Linh Nguyễn -
Ẩm thực Nghệ An từ trước đến nay nổi tiếng với nhiều món đặc sản dân dã, ngoài món cháo lươn đã được người dân xứ này mang theo khi đến định cư tại nhiều địa phương khác thì món bánh mướt cũng là một món ngon không kém.
Ở Nghệ An có rất nhiều quán bánh mướt ven đường, bán từ sáng sớm đến tối muộn. Một số vùng ở đây được biết đến với cách làm bánh mướt có vị thơm ngon trứ danh, chẳng hạn như bánh mướt chợ Gám (Xuân Thành, Yên Thành), bánh mướt làng nghề Lam Trung (Hưng Lam, Hưng Nguyên), bánh mướt Diễn Châu (Đô Lương), làng Quy Chính ở gần chợ Sa Nam (Nam Đàn). Ở những nơi này, bánh mướt được làm và bán quanh năm, kinh nghiệm làm bánh được chắt chiu và lưu truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác.
Bánh mướt thoạt nhìn đơn giản nhưng cách làm đòi hỏi khá nhiều công phu, trong đó khâu chọn gạo rất được những người làm nghề bánh mướt chú trọng.
Nguyên liệu chính làm bánh mướt là bột gạo được làm từ gạo Vệ (một loại gạo được trồng ở Quỳnh Lưu) hoặc gạo Khang dân có độ nở cao, không quá khô cũng không qua dẻo, gạo tẻ pha chung với một ít bột lọc theo một tỷ lệ nhất định để khi tráng bánh mỏng nhưng không bị rách, vừa đủ độ mềm và dai mịn.
Để có bánh vào buổi sáng sớm, gạo phải được ngâm từ 9 giờ tối đến 3 giờ sáng hôm sau, rồi cho lắng tiếp khoảng hai giờ nữa mới vo sạch và bóp đều trước khi xay. Trước kia bột bánh được xay bằng cối đá nhưng giờ đây với công nghệ hiện đại, bột được xay bằng máy giúp giai đoạn chế biến đỡ vất vả hơn. Bột gạo xay xong pha thêm nước lạnh vào khuấy đều sao cho bột không quá loãng cũng không quá đặc.
Bột sau khi pha được tráng thành một lớp mỏng trên lớp màng vải mỏng được căng trên một nồi hơi. Bếp củi tráng bánh bao giờ lửa cũng phải cháy lớn và đều để nước trong nồi luôn sôi, có như vậy sức nóng mới xuyên thấu tấm vải căng miệng nồi.
Người làm bánh luôn múc một lượng nước bột vừa đủ để bánh mỏng và ngon. Quá trình hấp bột sẽ tạo thành một lớp màng mỏng chính là bánh mướt, thời gian hấp từ 1 đến 2 phút tùy độ dày của bánh. Đối với những người làm bánh mướt gia truyền lâu năm, sau khi đậy nắp nồi lại, họ không cần nhìn đồng hồ nhưng vẫn canh đúng thời gian mở nắp ra khi bột gạo vừa chín trong khi tay vẫn thoăn thoắt tráng và cuốn bánh. Cuốn xong, bánh được phết một lớp mỡ hành và đặt ngay ngắn thành từng hàng trong một thúng lót lá chuối tươi xanh.
Khi ăn, bánh được cắt nhỏ khoảng hai đốt ngón tay, vừa khéo đôi đũa gắp, bánh được rắc thêm hành tăm phi thơm vàng rộm lên trên. Bánh mướt thường được người dân xứ Nghệ ăn kèm với nhiều loại nước dùng như nước bò hầm, nước xáo vịt, xáo gà, xáo lòng, giò lụa, thịt nướng, nem rán, nước sốt cà chua, thịt luộc, cùng nhiều loại rau như dưa leo, giá, xà lách, rau thơm, rau húng…, hoặc đôi khi chỉ đơn giản ăn cùng với mắm tôm hay một chén nước mắm pha một ít đường, vắt thêm tí chanh với ớt tươi cắt lát và tỏi dầm cũng đã thấy ngon miệng.
Đặc biệt khi kết hợp với các loại nước xáo thì bánh mướt như trở thành một món ăn tuyệt hảo. Bánh mướt được cho vào bát nước xáo nóng hổi, bốc khói, dậy mùi thơm, ăn kèm với thịt gà, thịt vịt hoặc lòng heo beo béo, hương vị đậm đà.
Để có được những thúng bánh mướt trắng muốt, mịn màng đi khắp nẻo Nghệ An, những người phụ nữ ở các làng nghề phải thức khuya dậy sớm, chăm chút từng hạt gạo, bếp lửa. Hiện nay trung bình một hộ gia đình làm bánh mướt thường tiêu thụ khoảng 30-40 kg gạo mỗi ngày, thu nhập ổn định. Cuộc sống đã có nhiều thay đổi nhưng bánh mướt vẫn hiện diện thường trực trong những buổi sáng mờ sương, những buổi trưa đãi khách, những bữa tiệc đoàn tụ gia đình, trong những ngày giỗ, ngày cưới…
Dẫu cho bánh mướt hiện nay đã thay đổi khá nhiều so với truyền thống khi được cách điệu thêm với thịt heo và mộc nhĩ làm nhân, bột xay bằng máy nhưng bánh mướt vẫn là một món ăn gắn bó, là một phần không thể thiếu trong ẩm thực thường ngày của người dân xứ Nghệ. Tuy làm nghề bánh mướt vất vả nhưng nhiều hộ gia đình vẫn luôn cố gắng giữ nghề, giữ hương vị truyền thống từ thời ông cha.
