(SGTT) - Kiên trì, nhẫn nại và chăm chỉ rèn luyện tay nghề mỗi ngày để quyết tâm theo đuổi con đường đã chọn là bí quyết thành công của anh Nguyễn Văn Vinh, Tổng bếp trưởng điều hành Nhà hàng sân Golf Phú Mỹ, Bình Dương.
- Đầu bếp miền Tây khởi nghiệp thành công dịch vụ nấu tiệc truyền thống
- Ra mắt Hiệp hội siêu đầu bếp quốc tế tại Việt Nam
- Mê những món ăn gia đình, cô gái trẻ đi xây dựng thương hiệu Bếp cô Lành
Đầu bếp Nguyễn Văn Vinh sinh năm 1983, quê ở Bình Định, theo nghề bếp đến nay đã được 20 năm. Anh chuyên về ẩm thực Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Hoa và Âu châu. Sài Gòn Tiếp Thị đã có buổi gặp gỡ với đầu bếp Nguyễn Văn Vinh để nghe anh chia sẻ bí quyết thành công trong nghề cũng như những kinh nghiệm thực tế cho những đầu bếp trẻ muốn theo đuổi lĩnh vực bếp Nhật.
SGTT: Con đường đến với nghề bếp của anh như thế nào, thưa anh?
- Đầu bếp Nguyễn Văn Vinh: Trước khi đến với nghề bếp, tôi không biết nấu nướng và cũng không quan tâm đến nghề này. Ban đầu tôi đi làm phụ bếp chỉ để mưu sinh. Lăn lộn với nghề một thời gian dài, tình yêu nghề bếp đến với tôi lúc nào không hay. Chính những thử thách và khó khăn trong nghề mà tôi đã trải qua đã tạo nên niềm đam mê với nghề bếp. Tình yêu ấy đã cho tôi động lực để theo đuổi nghề này lâu đến vậy, thấm thoát đã 20 năm rồi.
Nơi đầu tiên tôi làm phụ bếp là nhà hàng chuyên món Nhật nổi tiếng Sushi Bar tại TPHCM. Công việc của một người mới vô nghề như tôi là mở cửa đón khách và làm nhiều việc lặt vặt. Dù cố gắng hoàn thành công việc như thế nào tôi vẫn thường bị người quản lý la mắng. Nhưng không vì thế mà bỏ cuộc, tôi tự nói với mình là phải luôn kiên trì và nỗ lực để không còn bị phê bình như vậy nữa. Càng bị la tôi càng quyết tâm hơn.
Mỗi ngày sau giờ làm việc tôi vẫn chưa tan ca. Vào buổi tối, tôi thường gom các hóa đơn lại, rồi học tên từng món ăn được ghi trên hóa đơn. Để luyện tay khi cuốn món sushi, tôi lấy những tờ báo cũ giả làm miếng rong biển và tận dụng những gì bỏ đi trong nhà hàng để học nghề. Vì thế trong túi của tôi lúc nào cũng đầy giấy báo. Ngoài tự học và luyện tay nghề, tôi còn đứng đằng sau các đầu bếp có kinh nghiệm để quan sát cách họ sơ chế, nấu nướng, tối đến tôi ghi lại chi tiết cách làm từng món.
Tôi đã tự học và làm việc miệt mài, chăm chỉ như vậy trong suốt 3 năm để có thể trở thành một người đầu bếp món Nhật thành thạo các khâu trong bếp. Sau 3 năm đầy thử thách và khó khăn, con đường học tập và rèn luyện cũng trở nên dễ dàng và rộng mở hơn.
Sau đó tôi có cơ hội làm việc tại các nhà hàng chuyên món Hàn, món Hoa và món Âu. Tuy chuyên về nhiều món nhưng tôi học rất bài bản, đi lên từng bước một, học món nào chắc món đó. Nhờ những gì quan sát được, học và ghi chép tỉ mỉ mà sau này tôi có đầy đủ tư liệu để viết sách về nấu ăn và dùng cho công tác giảng dạy. Những cuốn sổ ghi chép của tôi rất quý và hữu ích vì đã đúc kết kiến thức và kinh nghiệm thực tiễn trong những năm tháng làm việc tại các nhà hàng lớn.
Công việc của người phụ bếp trong nhà hàng Nhật gồm những việc gì?
Do đặc thù của các món Nhật nên công việc của người phụ bếp rất vất vả. Chỉ khâu sơ chế thôi đã phải mất rất nhiều công đoạn. Công việc sơ chế thường thấy trong bếp lạnh (sushi) như bào củ cải trắng thành sợi, gọt dưa leo, cà rốt, lặt và rửa rau, thường là rau tía tô. Ngoài ra phụ bếp còn phải làm nhiều loại cá, phổ biến là cá hồi, cá ngừ, cá bống mú và nạy sò huyết, bỏ phần ruột đen, đem chà muối chanh. Để nạy sò huyết, bạn cần dùng dao cùn để sơ chế và mỗi ngày phải làm ít nhất 10kg sò huyết.
Khi làm việc ở bếp Nhật, bạn sẽ tập làm quen với việc dùng dạo gọt ngược củ, quả cũng như biết cách cầm con dao Nhật rất sắc bén. Đầu bếp món Nhật nào cũng có sẹo đầy tay, hệ quả của những lần làm cá. Nhưng qua đó, người đầu bếp có thể tự rèn luyện cho mình tính nhẫn nại trong công việc hằng ngày. Còn ở bếp nóng thì phụ bếp phải rửa xoong chảo, lau chùi vệ sinh bếp thật cẩn thận và sạch sẽ.
Anh có kỷ niệm nào đáng nhớ trong thời gian học và làm nghề không?
Đó là những kỷ niệm với hai người thầy của tôi. Nếu chỉ tự mình mày mò, học hỏi thôi thì cũng không rành nghề được, cần phải tầm sư học đạo. Tôi cũng có dịp được theo học việc với nhiều đầu bếp người Nhật, người Hàn. Nhưng người thầy mà tôi biết ơn và nhớ nhất là người tôi gọi là bố, một đầu bếp người Nhật lớn tuổi, ông Isida San, tại An Restaurant, TPHCM.
Trước khi nhận làm học trò, thầy đã ra điều kiện rằng tôi phải cầm thuần thục đôi đũa Nhật mới đồng ý dạy. Chiếc đũa Nhật có đường kính rất nhỏ, trơn, rất khó cầm nắm. Mỗi ngày thầy đổ hạt gạo lên bàn và tôi phải dùng đũa Nhật để gắp. Hai ngày đầu thầy còn theo dõi, sau đó thầy để tôi tự “vật lộn” với bài tập của mình.
Việc tưởng chừng đơn giản này dễ làm bạn nổi nóng và bỏ cuộc nhưng nếu có thể chiến thắng bản thân, bạn sẽ rèn luyện được tính kiên nhẫn. Cuối cùng tôi đã vượt qua thử thách và được thầy chấp nhận cho theo học việc. Thầy đã truyền nghề cho tôi rất tận tình. Khi tôi chuyển công tác, thầy đã tặng con dao bếp bằng thép rất quý. Tôi đã giữ con dao ấy đến tận bây giờ.
Sau một thời gian dài làm việc ở bếp Hàn, Nhật, đến năm 2017 tôi bén duyên với nhiều món Hoa-Việt. Một lần tình cờ tôi có dịp quen với thầy Nguyễn Trần Long, chủ Công ty gia vị Hòa Ký, Cần Thơ qua Facebook. Thầy có nói một câu làm tôi nhớ mãi: “Nếu có duyên sẽ gặp nhau”.
Vào ngày Nhà giáo Việt Nam tại trường đào tạo nghề hướng nghiệp Á - Âu, tôi có may mắn được gặp thầy và được chỉ dạy một số món Hoa Việt tiêu biểu. Nhận thấy tôi chịu khó học hỏi và rèn luyện kĩ năng, thầy thương hơn và tận tình hướng dẫn thêm nhiều món đặc sắc, hỗ trợ nhiều trong việc thay đổi thực đơn. Đặc biệt, thầy đã dạy bằng cả tấm chân tình và hoàn toàn không thu học phí trong suốt thời gian tôi theo học. Đó là điều tôi rất trân trọng và biết ơn thầy.
Trong suốt 20 năm lĩnh hội 4 nền ẩm thực Nhật, Hàn, Hoa, Âu, anh có nhận xét gì về đặc điểm của từng nền ẩm thực?
Mỗi nền ẩm thực đều có nét đẹp, cái hay riêng. Nhìn chung, ẩm thực châu Á chú trọng tính thẩm mỹ, màu sắc và hương vị. Một bữa ăn phải có đầy đủ món cơm, canh, thịt, cá, rau…
Tiêu biểu cho ẩm thực châu Á là món Nhật, Hàn, Hoa. Riêng ẩm thực Nhật Bản, các món ăn thể hiện sự đơn giản, thanh đạm, gọn nhẹ nhưng rất tinh tế. Có thể thấy rõ điều này qua các món sushi, sự đơn giản qua món súp.
Ẩm thực Hàn Quốc cũng có những nét tương đồng với ẩm thực Nhật ở một số khía cạnh. Nhưng nhìn chung, món Hàn cầu kỳ hơn. Trước khi ăn món chính, thực khách sẽ được phục vụ các món phụ ăn kèm gồm ít nhất hai loại kim chi, rau luộc, rau trộn, cá cơm… và nhâm nhi với bia trong khi chờ món chính được đem ra.
Ẩm thực Hoa thể hiện sự đầy đủ, trọn vẹn. Các món thịt, cá được chặt, cắt ra từng miếng nhưng khi xếp trên đĩa vẫn đầy đủ nguyên con. Món ăn Hoa nhiều dầu mỡ và chất béo. Đặc biệt các món canh hầm chứa nhiều dinh dưỡng được nấu công phu, cầu kỳ cùng với các loại thảo mộc, thuốc Bắc.
Còn ẩm thực Âu châu chú trọng bữa ăn giàu dinh dưỡng. Do có mùa đông dài, không như miền nhiệt đới có rau củ quả quanh năm, người châu Âu thường ăn những món có thể trữ lâu. Thực phẩm thường được dùng là bánh mì, bơ, sữa, ăn kèm salad với nước sốt, các loại rau phơi khô.
Trải qua 20 năm trong nghề, hiện tại anh là một trong những đầu bếp rất thành công. Anh đã cảm thấy hài lòng với những gì mình đạt được không?
Mặc dù hiện tại tôi đã hoàn thành những mục tiêu đã đề ra nhưng tôi vẫn còn nhiều kế hoạch muốn thực hiện. Cụ thể, tôi luôn trao dồi những kiến thức mới, tiếp tục học những gì mà tôi chưa học. Chẳng hạn tôi đang ”lấn sân” qua bếp bánh, một lĩnh vực khá mới với mình.
Ngoài ra, tôi cùng một số anh em đầu bếp tại Bình Dương đang trong quá trình hoàn thành các thủ tục để thành lập chi hội đầu bếp tỉnh Bình Dương. Sau khi chi hội được thành lập, hội sẽ là sân chơi cho anh em đầu bếp kết nối, giao lưu, học hỏi, nâng cao tay nghề. Chẳng hạn, tổ chức nhiều buổi đào tạo để nâng cao kiến thức, tay nghề cho đầu bếp, tạo cơ hội cho đầu bếp tham gia nhiều hoạt động cộng đồng cũng như các sự kiện, cuộc thi về ẩm thực…
Cảm ơn anh đã chia sẻ nhiều thông tin hữu ích.
Quỳnh Châu ghi
