(SGTT) - Tiêu cay đã đành, tiêu còn ngọt nữa mới là chuyện lạ! Nói là lạ nhưng kỳ thật nó rất quen, bởi ngay từ thuở còn bé xíu, mỗi trưa hè nằm trên cánh võng, chúng ta vẫn thường nghe mẹ hát ru
“Ví dầu cá lóc nấu canh,
Bỏ tiêu cho ngọt, bỏ hành cho thơm”
- Phú Quốc United Center – siêu quần thể kiến tạo diện mạo mới của bắc đảo ngọc
- Bản đồ ẩm thực: Bún quậy Phú Quốc nét ẩm thực độc đáo của đảo ngọc
- Đi Phú Quốc – Đón mùa vui
Rõ ràng, tiêu vừa cay vừa ngọt. Với hương vị rất đặc trưng như vậy nên trong nấu ăn mọi người thường nêm gia vị tiêu xay. Để giúp tăng phần hấp dẫn, bà con trên rẫy ở Phú Quốc đã sáng tạo món tiêu ngào đường độc đáo. Bạn đã thưởng thức đặc sản này của đảo ngọc Phú Quốc chưa?
Tiêu ngào đường, thoạt nghe ta cứ tưởng là một loại mứt, nhưng nó là một thức chấm có vị mặn mặn, ngọt ngọt, cay cay. Để cho ra một mẻ ngon hảo hạng thì nguyên liệu là quan trọng nhất.
Tiêu Phú Quốc nổi tiếng ngon không chỉ bởi các vườn tiêu được trồng ở thổ nhưỡng rừng núi ven biển mà còn ở sự kỳ công lặt hái của bà con nông dân. Đến mùa thu hoạch, tiêu được lựa chọn tỉ mẫn bằng thủ công để phân thành ba loại chính gồm tiêu đen, tiêu chín cây và tiêu sọ.
Tiêu đen là loại tiêu khi hái trên cành hạt tiêu vẫn còn màu xanh, sau khi phơi 2-3 nắng thì hạt tiêu trở nên màu đen. Tiêu chín cây là loại tiêu mà hạt chín đỏ ngay trên cành, lúc hái xuống một chùm thì người ta sẽ lặt tiêu đỏ để riêng ra và tiêu xanh để riêng ra. Tiêu chín cây sau khi phơi nắng, rửa sạch và để ráo thì sẽ được xay nhuyễn chuẩn bị cho nguyên liệu làm tiêu ngào đường. Còn tiêu sọ là loại tiêu chín cây, sau khi hái xuống người ta mới ngâm vào nước cho mềm và chà qua rổ để loại bỏ vỏ đỏ bên ngoài, còn lại là lõi hạt tiêu màu trắng.
Để làm món tiêu ngào đường chất lượng ngon nhất thì gia chủ sẽ dùng tiêu chín cây. Hoặc khi bán trên thị trường để giảm chi phí thì thông thường người làm sẽ dùng nguyên liệu là tiêu đen.
Với lợi thế nước mắm cá cơm là sản vật có sẵn tại địa phương nên việc kết hợp độc đáo giữa tiêu và nước mắm để cho ra một đặc sản vùng miền mà không nơi nào có được. Nước mắm nhĩ mà hòa quyện vào đường cát trắng để “thắng” thì hương vị sẽ dậy mùi thơm và đậm đà hơn nước mắm thường.
“Thắng” là một từ dùng địa phương gồm các công đoạn bắc chảo lên bếp nóng, cho đường và nước mắm vào cùng lúc, nấu lửa lớn cho hỗn hợp sôi lên, sau đó bớt lửa liu riu. Sau cùng là người nấu sẽ cho vào mớ tiêu chín cây đã xay nhuyễn. Ở công đoạn sau cùng này là cực nhất, người nấu phải khuấy đều tay để tránh hỗn hợp tiêu đường và nước mắm bị vón cục lại. Thời gian khuấy đều như thế nào thì còn tùy vào sự canh chỉnh của mỗi người thợ nấu ăn.
Thành phẩm là món tiêu có vị ngọt của đường, vị mặn của nước mắm và đặc biệt vị cay nồng của tiêu chín cây và rất thơm. Với thành phẩm này và một tô cơm trắng thì tôi tin chắc rằng bạn sẽ xin thêm một chén nữa và một chén nữa. Hay như bạn có đĩa cóc hoặc xoài sống, thay vì làm 1 chén nước mắm đường thì hũ tiêu ngào đường giúp bạn nhanh chóng giải cơn thèm chua. Hoặc như kho cá, kho thịt, hay làm món cá lóc nấu canh, đừng quên “bỏ tiêu cho ngọt, bỏ hành cho thơm”. Trong nấu ăn, nếu biết dùng chiêu tiêu ngào đường để nêm nếm chính là bí quyết của người đầu bếp khéo léo.
Trong ẩm thực, nếu bạn là người thích gia vị cay nồng và mùi thơm ngào ngạt nước mắm nguyên chất, thì hãy một lần thử nếm qua món đặc sản ngát hương Phú Quốc này nhé.
Linh Thoai Ong - Nguyễn Hữu Hiệp
