Trong khoảng năm, mười năm trở lại đây, tại TPHCM, nhiều người đã đầu tư quán bán món ăn đặc sản địa phương theo cách xây chuỗi. Đó là chuỗi nhà hàng Hoàng Ty, bánh xèo Ăn là ghiền, nhà hàng Món Huế, mì Quảng Mỹ Sơn, nem nướng Gánh...
>> Doanh nghiệp nhỏ với mô hình lớn: Thức ăn ngon, giá rẻ
>> Doanh nghiệp nhỏ với mô hình lớn: Thương hiệu lớn dần theo chuỗi quán
Đi lên từ món ăn mẹ nấu
Năm 2007, từ Mỹ ông Huy Nhật về TPHCM mở nhà hàng Món Huế đầu tiên. Sau bảy năm, Món Huế đã có 35 nhà hàng, không chỉ ở TPHCM mà còn ở các địa phương khác như Biên Hòa (Đồng Nai) và dự kiến sẽ khai trương nhà hàng tại Hà Nội trong tháng này. Theo ông Nhật, Giám đốc chuỗi nhà hàng Món Huế, Sài Gòn không thiếu món ăn có “gốc gác” từ Huế nhưng chỗ nhiều cũng chỉ được 5-10 món. Để có được thực đơn hơn 60 món như hiện nay, ngay từ đầu ông đã thành lập ban sưu tầm, nghiên cứu món Huế. “Nghe ở đâu, vùng nào có món Huế ngon là cử người đến ăn, tìm hiểu cách làm. Việc tôi mở nhà hàng chuyên về món Huế là điều tự nhiên, vì gia đình tôi là người Huế và khi di cư sang Mỹ cũng đã mở quán Huế để mưu sinh”, ông Nhật cho biết nguyên nhân vẫn theo đuổi nghề này.
Tính đến thời điểm hiện tại, chuỗi nhà hàng Món Huế đã có mặt ở nhiều nơi nhưng trước đó, theo lời ông Nhật, trong năm năm đầu, Món Huế chủ yếu tìm tòi, hoàn thiện, hệ thống, làm chuẩn món ăn, cách trình bày. “Khâu nòng cốt này làm không tốt có thể dẫn đến thất bại. Do đó đến hết năm 2013, Món Huế chỉ có chín nhà hàng nhưng khi mọi thứ đã vào guồng máy chỉ hơn nửa năm 2014, đã có thêm 24 địa điểm mới”, ông Nhật nói.
Cũng với tâm niệm đưa món ăn của quê hương vào Sài Gòn, ông Hồ Văn Đạo đã gầy dựng chuỗi quán ăn mì Quảng tên gọi Mỹ Sơn cho hành trình lập nghiệp của mình. Theo ông Đạo, mì Quảng ở đất Sài Gòn không ít, từ sang trọng đến bình dân, nhưng đa số đã bị lai tạp, không còn giữ được hương vị ban đầu. Theo lời ông, “phải trả lại món Quảng đúng hương vị Quảng giữa Sài Gòn”.
Tại hệ thống quán Mỹ Sơn, mì Quảng do chính người xứ Quảng nấu. Theo ông Đạo, đầu bếp từ quê vào có thể nấu đúng hương vị mà món mì này có được như ở quê nhà. “Làm nhiều nghề để mưu sinh, có cái thành công, có cái thất bại, nhưng cái tôi muốn giới thiệu về quê hương không gì hơn ẩm thực”, ông Đạo nói.
Cũng xuất phát từ ký ức quê, bắt nguồn từ thực tế cuộc sống, ông Nguyễn Minh Khoa, chủ hệ thống nhà hàng nem nướng Gánh lại cho biết thực đơn của nhà hàng được xây dựng dựa trên những món ăn dân dã được chính bà ngoại và mẹ làm cho ông ăn từ nhỏ. Theo lời ông, trong hệ thống Gánh, ban đầu chỉ có 20 món, nhờ cất công sưu tầm nên đến nay thực đơn có trên 120 món. “Đa dạng và phong phú làm nhiều người xa quê khi vào quán, thưởng thức món ăn đã có cảm giác như ngồi giữa một vùng quê nào đó ở Khánh Hòa”, ông Khoa nói.
Giữ gốc tích
Để giữ được “hương vị quê hương” trong từng món ăn, ngoài đầu bếp am hiểu, nguyên liệu cũng phải được chọn lọc kỹ, nhiều thứ phải mua từ các tỉnh. Theo ông Nhật, nguyên liệu trong chuỗi nhà hàng Món Huế có nhiều thứ như bột lọc, trái vả, hến... đã được mua từ Huế. Còn tại hệ thống quán Mỹ Sơn, bánh tráng, ớt xanh cũng được mua từ Quảng Nam vào dù “Sài Gòn không thiếu thứ gì” như lời ông Đạo.
Thử thách lớn nhất với hệ thống nhà hàng, quán ăn đặc sản chính là sự quản lý và đồng nhất trong khẩu vị, cách phục vụ. Với hệ thống Món Huế, tất cả nước chấm đều được chế biến từ một nơi. Ở chuỗi nhà hàng Gánh hay mì Quảng Mỹ Sơn, điều này cũng được áp dụng.
Đi cùng với bếp trung tâm, có những món cần chế biến tại chỗ để đảm bảo độ nóng cũng được làm theo một công thức có sẵn về nguyên liệu, gia vị, cách nấu nướng trong thời gian bao lâu, ở nhiệt độ nào... Theo ông Nhật, chính sự cầu kỳ trong chế biến, đòi hỏi giữ hương vị đặc trưng đã trở thành lợi thế cho những nhà hàng đặc sản thành công như hiện nay. “Để bỏ công ra làm một món đặc sản của một vùng nào đó ngoài tay nghề, đòi hỏi lớn nhất là nguyên liệu và có đủ thời gian để làm ra được món mình muốn”, ông Nhật khẳng định.
Cùng với việc giữ được hương vị quê hương, các chuỗi quán này còn tạo ra một không gian để có được một bữa ăn gia đình ấm cúng, đủ sang trọng để tiếp đãi bạn bè, đối tác. Ông Khoa cho biết, ban đầu chọn mở quán Gánh ở trong hẻm để thực khách sẽ được trọn vẹn thưởng thức những món đặc sản ngon trong một không gian yên tĩnh.Nhưng khi xây dựng thương hiệu Gánh phát triển theo chuỗi chú trọng vào trình bày đẹp, món ăn ngon, phục vụ tốt, giá cả hợp lý.
Nhận định về các chuỗi thức ăn nhanh đến từ những tên tuổi rất lớn của nước ngoài, ông chủ nhà hàng Món Huế tự tin rằng với những chuỗi thức ăn nhanh của nước ngoài, người Việt mình nhiều lắm cũng chỉ ăn một tuần, tháng/lần do không quen khẩu vị. “Với món ăn đặc sản, thuần Việt thì đa số có thể ăn cả tuần và không bị ngán”, ông Nhật nói.
Thái Ngọc
