(SGTT) - Những ngày vừa qua, nhiệt độ ngoài trời tại TPHCM có thời điểm lên rất cao, khiến nhiệt độ không khí trong phòng và độ ẩm trong không khí tăng theo. Môi trường xung quanh nóng ẩm là điều kiện cho các vi sinh vật sinh sôi nảy nở, khiến thức ăn dễ bị ôi thiu và trở thành những mối nguy gây ngộ độc thực phẩm.
Tiến sĩ Phan Thế Đồng, Chủ nhiệm chương trình Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Hoa Sen, sẽ hướng dẫn cách bảo quản thức ăn đúng cách trong những ngày nắng nóng.
Các vùng bảo quản thức ăn
Theo TS Đồng, thông thường để dễ dàng cho việc bảo quản thức ăn, đảm bảo an toàn thực phẩm, người ta phân chia nhiệt độ ra làm bốn vùng chính. Việc phân chia này sẽ cung cấp cái nhìn tổng quát về khả năng bảo quản thức ăn không bị ôi chua và tránh rủi ro bị ngộ độc.
“Điều đáng quan tâm là khi các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm phát triển trên bất kỳ một thực phẩm nào đó thì màu sắc, mùi vị của thức ăn đó không hề bị biến đổi, trông cứ như là vẫn còn tươi ngon và an toàn. Chính điều này đã khiến cho chúng ta không do dự mà dùng nó và bị ngộ độc thực phẩm”, TS Đồng lưu ý.
Cũng theo TS Đồng, một điều cần lưu ý khác là một số loài vi sinh vật không gây ngộ độ trực tiếp trong cơ thể người khi họ bị nhiễm các vi sinh vật loại này trong hệ tiêu hóa. Nhưng các loài vi sinh vật này khi nhiễm vào thức ăn thì sẽ sinh ra độc tố và con người bị ngộ độc bởi ăn phải độc tố có trong thức ăn này. Đặc biệt là vi khuẩn tụ cầu vàng thường có trên da người khỏe mạnh, khi nhiễm vào thức ăn sẽ sinh ra độc tố. Độc tố tụ cầu vàng rất bền nhiệt nên sẽ gây ngộ độc thực phẩm ngay cả khi người ta hâm nóng trở lại hoặc đun sôi thức ăn.
Vùng trữ đông: Từ -18 đến 0 độ C. Đây là vùng bảo quản các thức ăn đông lạnh. Tuy nhiên, tốt nhất vẫn là – 18 độ C. Vùng trữ lạnh: Từ 0 đến 5 độ C. Đây là vùng nhiệt độ thích hợp để bảo quản các thức ăn tươi sống hoặc nấu chín.Vùng nguy hiểm: Từ 5 đến 60 độ C. Đây là vùng nhiệt độ phát triển của các vi sinh vật như nấm mốc, nấm men và vi khuẩn. Chúng làm cho thực phẩm bị hư hỏng nhanh chóng và gây ngộ độc thực phẩm. Vùng giữ nóng: Từ 60 độ C trở lên - hầu hết các vi sinh vật bị ức chế không phát triển được, một vài loài có thể bị tiêu diệt.
Nguyên tắc 2 giờ - 4 giờ
Ngành công nghệ thực phẩm thường chế biến và để dành thức ăn theo nguyên tắc hai giờ - bốn giờ. Cụ thể, quy trình chế biến, cất giữ thức ăn sẽ bao gồm: rửa sạch, đun sôi, nấu chín kỹ thức ăn để tiêu diệt các vi sinh vật có mặt trong các thành phần nguyên liệu. Sau khi nấu chín và chứa vào trong các vật chứa sạch, thức ăn đã nấu chín phải được sử dụng trong vòng hai giờ. Trong đó, thức ăn nóng cần giữ trên lửa nhỏ để đạt khoảng 60 độ C. Nếu là thức ăn lạnh thì làm nguội nhanh bằng cách cho nước đá hoặc nước lạnh vào xung quanh dụng cụ chứa thức ăn rồi giữ trong ngăn mát tủ lạnh. Lưu ý, nhiệt độ tủ lạnh phải được điều chỉnh trong khoảng từ 0 - 5 độ C, tốt nhất là 4 độ C.
Trong trường hợp thức ăn dùng không hết, và muốn để lại để dùng tiếp cần lưu ý như sau: Nếu thức ăn đã được để ở nhiệt độ phòng trong khoảng hai giờ sau khi nấu thì có thể cho vào vật chứa kín và cất trong tủ lạnh. Trường hợp thức ăn đã được để ở nhiệt độ phòng từ hai đến bốn giờ sau khi nấu thì phải hâm nóng rồi làm nguội trước khi cất vào tủ lạnh. Những thức ăn đã để ở nhiệt độ phòng trên bốn giờ sau khi nấu thì nên bỏ đi.
Bên cạnh đó, các chế phẩm “thanh trùng” như sữa thanh trùng dù chưa mở bao bì cũng phải được bảo quản trong tủ lạnh.
Cách cất giữ thức ăn trong tủ lạnh
Cất thức ăn trong tủ lạnh cũng cần phải tuân thủ theo thứ tự từ ngăn trên cùng đến các ngăn dưới. Cần lưu ý thức ăn bảo quản càng lâu, chất dinh dưỡng bị mất càng nhiều.
Đối với các loại thức ăn đã được chế biến hoặc các món ăn liền, nên cất ở ngăn trên cùng trong phần tủ mát của tủ lạnh. Thời gian bảo quản của các loại thức ăn đã được nấu chín từ ba đến bốn ngày. Trường hợp các loại thịt chế biến như xúc xích, giăm bông nếu đã mở bao bì cũng từ ba đến bốn ngày, nếu chưa mở bao gói thì có thể đến một tuần. Các loại nước ép trái cây, nước giải khát bảo quản trong ngăn trên cùng ở bên cánh cửa hoặc trong ngăn thức ăn ăn liền. Nếu chứa trong ly cần đậy kín miệng hoặc dùng màng bọc thực phẩm phủ kín.
Với thịt tươi sống, thường thì ngăn thứ 2 kế bên dưới của tủ lạnh dùng để bảo quản các loại thủy hải sản và bảo quản chúng trong vòng 1-2 ngày. Kế đến là ngăn thứ 3, dùng để bảo quản thịt heo hoặc thịt bò tươi sống còn nguyên miếng hoặc nguyên tảng, thời gian bảo quản từ hai đến ba ngày. Ngăn thứ 4 dùng cho bảo quản thịt gia cầm như thịt gà, thịt vịt và thời gian bảo quản từ 1 đến 2 ngày.
Riêng rau quả, nên đặt vào ngăn có hộc kéo khép kín trong tủ lạnh. Cần rửa sạch rau quả và để thật ráo nước trước khi bảo quản trong tủ lạnh, dùng giấy sạch gói lại, không dùng bọc ni lông sẽ khiến rau dễ bị hư.
Trước khi bảo quản thức ăn đông lạnh cần rửa sạch, phân chia thành từng phần vừa đủ cho một bữa ăn. Không bảo quản thịt nguyên tảng, hoặc khúc cá lớn nhằm tránh việc rã đông rồi đông lạnh trở lại. Việc đông lạnh trở lại này làm cho thịt cá bị mất nước trở nên khô, bị bở và dễ bị nhiễm vi sinh. Nhiệt độ trữ đông nên là 18 độ. Thời gian trữ có thể được một hoặc hai tháng.
Còn với các loại thực phẩm đã làm khô, như tôm khô, cá khô tốt nhất nên đóng gói chân không và bảo quản trong ngăn đông lạnh. Điều này giữ chúng khô ráo, không bị hút ẩm và không bị mốc.
Trứng gia cầm chứa rất nhiều vi sinh vật trên vỏ trứng. Nếu mua trứng công nghiệp được đóng gói và có thương hiệu thì tương đối an toàn vì đã được xử lý để khử trùng trên bề mặt vỏ trứng, do đó có thể cất vào trong ngăn riêng, chuyên dùng cho bảo quản trứng.
Nhưng nếu trứng mua lẻ ngoài chợ là trứng chưa được khử trùng bề mặt, thì cần phải cho vào trong bọc ni lông cột kín hoặc cho vào hộp đây kín nắp để tránh lây nhiễm sang thức ăn khác. Đối với trứng mua ngoài chợ không nên rửa trước khi cất vào tủ lạnh vì nước sẽ làm trôi mất lớp bảo vệ trên mặt trứng và các vi sinh vật sẽ theo nước ngấm vào bên trong trứng gây hư thối.
Nhật Linh
