(SGTT) - Những ngày ngồi trong bốn bức tường, tôi lại nhớ khắc khoải chốn rừng núi. Tôi ước gì mình đang vi vu trên cung đường đèo Tây Bắc, ngất ngây cảnh sắc đại ngàn, say mê cùng văn hóa độc đáo của dân tộc thiểu số. Với bản thân tôi, các món ăn vùng cao đều hấp dẫn vô cùng. Trên vùng núi ăn gì cũng thấy ngon, nhưng có một món ngon đến “ám ảnh”.
- Mang cả Tây Bắc về nhà với món nộm hoa chuối thịt trâu gác bếp
- Trải nghiệm ẩm thực Tây Bắc với gà nướng mắc khén, chẩm chéo
Bố mẹ tôi người miền xuôi, cưới nhau xong lên TP. Lào Cai (Lào Cai) khai hoang, phát triển vùng kinh tế mới. Học đâu được món thắng cố của người Mông, nhưng mẹ tôi nấu theo phong cách riêng của mẹ.
Thắng cố của mẹ nhiều thịt, nhiều hoa hồi, thảo quả, ... ăn rất thơm và ngon. Để được như vậy, mẹ chế biến vô cùng kỳ công, nào bóp muối, bóp dấm hay rửa bằng nước nóng, rượu nhiều lần.
Cho đến một ngày, tôi nhớ khoảng chừng 15 năm trước, ở địa phương tôi có cái Hội chợ toàn tỉnh, từ xã, bản thuộc các huyện có món gì đặc trưng đều mang ra bàn bán. Tới gian hàng huyện Bắc Hà, bố tôi sung sướng kéo tôi sà vào bàn gỗ, giơ tay ra hiệu 1 bát và làm luôn ngụm rượu.
Cách chừng 5m, một anh trai bản đứng đảo chảo thắng cố to đang bốc nghi ngút khói. Lần đầu tiên tôi mới biết món thắng cố chuẩn Mông nó như thế nào. Phải nói là dù đã cách 5m vẫn ngửi thấy mùi nồng nặc, cái mùi dễ gây ám ảnh.
Tôi nghe mọi người nói phải nặng mùi thế mới đúng vị, thắng cố của người Mông không rửa lòng quá sạch, không cố để làm bay đi mùi nội tạng ngựa, chính điều ấy đã tạo nên sự độc đáo cho món ăn này.
Thắng cố là món đặc sản của người H’Mông, cái tên có nghĩa là canh xương, canh thịt. Món thắng cố được làm từ ngựa, gồm lòng, ruột non, ruột già, phèo phổi bèo nhèo, gọi chung là lục phủ ngũ tạng được nấu hỗn độn với xương ngựa, tiết ngựa và phần thịt ngựa không đẹp, hôi nhưng rất bùi.
Ngoài ra, nước thắng cố còn có thêm các loại gia vị như thảo quả, hoa hồi, địa điền, quế, sả, lá chanh nướng … đều là những thứ có mùi thơm, mang lại vị riêng đậm chất núi rừng. Người ta vẫn bảo nhau rằng, thắng cố nguyên bản của người Mông khó ăn bởi rất nặng mùi, người nào thật can đảm mới dám thử. Song mọi người chớ thử kẻo “nghiện”, bởi giống sầu riêng, ăn đến lần hai sẽ thấy ngon và lần ba thì sẽ gây thương nhớ cực mạnh. Ăn những món khác mùi vị không “nồng nặc” bằng lại thấy nhạt nhòa.
Ở Lào Cai, muốn ăn thắng cố chuẩn thì lên Sapa, Mường Khương, Bắc Hà, Si Ma Cai, Bát Xát,... nhưng phải lên đến các bản, các phiên chợ hay trong đám cưới được chính tay người Mông nấu.
Càng xa trung tâm, món thắng cố càng giữ nguyên mùi vị truyền thống. Bên cạnh nấu bằng ngựa, ngày nay người ta có thể nấu thắng cố với trâu, dê, lợn theo công thức tương tự.
Ở khu trung tâm các xã, huyện, món thắng cố đã được làm dễ ăn hơn để mọi người đặc biệt là du khách có thể thưởng thức. Một số nhà hàng ở miền xuôi hiện cũng đã có món đặc sản này và cải biến đi, ăn rất ngon và được lòng mọi người. Song việc ăn những bát thắng cố đậm bản sắc Mông vẫn là một trải nghiệm đáng nhớ nằm giữa ranh giới giữa “yêu” và “sợ”.
Tôi nhớ có năm nhất đại học, anh của bạn tôi đi tàu xuống thăm mấy đứa tôi ăn ở ra sao dưới Hà Nội. Anh giữ khư khư một bịch trên tay từ ga về tận phòng trọ, bỏ ra mới biết anh lén mang xuống thủ đô thắng cố Bắc Hà.
Mặt hả hê, anh bảo: “Tao bọc kín lắm, 6-7 lớp để mùi không thoát ra ngoài. Tàu đoạn nào lắc lư tao lo muốn chết, bục ra chỉ có nước người ta đuổi tao xuống tàu. Thi thoảng tao lại khịt khịt mũi ngửi kiểm tra, mấy người bên cạnh cứ dòm. Hà Nội cái gì cũng có, nhưng không có đặc sản chuẩn như trên mình, thế nên tao tìm mọi cách mang xuống cho tụi mày đỡ thèm. Ăn đi, rồi cố mà học”.
Na Na
