Cao Miên.
Ngày nhậm chức, vị tướng Thoại Ngọc Hầu nhận ra vào mùa nước nổi, cả khu vực này đều lênh láng nước, phải đi lại bằng xuồng ghe. Nhưng khi nước rút, giao thông gặp khó khăn bởi đường bộ hầu hết đều còn rất nhỏ và trơn trợt. Ông trình tấu vua xin kinh phí và nhân lực để mở rộng rạch Tam Khê - nay là kênh Thoại Hà, đồng thời cho đào thủy đạo nối từ Châu Đốc ra sông Giang Thành. Thủy đạo ấy ta quen gọi là kênh Vĩnh Tế. Hai con kênh này có nhiệm vụ dẫn nước ra biển khi gặp mưa to nước nổi và là đường thủy nối Châu Đốc đến Hà Tiên và Rạch Giá.
Nhân công hầu hết là người Kh’mer và người Việt. Trong đó người Kh’mer chiếm số đông bởi Thoại Ngọc Hầu kết huynh đệ với Thạch Duồng - một hương cả người Kh’mer. Chính Thạch Duồng đã huy động người nhà cùng cư dân Kh’mer từ Trà Vinh và Sóc Trăng về Châu Đốc đào đắp kênh. Với công lao này, Thạch Duồng được vua ban tặng theo họ Nguyễn và phong chức thống chế điều bát.
Chuyện đào kênh vét rạch thoạt nghe có vẻ đơn giản nhưng rất phức tạp bởi ngày ấy chốn này còn hoang vu, rắn, rùa, cá sấu đầy nhóc. Đã vậy muỗi mòng, đỉa, vắt cùng thú dữ như cọp, gấu... không kể xiết. Bệnh tật và tai nạn do thú dữ làm tiêu hao sức khỏe nhân công rất nhanh, việc đào kênh bị ngưng trệ nhiều phen.
Trước tình cảnh đó, phu nhân Thoại Ngọc Hầu là bà Châu Thị Tế - người phụ trách phần hậu cần cho các nhân công, tìm gặp các đạo sĩ kiêm thầy thuốc để nhờ chỉ cách dùng các loại thảo mộc trị vết thương kiêm chống muỗi cùng rắn cắn. Ngoài việc hun khói vào buổi tối chống muỗi, bà cho trồng sả và chưng cất dầu dừa hòa chung với củ sả củ gừng đập dập, xoa lên chân tay. Do biết rắn sợ mùi sả, bà dùng lá sả xông. Bà cũng học các bài thuốc trị ghẻ lở và cảm mạo. Mọi người đều xem bà như một vị Bồ tát tái thế.
Công trình hoàn thành chưa bao lâu, vị phu nhân đức độ đã yên nghỉ bởi nhiễm bệnh nặng không thể chữa trị. Thoại Ngọc Hầu đã làm một lễ tế vợ rất trang trọng. Nhằm ghi công đức của hai vợ chồng, vua đặt tên hai con kênh là Vĩnh Tế và Thoại Hà. Hai ngọn núi nơi có dòng sông đào đi qua cũng được gọi là Thoại Sơn (tức núi Sập) và Vĩnh Tế Sơn (tức núi Sam). Còn hai con kênh thì cư dân quen gọi là sông Ông – sông Bà cho đến nay.
Nồi bún cá của vị phu nhân hiền đức
Nói về phong cách ăn uống, người Kh’mer quen nêm mắm bò hóc khi nấu các món canh hoặc kho. Trong những ngày đầu nạo vét kênh, nhiều quan binh Việt đã không thể dung hòa khẩu vị của người Kh’mer bởi mùi mắm quá nồng. Chưa kể nhiều người miền Trung không thích ăn cá đồng bởi cho rằng cá đồng có mùi bùn và rong, ăn mất ngon, nên họ chỉ ăn cá biển là chủ yếu.
Khi nấu cơm cho quân binh đào kênh Thoại Hà và Vĩnh Tế cùng ăn, bà Châu Thị Tế nhận ra khẩu vị ăn uống của nhân công Việt và Kh'mer khác biệt nhau. Bà mày mò học cách nấu ăn của người Kh'mer nhưng gia giảm và nêm vào các gia vị miền Trung để nhân công có thể ăn chung mâm ngồi chung chiếu. Biết người miền Trung nấu canh thường nêm mắm ruốc, ăn cháo và kho cá thì hay thêm nghệ vào để ấm bao tử kiêm giảm mùi tanh, bà Châu Thị Tế nghĩ ra cách luộc đầu và xương cá với nghệ, sả và ngải bún. Bà cẩn thận lọc phần lườn cá thành những miếng nạc đem ướp gia vị và xào với nghệ cho thật thơm. Riêng nồi súp để được ngọt, bà thêm nước dừa tươi cùng mắm ruốc và đường phèn.
Khi ăn, nồi súp nóng hổi mang mùi thơm rất riêng, múc vào tô có bánh đa tráng và cắt sợi, thêm vào những lát cá xào nghệ vàng ươm rồi chế nước súp đính kèm trái ớt hiểm. Chưa dừng ở đó, dĩa bắp chuối thái mỏng kiềm cọng súng chẻ tư, thêm ít bông điên điển và giá ăn kèm nước mắm me nấu sệt với đường thốt nốt thì chỉ có nước ăn hoài không ngưng đũa.
Thế đấy! Tô bún cá mang phong vị hai dân tộc đã ra đời từ bối cảnh tất cả cùng chung vai đấu cật để hoàn tất con kênh Vĩnh Tế. Có lẽ vì vậy người ta đã gọi tên món ăn này là bún cá Châu Đốc.
Ngày nay, nhu cầu ăn uống được nâng cao, bún cá Châu Đốc thường có thêm các nguyên liệu như tôm mực hay heo quay. Nói không ngoa, hương vị nước súp rất riêng của vị phu nhân Thoại Ngọc Hầu dày công chế biến và để lại cho người Châu Đốc đã trở thành một món đặc trưng, ghi lại giai thoại tình yêu phu thê to lớn như sông dài, biển rộng, chứng minh sự đồng cam cộng khổ trong công cuộc xây dựng, bảo vệ giang san lãnh thổ quê Việt.
Dương Thuỷ
