Việt Cường -
Tỉnh Hòa Bình là nơi quần tụ sinh sống của nhiều dân tộc thiểu số gồm Dao, Tày, Thái, Mông..., trong đó người Mường chiếm số nhiều. Nói tới Hòa Bình nhiều người nhắc đến công trình thủy điện to lớn, phong cảnh hữu tình của thung lũng Mai Châu, những điểm đến thú vị như Thung Nai, động Thác Bờ, Bảo tàng không gian văn hóa Mường... Nhưng không chỉ có vậy, Hòa Bình còn hấp dẫn du khách bởi những món ăn đặc sắc và phong phú nơi đây.
Cơm lam, quyện mùi thơm tre nứa
Cơm lam được làm bằng cách bỏ gạo nếp vào ống nứa tươi non, đổ nước xăm xắp sau đó đem nướng trên lửa. Cơm chín với vị thơm của hạt gạo quyện với mùi thơm tự nhiên của nứa tươi khiến du khách khó lòng quên một món ăn vùng Tây Bắc. Hiện nay, cơm lam đã trở thành món ăn đặc sản của khách sạn, nhà hàng ở nhiều nơi trong nước, không chỉ riêng ở Hòa Bình.
Tuy nhiên, nhiều người vẫn cảm nhận được sự khác biệt của món cơm lam Hòa Bình. Với món cơm lam ở đây, khi nấu người địa phương chọn loại nước suối đầu nguồn trong vắt, ống cơm được nút ở hai đầu ống nứa bằng một loại lá nếp rừng, nên lúc cơm chín tỏa mùi thơm khá đặc trưng, khiến người ăn luôn thấy lạ, ngon, ăn tới no bụng mà không cảm thấy ngán. Chẳng vậy mà du khách tới Hòa Bình, trong mâm tiệc dù đã có nhiều món rồi thì vẫn không thể thiếu vài ống cơm lam. Sau khi thăm thú nơi đây, lúc ra về nhiều người tìm mua những ống cơm lam mang về làm quà cho người thân, bè bạn.
Thịt trâu om lá lồm, lạ ngon
Thịt trâu om lá lồm.
Thịt trâu đem thui cho xém vàng, thơm, cạo sạch và bung cho mềm, thái miếng nhỏ, hầm trong nồi đất chín kỹ rồi giã lá lồm (một loại lá chua mọc trên rừng), một ít tấm gạo bỏ vào nồi hầm chung. Khi tấm chín nở và hơi sánh thì cũng là lúc thịt trâu nhừ và ngấm vị chua của lá lồm. Đây là món ăn phổ biến của chỉ người Mường Hoà Bình.
Vị ngọt của thịt trâu tươi, vị chua thanh của lá lồm, cùng vị ngầy ngậy bùi béo của tấm gạo tạo nên một món ăn vừa lạ vừa ngon. Món này khi thưởng thức rắc thêm chút mắc khén (tiêu rừng) vào, và ăn vào những lúc tiết trời se se lạnh thì càng tuyệt vời.
Đậm đà thịt lợn muối chua
Nguyên liệu để làm nên món này là loại thịt của những con lợn (heo) được nuôi thả trong tự nhiên, thịt săn chắc. Nếu là loại thịt lợn ỉ, đen thì món ăn sẽ ngon, chất lượng hơn. Thịt lợn sau khi được sơ chế mang ướp với men của lá rừng cùng với thính gạo tẻ rang vàng rộm, giã nhỏ trong thời gian khoảng một giờ. Tiếp theo, lấy lá chuối rừng hơ trên lửa, lau sạch rồi lót vào đáy bồ làm bằng tre, nứa trước khi đưa thịt vào bồ xếp lần lượt cho tới hết. Phần dưới của bồ (bên trên lá chuối) được rải một lớp gạo rang nhỏ trộn với muối rang sau đó xếp thịt lên, cứ một lần xếp thịt lại rải một lần gạo rang với muối. Sau đó đậy kín nắp bồ bằng lá chuối và để bồ thịt muối ở quang bếp củi hoặc trên gác bếp đun củi.
Khi khách du lịch thưởng thức món thịt lợn chua vẫn cảm nhận được màu sắc của thịt, ngậy của bì, độ chua của men rừng, độ mặn vừa phải của muối, độ thơm của thính gạo. Món ăn này thường được ăn với các loại lá rau rừng.
Thực ra món thịt muối chua vốn là đặc sản của vùng Thanh Sơn, Phú Thọ, nhưng qua sự biến tấu của các dân tộc Mường Hòa Bình, món này lại mang một hương vị rất riêng, ngon hơn, đậm đà hơn.
Chả cuốn lá bưởi nướng than
Chả cuốn lá bưởi.
Đi khắp các tỉnh, thành để tìm món ăn này chắc sẽ khó lòng gặp được, kể cả trong thực đơn của các khách sạn lớn, bởi đây là món ăn dân dã chỉ ở Hòa Bình mới có. Để chế biến món này, thịt lợn ba chỉ được mang thái con chì, ướp với một chút nước mắm ngon, hành lá bằm nhỏ. Lá bưởi bánh tẻ (không già quá và cũng không non quá) cắt làm đôi, rửa sạch cuốn mỗi miếng thịt một nửa lá to hoặc một lá nhỏ, kẹp vào kẹp tre nướng trên than hồng. Mỡ lợn gieo xuống than hồng làm dậy lên ngọn lửa mỏng mơn man kẹp chả, lá bưởi ngả màu hơi tím se lại là thịt bên trong chín, đủ độ xém.
Khi khách du lịch cắn miếng chả, lá bưởi thơm giòn, gãy mảnh lẫn vào thịt săn vàng làm tiêu tan sự ngấy, chỉ còn lại mùi thơm. Nuốt miếng chả rồi còn lại cảm giác tê tê đầu lưỡi. Vì là món ngon, lại đặc biệt, nên thông thường các gia đình nào ở Hòa Bình có khách từ tỉnh xa tới là bao giờ họ cũng chế biến món chả cuốn lá bưởi nướng để đãi đằng.
Măng đắng, đắng trước ngọt sau
Cũng như một số món ăn được xem là chung của nhiều dân tộc vùng Tây Bắc, măng đắng là loại rau rừng luôn xuất hiện trong bữa cơm hàng ngày của mỗi gia đình. Măng ngon là thứ mầm cây thuộc họ tre, trúc, mai, vầu, sặt, nứa mới nhú khoảng 1-2 đốt ngón tay trở xuống, phần thân còn lại ngập trong đất. Khi lấy măng người ta phải đào đất ra cho lộ cây măng, rồi dùng dao, rựa chặt tận sát phần gốc của nó.
Muốn có món măng đắng ngon thì cách sơ chế cũng như chế biến không hề đơn giản, phải chọn những mầm măng sặt mới nhú lấy củi nướng cho đến khi măng cháy xém, bóc dần từng bẹ chấm vào gói chẩm cheo gồm muối, ớt, lá gừng, mắc khén, lá tỏi và củ tỏi giã nhỏ. Khi ăn, ta sẽ cảm nhận được vị đắng ngọt của măng, vị mặn của muối, vị cay nồng của ớt, vị cay ấm của lá gừng, vị cay tê của mắc khén, vị cay rát của tỏi cùng hương vị đặc trưng của nước măng chua và cây măng nướng. Người ta có thể chế biến măng đắng thành nhiều món ăn ngon khác nữa, như măng xào với thịt, lòng gà, lòng ngan, hay măng hầm với xương lợn, xương trâu bò.
Ngất ngây rượu cần
Rượu cần.
Khác với các thứ rượu khác được nấu và tạo thành qua hơi nước ngưng đọng, rượu cần được làm bằng cách lấy một nắm lá rừng nghiền nhỏ rồi trộn với tinh bột để tạo men, sau đó cho vào vò, phủ một lớp trấu để ủ. Khi uống, khách du lịch chỉ việc đổ nước đun sôi để nguội hoặc nước khoáng đóng chai vào đầy bình, vơi đến đâu lại đổ tiếp nước đến đó, sao cho bình rượu bao giờ cũng đầy. Trong tiệc rượu, mọi người ngồi quây tròn bên nhau, cùng thưởng thức cái êm nồng, dịu ngọt, ngây ngất của rượu cần, cùng với tiếng cồng, tiếng chiêng, tràn ngập không khí hội hè.
Rượu cần Hòa Bình có độ cồn nhẹ, pha lẫn vị ngọt ngào, êm ái, nhưng khi uống nhiều cũng tạo nên sự ngất ngây lâng lâng. Nếu có chum rượu cần mà ngồi quây quần thường thức cùng các món ăn ngon, trong khung cảnh nhà sàn ở Mai Châu, hay trên thuyền dạo hồ thủy điện Sông Đà, du khách sẽ nhớ mãi bởi rượu ngon, mồi ngon và phong cảnh hữu tình của Hòa Bình.
