Xưa các cụ có câu, “Ăn Bắc, mặc Nam”, ấy là nói tới sự sành ăn, cầu kỳ trong chế biến, trình bày bữa ăn của món Bắc... Để làm nên hương vị Bắc ở đất Sài Gòn, ngoài sự đậm đà, có vị thanh, không cay... còn có một số nguyên liệu đặc trưng miệt ngoài cũng được nhập vào Nam.
Phong vị ẩm thực Bắc thập niên 40-50
Nằm trên lầu hai của một căn biệt thự kiểu Pháp, đi qua con đường nhỏ, qua một cầu thang hẹp, đúng kiểu Hà Nội cổ, thực khách mới tới nhà hàng Bắc Vị. Không gian nhuốm màu trầm ấm, với màu bàn ghế, chén dĩa Bát Tràng, mùi thức ăn chỉ cần hít hà là biết vị Bắc, gợi nhớ cho người xa quê.
Ông Nguyễn Xuân Huy chủ nhà hàng tâm sự, mẹ ông là một cô tiểu thư Hà Nội những năm 40-50 của thế kỷ trước. Năm 1954, bà theo chồng di cư vào Nam, mang theo nỗi nhớ nhà. Vì thế, ngôi nhà tại Bắc Vị được bà thiết kế, trang trí giống ngôi nhà xưa, rồi từng món ăn xưa cũ vẫn được bà duy trì nơi gian bếp. Cái vị, cái mùi ấy gắn với tuổi thơ của ông cho đến giờ. Và đó là hồn, cốt của nhà hàng Bắc Vị khi ông mở ra. Mẹ ông là đầu bếp đầu tiên của nhà hàng. “Rồi bà truyền cho tôi, tôi dạy lại cho nhân viên của mình, làm sao luôn luôn giữ được hương vị ẩm thực Hà Nội truyền thống – đậm đà mà thanh tao”, ông Huy tâm đắc.
Ở Bắc Vị, thực khách sẽ gặp những món chính gốc Bắc như lươn om hoa chuối, bung đầu cá, cua om, riêu cá chép, bún thang, giò heo giả cầy, ốc nấu chuối xanh, cá lóc kho, cá chép om dưa chua, sườn non om sấu, chả nem cua bể gạch son, chả mực, chả cá Thăng Long, chả nem tôm cua, miến cua, canh cua rau đay mồng tơi cà pháo mắm tôm... Một số nguyên liệu đặc trưng như đậu mơ, rau húng, sấu Hà Nội, sứa Hải Phòng, mắm tôm... được chuyển từ Bắc vào. Và cách chế biến đúng chất Bắc truyền thống như bún chả Hà Nội thì phải ăn với rau muống chẻ tay, nộm sứa su hào, cà rốt phải thái chỉ... Ông Huy cho biết, thực khách có yêu cầu, nhà hàng sẽ nhận đặt làm mâm cỗ tám món xưa.
Bữa cơm như mẹ nấu ở Giày Đỏ
“Ở Sài Gòn nhiều năm, mỗi lần muốn ăn những món Bắc đúng vị, muốn có bữa cơm gia đình bình thường giống như ở nhà mẹ nấu, có khi tìm hoài không ra. Từ đó, tôi và bạn bè quyết định hùn vốn mở một quán riêng. Trước tiên là để có chốn ấm áp đi về, chốn vui vầy cho mình cho bạn bè”, nhà văn, nhà báo Dương Bình Nguyên, chủ Giày Đỏ quán nói.
Giày Đỏ quán bắt đầu mở cửa từ 7 giờ với các món quà sáng như xôi xéo, bánh cuốn, bún cá và bún mọc. Bữa trưa với những món ăn gia đình (món mặn-món xào-món canh) như gà rang gừng, tép sông rang khế, tôm rang thịt cháy cạnh, thịt luộc, thịt đông dưa chua, nhộng rang hành, cá nục kho trà xanh, cá chép sông kho, sấu nấu sườn, dưa chua nấu thịt bò, canh cua, thiên lý giò sống... Nước uống cũng thế, nguyên liệu chỉ Bắc mới có như mơ (chùa Hương) ngâm, nước sấu, bột sắn dây...
“Nguyên liệu ở đây đa phần vận chuyển từ Bắc vào, vì để làm món Bắc ngon không thể thiếu nguyên liệu từ vùng đất ấy. Từ gia vị (cọng rau húng, củ gừng cay...) đến con cá chép sông vùng Nam Định. Và, để giữ đúng hương vị ẩm thực, quán không sử dụng bột ngọt, đường, bột nêm và rất ít dầu mỡ”, chị Lê Lan Anh, đầu bếp chính của quán nói.
Chị Lan Anh cho biết, để món canh khoai sọ sườn ngon phải chọn củ khoai sọ bé, hấp chín, bóc vỏ. Sườn non hầm cho mềm, thả khoai vào, nêm nếm muối vừa ăn và chờ cho khoai thấm. Rắc hành và chút rau ngổ lên trên.
“Cá kho là cả một kỳ công” – chị Lan Anh nói. Cá trắm hay chép sông rửa sạch, chỉ ướp nước mắm ngon và riềng giã nhỏ. Ướp cá trước một đêm, cho lửa vừa để nước kho trào kín mặt cá, rồi vặn nhỏ lửa, cho liu riu. Chan đều nước cá kho trên mặt cá chứ không trở để tránh bị nát. Khoảng 5-6 giờ sau nước cạn sánh một màu nâu đậm, nhìn đã thèm.
[box type="download"] Giá và địa chỉ tham khảo
* Nhà hàng Bắc Vị
Giá nước: 30.000 đồng trở lên.
Giá thức ăn: 80.000 đồng/món trở lên.
Quán mở cửa từ 10 giờ tới 22 giờ.
Địa chỉ: Lầu 1 số 254 Nguyễn Đình Chiểu, phường 6, quận 3, TPHCM.
Điện thoại: (08) 3930 3954
E-mail: giahuybacvi@yahoo.com
Địa chỉ web: www.bacvi.com
Facebook: http://www.facebook.com/bacvi.nhahang
* Quán Giày Đỏ
Giá nước: 14.000-18.000 đồng/ly.
Giá thức ăn 25.000-35.000 đồng/ món.
Quán mở cửa từ 7 giờ tới 14 giờ.
Địa chỉ: 82 Mạc Đĩnh Chi, phường Đa Kao, quận 1, TPHCM.
Facebook: https://www.facebook.com/GiayDoQuan
* Quán Ann
Giá từ 15.000 đồng trở lên tùy món.
Quán mở cửa từ 6 giờ tới 22 giờ, phục vụ ăn sáng-trưa-tối.
Địa chỉ: 11B9 Nguyễn Bỉnh Khiêm, phường Bến Nghé, quận 1, TPHCM.[/box]
Hương vị thành Nam ở Ann quán
Nếu đổi tên Ann quán là Nam Định quán cũng không sai bởi người mẫu Vũ Thu Phương, chủ quán như đã đem cả ẩm thực vùng đất Nam Định gửi gắm trong Ann quán. “Tôi nhớ hàng quà sáng của cô bán bánh cuốn, của cô bán cháo sườn, nhớ hàng phở, nhớ cả hàng nước chè ở khu năm tầng Nam Định, nơi tuổi thơ êm đềm của tôi. Nỗi nhớ ấy, tôi gói ghém trong Ann quán này”, Vũ Thu Phương chia sẻ.
Ann quán trước tiên thu hút thực khách bởi không gian làng quê với hàng tre nhỏ bên ngoài, bàn ghế gỗ đơn sơ, điểm xuyết chiếc xích đu, xe cổ, hay chiếc bàn tròn lạ mắt. Từng góc quán, vật dụng đều in đậm hình ảnh Bắc bộ như chiếc lò gạch cũ, bụi chuối – gợi nhớ câu chuyện Làng Vũ Đại ngày ấy, như hàng nước chè với ấm tích, điếu cày, với mái rơm rạ làng quê...
Hàng quà sáng có bánh cuốn chả, cháo sườn, xôi xéo, xôi ruốc, bún gà mọc, bún cá thì là, phở gà, phở bò, miến gà. Bữa cơm trưa theo ngày được đặt tên đúng như tên gọi các làng xã của đất Nam Định như Chợ Chùa, Đồng Phù, Bình Lục, Giao Thủy, Liễu Đề... với cá kho tương bần, tôm nõn nấu bí hầm, chuối bung chả xương sông, thịt kho tàu, chả lá lốt, cá quả kho tiêu, chân giò giả cầy, cá chép om dưa, cá rô nấu cải xanh... Ngoài ra còn có các món ăn chơi, thức uống như bánh gai, sữa chua nếp cẩm, nước mơ, nước sấu, nước chè xanh...
Trong đó, công phu và cầu kỳ nhất là món cá trắm kho riềng. Cá được mang từ Nam Định vào, kho trong suốt 18 giờ bằng niêu đặt từ Nghệ An, Thanh Hóa để chịu độ nóng tốt khi kho. Kho xong xương cá nhừ nhưng cá không nát mà chắc và thơm phức. Thu Phương nói: “Nguyên liệu ở quán có tới 80% được lựa chọn, sơ chế, bảo quản và vận chuyển từ quê vào”.
Mộc Miên
