Chánh Tài -
Hiện nay, nhiều hãng thực phẩm đang chạy đua tìm các chất ngọt có thể thay thế các loại đường truyền thống như đường cát (đường sucrose từ mía, củ cải đường), đường lỏng bắp (fructose corn syrup) vì chúng được xem là thủ phạm chính gây ra bệnh béo phì và bệnh tiểu đường.
Đường truyền thống bị “thất sủng”
Theo tờ Wall Street Journal, các nhà nghiên cứu ở các công ty thực phẩm lớn, các công ty khởi nghiệp và các trường đại học ở Mỹ đang tìm các phương thức mới làm ngọt thực phẩm mà không gây rủi ro sức khỏe cho con người.
Một số nhà nghiên cứu đã thử nghiệm các thành phần chất ngọt tự nhiên không có calorie như la hán quả hay mật chiết xuất củ yacón (một loại cây thuộc họ cúc, được trồng nhiều ở Nam Mỹ). Một số nhà nghiên cứu khác đang phát triển các thành phần mới ngăn chặn các thụ thể cảm nhận vị đắng trong cơ thể con người để giúp thực phẩm có cảm giác ngọt hơn bình thường.
Nỗ lực tìm kiếm chất ngọt thay thế các loại đường truyền thống diễn ra trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng hạn chế tiêu thụ chúng. Kết quả cuộc khảo sát do công ty nghiên cứu thị trường Nielsen công bố hồi đầu năm 2017 cho thấy, 22% người được hỏi cho biết họ đã hạn chế lượng đường ăn hàng ngày. Các ông lớn ngành thực phẩm như Mars, General Mills và Kellogg cũng cam kết giảm lượng đường trong bánh kẹo, bột ngũ cốc dành cho trẻ em và các sản phẩm khác.
Năm 2016, Bộ Y tế và dịch vụ con người Mỹ cùng Bộ Nông nghiệp Mỹ công bố các hướng dẫn về chế độ ăn uống, trong đó lần đầu tiên đề xuất mọi người chỉ tiêu thụ không quá 10% lượng calorie hàng ngày từ đường tinh luyện hoặc đường bổ sung trong thực phẩm. Hiện nay, trung bình một người Mỹ tiêu thụ 13% lượng calorie hàng ngày của họ từ đường bổ sung trong thực phẩm.
Năm ngoái, các cơ quan quản lý đã yêu cầu các hãng sản xuất thực phẩm và đồ uống ở Mỹ phải công bố lượng đường bổ sung trên nhãn ghi các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm.
Cắt lượng đường trong thực phẩm là một nhiệm vụ khó khăn. Hơn 22.000 sản phẩm ở Mỹ chứa đường lỏng bắp. Ngay cả những thực phẩm được xem là lành mạnh cũng chứa đường bổ sung. Chẳng hạn, có 86% sản phẩm yogurt và 76% sản phẩm nước ép trái cây ở Mỹ bổ sung thêm đường.
Tăng độ ngọt cho đường
Cách đây nhiều năm khi người tiêu dùng tìm cách giảm lượng calorie trong khẩu phần ăn hàng ngày, các chất ngọt nhân tạo như aspartame và sau đó là sucralose dần xuất hiện phổ biến trong thực phẩm. Tuy nhiên, giờ đây các chất ngọt này cũng gây ra những mối lo ngại về sức khỏe. Trung tâm khoa học vì quyền lợi cộng đồng (CSPI) có trụ sở ở Washington, Mỹ, cảnh báo các chất ngọt nhân tạo có thể gây ung thư ở mức độ thấp. Hơn 50% người tiêu dùng Mỹ được Nielsen khảo sát cho biết họ tránh xa các chất ngọt nhân tạo.
Một giải pháp mà các nhà nghiên cứu đang thử nghiệm là chỉnh sửa cấu trúc của đường truyền thống. Hãng Nestlé cho biết đã phát hiện ra một cách giúp các phân tử đường tan nhanh hơn khi ăn, cho phép cảm nhận được vị ngọt của đường ngay lập tức, khiến các thực phẩm dường như ngọt hơn. Cách thức này giúp Nestlé có thể giảm hàm lượng đường trong các thực phẩm phẩm đến 40%.
Công ty thực phẩm Hershey Foods (Mỹ) cũng cho biết đã được cấp bản quyền các công nghệ có thể làm tăng độ ngọt của đường bằng cách sửa đổi vùng bề mặt và hình dạng các phân tử đường trong chocolate. Công ty này không giải thích chi tiết về cách hình dạng phân tử đường tác động đến vị giác. Tuy nhiên, một số nhà khoa học nói rằng khi diện tích tiếp xúc của phân tử đường trong một loại thực phẩm với các thụ thể vị giác của lưỡi rộng hơn, thực phẩm đó có thể tạo ra vị ngọt như bình thường dù chứa lượng đường ít hơn.
DouxMatok, một công ty công nghệ thực phẩm ở Israel, đang sở hữu công nghệ làm tăng độ ngọt của đường bằng cách gắn các phân tử đường sucrose vào các hạt vi khoáng an toàn với thực phẩm để làm tăng diện tích bề mặt của các hạt này và vì thế giúp các thụ thể vị giác ở lưỡi cảm nhận vị ngọt nhiều hơn. DouxMatok cho rằng công nghệ này có thể giúp giảm lượng đường trong thực phẩm đến 40% tùy vào từng loại thực phẩm.
Không dễ bị thay thế
Song có nhiều thách thức lớn để thay thế một thành phần quan trọng đã tồn tại trong thực phẩm chế biến trong hơn một thế kỷ qua.
Trước hết, có nhiều tác động không mong muốn khi loại bỏ đường truyền thống vì nó không chỉ bổ sung vị ngọt mà còn có chức năng như là một chất bảo quản thực phẩm và tạo kết cấu thực phẩm cũng như làm tăng trọng lượng tổng thể của thực phẩm.
Nếu không có đường, các cây kem sẽ rất cứng. Đường cũng đóng vai trò như chất bảo quản vì nó hấp thu nước, ngăn cản vi khuẩn phát triển.
Nếu đường bị loại bỏ, kích thước của thực phẩm sẽ nhỏ hơn bình thường. Loại đường công nghệ cao mà công ty thực phẩm Hershey Foods phát triển cho phép giảm lượng đường trong các thanh chocolate nhưng sẽ khiến kích cỡ của chúng giảm xuống. Thay thế đường bằng các thành phần khác như sữa hay bơ sữa hay bơ ca cao có thể làm tăng độ béo cho chocolate và dĩ nhiên, điều này không được đón nhận.
“Nếu bạn lấy ra 30gram đường khỏi một thực phẩm, bạn phải bỏ vào 30gram thứ gì đó khác và nó phải lành mạnh với sức khỏe”. Alejandro Marabi, Giám đốc công nghệ của DouxMatok nói. Khi đường truyền thống bị gạt bỏ, các nhà sản phẩm buộc phải tính toán lại công thức chế biến thực phẩm.
Nếu tìm được chất ngọt khác thay thế đường truyền thống, các công ty thực phẩm có thể đối mặt với chi phí cao, nguồn cung hạn chế hay các trở ngại về quản lý liên quan đến các thành phần chất ngọt thay thế.
Một số nhà nghiên cứu cho rằng các chất tạo ngọt tự nhiên không có calorie là tương lai của vị ngọt. Tuy nhiên, các chất tạo tự nhiên từ cây cỏ có thể có dư vị đắng. Một số nơi đang thử nghiệm các thành phần chiết xuất từ nấm để ngăn chặn vị đắng. Chúng có thể cho vào cà phê hay chocolate để làm giảm lượng đường.
Tuy nhiên, ngay cả khi các nhà khoa học tìm ra sự kết hợp đúng giữa các thành phần để tạo ra vị ngọt thay thế cho đường truyền thống, vấn đề tiếp theo là bảo đảm nguồn cung. Một chất ngọt tự nhiên trở thành sự lựa chọn số một để thay thế đường là mật chiết từ củ cây yacón. Tuy nhiên, dù có thể thay thế đường hiệu quả, chi phí để sản xuất ra nó rất đạt.
