Nhật Linh
Hải sản khô các loại là thực phẩm thông dụng trên bàn ăn của nhiều gia đình. Song, không phải thứ gì khô cũng để được lâu, hải sản khô cũng vậy. Từ cơ sở chế biến đến sạp hàng ngoài chợ, nhiều nơi đang xem nhẹ phương pháp bảo quản sản phẩm, thậm chí bảo quản sản phẩm theo hướng có hại cho người tiêu dùng.
Miệng lưỡi người bán
Tại khu chợ A. Đ. ở quận 5, TPHCM, một người tiêu dùng tên Ngọc đứng trước sạp hải sản lựa cá lóc khô. Chị cho biết, mỗi khi có nhu cầu sử dụng hay biếu tặng các sản phẩm khô chị thường ra chợ này để mua, bởi các sản phẩm ở đây nhìn thấy ngon, bắt mắt và giá nào cũng có. Đứng cạnh đó, một chị tên Nhiên, nhà ở quận Bình Thạnh, cho biết chồng và hai con chị rất thích các loại khô, chẳng hạn như khô cá sặt, khô cá thu, tôm khô… nên chị thường ra đây mua.
Thực ra, ghé bất kỳ ngôi chợ nào tại TPHCM, người tiêu dùng như chị Ngọc, chị Nhiên đều dễ dàng tìm ra những sạp hàng trưng bày các loại hải sản khô.
Một điều dễ nhận thấy là các sản phẩm khô thường không được che đậy, đóng gói bao bì, dĩ nhiên là không có nhãn mác ghi địa chỉ nơi sản xuất và không hướng dẫn bảo quản. Tất cả nằm ở miệng người bán, nghĩa là họ nói sao biết vậy! Sản phẩm nào cũng được giới thiệu là chất lượng, ngon và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Trong vai một người đi mua sỉ về bán, chúng tôi hỏi một tiểu thương ở chợ A. Đ. về cách giữ sản phẩm không bị mốc, chị này cho biết hiện có một loại thuốc có thể giữ sản phẩm lâu, không bị mốc trong thời gian dài, nhưng vị này không nói cụ thể, chỉ cung cấp cho khách hàng thân quen và những người mua số lượng lớn.
Chỉ vài ngày là mốc
Một tiểu thương tên Bảo, người chuyên kinh doanh hải sản khô mang từ quê Cam Ranh vào TPHCM, cho biết để làm mực một nắng theo phương pháp thủ công, các loại mực tươi được chọn lọc sau đó làm sạch đem phơi trên mành. Gặp ngày nắng tốt, chỉ cần phơi một ngày sẽ thành mực một nắng. Nếu làm công nghiệp, mực sẽ được sấy trong lò than, với nhiệt độ hợp lý.
Chị Bảo cho biết, mực làm theo phương pháp thủ công như gia đình chị, nếu để ở nhiệt độ bình thường tại Sài Gòn hay Nha Trang, chỉ giữ được khoảng 3-5 ngày là mực bị chảy nước, mốc. Nếu để tủ cấp đông sẽ trữ được khoảng sáu tháng.
Quản lý của một công ty tại Châu Đốc (tỉnh An Giang) chuyên sản xuất mắm và khô các loại cho biết muốn giữ được vị ngon của khô và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trước tiên phải chọn loại cá tươi. Sau khi làm sạch sẽ ngâm cá vào dung dịch muối với độ hợp lý trong khoảng 2-3 giờ. Sau đó vớt cá ra phơi cho khô, tùy loại cá sẽ phơi trong khoảng 1,5-3 ngày nắng. Sau khi phơi, cá được bảo quản trong tủ đông.
Tuy nhiên, không phải cơ sở sản xuất nào cũng làm một cách chính thống, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Vị này cho biết một số cơ sở đã sử dụng các chất hóa học để phun, xịt từ quá trình phơi (để chống ruồi, kiến) đến quá trình bảo quản (để chống mốc, hỏng). “Không ít những con sâu làm rầu nồi canh. Họ làm ăn không đàng hoàng nên đã làm ảnh hưởng đến uy tín của những người làm ăn có lương tâm”, ông này tâm tư.
[box type="bio"] Thực phẩm khô trong trường hợp có phun xịt thuốc để chống côn trùng, ẩm mốc, sẽ gây nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm đối với người tiêu dùng. Theo tiến sĩ Phan Thế Đồng, có thể giảm bớt các nguy cơ gây độc hại bằng cách ngâm rửa với nước nóng và nấu chín thật kỹ. Ngoài ra, nên hạn chế nướng các sản phẩm này vì có thể làm tăng thêm nguy cơ gây độc hại, do một số phản ứng sẽ xảy ra ở bề mặt sản phẩm khi tiếp xúc với nhiệt độ cao của than hồng.
Đối với thực phẩm khô làm từ nguyên liệu tốt nhưng được bày bán không có bao bì thì có thể có người bán sử dụng thuốc diệt ruồi bọ để bảo quản. Để giảm thiểu nguy cơ độc hại thì cần ngâm rửa trước khi chế biến thành món ăn.[/box]
Tiềm ẩn rủi ro
Nói về vấn đề này, tiến sĩ Phan Thế Đồng, giảng viên khoa Khoa học công nghệ của Trường Đại học Hoa Sen TPHCM, cho biết về mặt khoa học, để có được sản phẩm khô ngon cần đảm bảo các điều kiện như nguyên liệu phải hoàn toàn tươi, không bảo quản bằng hóa chất, thời gian phơi nắng hoặc sấy khô càng ngắn càng tốt.
Bên cạnh đó, quá trình sản xuất cũng phải tránh ruồi nhặng, vì chúng có thể làm cho sản phẩm bị nhiễm khuẩn đồng thời có thể đẻ trứng trong sản phẩm làm phát sinh dòi bọ trong quá trình bảo quản. Để sản phẩm bắt mắt và không quá khô cứng, trước khi phơi nguyên liệu được ngâm tẩm sorbitol và polyphosphate, những chất phụ gia được phép sử dụng cho thực phẩm. Các chất này giúp cho sản phẩm giữ nước sau khi phơi/sấy đồng thời làm cho bề mặt sản phẩm bóng đẹp.
Ông Đồng cho biết, thông thường các biện pháp thực hiện trong quá trình phơi/sấy không cho phép tiêu diệt các vi khuẩn và nấm mốc. Sau đó quá trình đóng gói, vận chuyển, bày bán cũng làm cho sản phẩm tiếp tục bị lây nhiễm. Vì vậy, khi ra đến thị trường, nếu không được bảo quản ở nhiệt độ thấp (5-7oC), khô ráo và không được đóng trong bao bì phù hợp thì chỉ sau 5-7 ngày sản phẩm sẽ bị mốc.
Để hạn chế nấm mốc, trong quá trình phơi/sấy, các nhà sản xuất thường dùng benzoate, một chất bảo quản được phép sử dụng trong thực phẩm. Tuy nhiên, quá trình phơi/sấy cũng làm giảm bớt hiệu lực của chất này, do vậy các sản phẩm khô rất khó bảo quản, chỉ có thể giữ được lâu ở nhiệt độ lạnh đông.
Các hải sản khô thường hấp dẫn ruồi nhặng, kiến…, do vậy để “bảo vệ” sản phẩm, người bán thường sử dụng thuốc diệt côn trùng, thường gọi là thuốc diệt kiến có tên là trichlorfon. Đây là chất được sử dụng để diệt các côn trùng trong nhà như ruồi, muỗi, kiến… và các côn trùng trong nông nghiệp. Hợp chất này sau khi thấm qua da và hấp thụ qua ruột sẽ tác động lên thần kinh và làm cho con vật tê liệt.
Đối với người, theo ông Đồng, khi tiếp xúc với chất này có thể bị dị ứng da, hít phải có thể bị khó thở, ho, chảy nước mũi, đôi khi chảy máu mũi. Chất này khi tiếp xúc với mắt sẽ gây mờ mắt, đau nhức, co thắt mí mắt, xuất huyết giác mạc. Do tác động đến hệ thần kinh nên khi bị nhiễm liều cao có thể đưa đến các triệu chứng như mất phản xạ, nói lắp, co giật cơ, suy giảm trí nhớ, đôi khi bị tê liệt. Các thí nghiệm trên chuột cho thấy, nếu bị nhiễm trong thời gian dài có thể đưa đến phù não, tổn thương gan, viêm phổi.
