(SGTTO) - Nép mình trong con hẻm nhỏ ở trung tâm quận 1, quán Diễm Sài Gòn mang đến cho thực khách sự dễ chịu bằng không gian cổ kính, tĩnh lặng và thư thái sau khi leo qua một con dốc nhỏ. Quán phục vụ hai món là bún ốc nguội và bún ốc chuối đậu kiểu miền Bắc nhưng được nêm nếm ít gia vị với cách chế biến kỳ công.
Công thức đặc biệt cho các món ăn này là ý tưởng sáng tạo của chủ quán Nguyễn Mạnh Toàn, với mong muốn tạo ra món ăn tốt cho sức khỏe - nguyên liệu tươi và hạn chế gia vị. Anh Toàn bật mí, nước mắm nhỉ nguyên chất được làm thủ công chính là bí quyết tạo nên hương vị lạ miệng cho món ăn của quán.
Nguyên liệu phức tạp
Bún ốc nước từ lâu đã là món ăn thương hiệu khi nhắc đến ẩm thực miền Bắc. Tuy nhiên, khi đến Diễm Sài Gòn, thực khách sẽ được giới thiệu thêm món bún ốc nguội lạ miệng. Món ăn được trình bày đơn giản nhưng với nhiều thành phần: ốc lác luộc chỉ lấy phần lưỡi ốc, bún rối, chả ốc lá lốt, chả ốc lá tía tô, rau kinh giới và rau tía tô, kèm theo chén nước lèo đặc biệt và ly trà gừng.
Theo chủ quán, với bất kỳ món ăn nào, việc chọn lựa nguyên liệu mang tính quyết định đến sự thành bại của món ăn đó. Với bún ốc nguội thì ốc là nguyên liệu chính và việc chế biến món ăn này là cả một quá trình kỳ công của đầu bếp tại Diễm Sài Gòn.
Ốc tại quán có xuất xứ từ Campuchia, vận chuyển về quán và bắt đầu vào quy trình nuôi và chế biến công phu. Sau hai ngày nuôi bằng bí quyết riêng của quán, ốc sẽ được rửa sạch và chỉ chọn những con đủ chuẩn để chế biến, do đó tỷ lệ hao hụt khá cao – mỗi ký chỉ dùng được hơn chục con đạt chuẩn.
Ốc được luộc vừa chín tới, vớt ra làm vệ sinh, loại bỏ răng và bộ phận tiêu hóa, phân loại lần hai. Phần ốc nhỏ hơn sẽ được xắt hột lựu để làm các loại chả ốc. Những phần thịt ốc còn hình dáng nguyên vẹn, đẹp mắt sẽ được mang đi hấp giấm bỗng và lá chanh vừa đủ, giữ được độ dai giòn và ngọt của thịt ốc.
Chả ốc lá lốt được tạo thành từ thịt nạc dăm xay và ốc thái hột lựu, gia vị mắm nhỉ và tiêu, sau đó đem chiên kiểu áp chảo, không có nhiều dầu mỡ nên khi ăn không bị ngán. Phần chả ốc tía tô được tạo hình viên tròn từ giò sống trộn cùng thịt ốc, cũng với mắm nhỉ, thêm chút tiêu, bọc lá lốt bên dưới và đem hấp. Khi ăn, chả sẽ có vị giòn của giò sống, sừn sựt của ốc và thơm đậm lá tía tô với mắm tiêu.
Chén nước dùng có lẽ là phần gây bất ngờ nhất cho thực khách nhất. Tổng thể nhìn giống như chén nước hầm xương thông thường, thêm một chút sa tế, nước hơi ánh vàng hồng và có mùi thơm nhẹ; nhưng khi nếm vào mới cảm nhận được sự kỳ công của đầu bếp.
Nước dùng có vị ngọt thanh, chua nhẹ, lan tỏa từ đầu lưỡi và dư vị thanh mà đậm ở cổ họng. Nước dùng này cũng chính là điểm nhấn của món bún ốc nguội tại đây. Để thưởng thức tròn vị món bún ốc nguội thì nước dùng phải đúng là “nguội”, tuy nhiên do thị hiếu người miền Nam thích dùng nóng nên Diễm Sài Gòn chiều theo ý khách mà làm cho nước dùng “ấm” chứ không “nguội” như cái tên gọi của món ăn này.
Chia sẻ về bí quyết nấu nước dùng này, anh Nguyễn Mạnh Toàn cho biết, nấu nước dùng cần nhiều nguyên liệu chứ không đơn giản là nước hầm xương hòa cùng nước luộc ốc. Vị ngọt này được tạo hoàn toàn tự nhiên từ một số loại trái cây, xương gà, nước ốc. Vị chua đặc biệt được tạo bởi sự kết hợp giữa giấm bỗng và một loại quả gia vị có tên là quả dọc ở vùng Tây Bắc. “Loại quả này có vị chua và chát, chỉ có từ khoảng tháng 8 đến tháng 11 hằng năm. Khi mua về thì tôi phải nướng cho quả chảy hết nhựa, bên trong dậy mùi thơm, vàng óng, sau đó được cấp đông để dự trữ dùng dần”, anh Toàn chia sẻ.
Chỉ nêm nước mắm nguyên chất
Ngoài các loại chả ốc được nêm với mắm nhỉ, nước dùng tại đây chỉ nêm đúng một loại gia vị là nước mắm nguyên chất từ thương hiệu Ngon Việt Nam do anh cùng những người bạn sáng lập. Nước mắm được ủ theo cách truyền thống, hoàn toàn tự nhiên với cá và muối đến 18 tháng mới có thể thu hoạch, có độ đạm tự nhiên lên đến 36%, tạo nên mùi thơm ngon, vị thanh mà đậm riêng biệt cho món nước dùng.
Nước mắm thủ công này cũng được dùng làm gia vị chính, duy nhất ăn kèm món bún. Chén nước mắm mặn được điểm vài một ít lá chanh thái sợi, thêm chút sa tế của quán tự làm và vài trái ớt gió (ớt thóc). Loại ớt có hình dáng nhỏ xíu mà thơm nồng, của vùng núi Tây Bắc – Hà Giang.
Anh Toàn cho hay nhiều thực khách lần đầu ăn bún ốc nguội cũng khá bỡ ngỡ với cách ăn món này. Nước mắm nguyên chất không hề nặng mùi do được ủ chín (trên 16 tháng), lại đậm vị nên có thể khiến thực khách hơi khó ăn ban đầu. Nhưng nước dùng chua thanh chính vừa là vị cứu tinh cho vị mặn, mà lại sự kết hợp hoàn hảo cho món bún ốc nguội.
Muốn thưởng thức trọn vẹn hương vị, trước hết thực khách phải nếm nước dùng, sau đó thêm một xíu mắm nhỉ nếu nhạt so với khẩu vị, tiếp đến sẽ chấm ốc, các loại chả với chén mắm mặn, ăn kèm vài sợi bún và vài lá rau kinh giới, rau tía tô. Sau đó, húp một muỗng nước dùng ăn kèm để hòa quyện với vị mặn của mắm chấm, trải nghiệm trọn vị bún ốc.
“Sau khi ăn ốc, thịt thì húp thêm một miếng nước dùng sẽ có cảm giác nhẹ nhàng và thanh mát. Đặc biệt là phải ăn kèm rau kinh giới, tía tô để cân bằng âm dương: ốc có tính hàn, rau kinh giới và tía tô ấm nóng. Chúng tôi có phục vụ kèm theo một cốc chè xanh gừng ấm. Bởi nhiều thực khách bụng yếu thường ngại ăn ốc”, anh Toàn nói thêm. Ly chè xanh chỉ thoang thoảng mùi gừng, thơm vị trà tươi, rất phù hợp để vừa khử mùi ốc trong miệng, vừa ấm bụng sau bữa ăn dinh dưỡng.
Với mức giá 120.000 đồng, món ăn này sẽ là trải nghiệm ẩm thực thú vị cho thực khách thích khám phá những món ăn có phong cách lạ. Ngoài ra, quán còn có bún ốc chuối đậu và đặc biệt có thêm món xôi đậu biếc ăn kèm gà đốt mắm nhỉ vào mỗi thứ Bảy hằng tuần để khách đổi vị.
Địa chỉ: Hẻm 36 Chu Mạnh Trinh, P.Bến Thành, Quận 1 (gặp hẻm 36 đi vào khoảng 50m, rẽ vào con dốc bên tay phải sẽ bắt gặp quán).
Vũ Nhi
