(SGTT) - Nam Ô là ngôi làng đánh cá nhỏ, thuộc phường Hòa Hiệp Nam, nằm ngay trên QL1 (đường Nguyễn Lương Bằng). Nơi đây có loại nước mắm thơm ngon nổi tiếng cả nước bởi độ đạm cao với màu cánh gián đặc trưng.
- Cô gái Cơ Tu và giấc mơ đưa nông sản quê nhà đến mọi miền đất nước
- Chàng trai Quảng Trị và hành trình đóng gói “cháo bột cá lóc” xuất sang trời Tây
- Cô kế toán bỏ việc, tiếp nối nghề làm bánh tráng truyền thống gia đình
Anh Bùi Thanh Phú (38 tuổi, trú tổ 31, phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu) chủ thương hiệu nước mắm Hương Làng Cổ, cho hay nguyên liệu chính để làm nước mắm Nam Ô là cá cơm than (loại cá tươi), không quá to hoặc quá nhỏ. Thường vào tháng 3 đến tháng 8 Âm lịch hằng năm là mùa đánh cá cơm than mang về làm nguyên liệu.
Nguồn cá cơm than phong phú sống ở vùng biển Hải Vân, ăn nhiều loại rong, tảo nên thịt cá chất lượng. Ngoài ra, muối Cà Ná của Ninh Thuận có hạt lớn mang về đổ trên nền xi-măng sạch, khô ráo, để từ năm đến bảy ngày cho chảy hết nước đắng, sau đó cho vào chum, vại cất trước khoảng 3 năm rồi mới đem làm nước mắm.
Anh Phú chia sẻ thêm, bí quyết khi muối cá mà không cần rửa lại bởi vì trước khi lên bờ cá đã được rửa bằng nước biển. Nếu rửa bằng nước ngọt sẽ làm cá mất ngon, để lâu bị hỏng. Thậm chí, những thùng, chum, vại muối phải làm bằng gỗ bằng lăng, gỗ mít hoặc sành, sứ… đều phải rửa sạch bằng nước biển ngoài khơi và để khô ráo.
Khi trộn 3 phần cá và 1 phần muối, chú ý từng con cá thấm muối thật đều, không bị nát, xếp từ từ từng lượt vào chum vại, đựng cá muối. Phía trên cùng đặt một lần vỉ đan bằng tre, hoặc mo cau khô gài lại. Đậy nắp thật kín, đưa vào phòng tối, khô ráo, kín gió, giữ nhiệt độ vừa phải và khoảng sáu, bảy tháng trộn cá muối lại.
Khi nào lớp vỉ chèn xuất hiện lớp men màu trắng thì tháo vỉ, vớt lớp men ấy ra. Cá muối vào tháng Ba (gần Tết Âm lịch) là đã bắt đầu lọc mắm, nhẹ tay lấy vỉ chèn ra, trộn đều và dùng vải mịn lọc mắm. Nước mắm chảy từ từ, có màu đỏ sậm như màu cánh gián và tỏa mùi thơm nức mũi.
Cũng theo anh Phú, quy trình chế biến nước mắm Nam Ô truyền thống thì ít nhiều đều có bí quyết riêng của từng người, chỉ cần lơ là một chút là nước mắm mất ngon hoặc hỏng. Xưởng Hương Làng Cổ đã làm nước mắm nhĩ truyền thống qua bốn thế hệ, là sản phẩm tiến vua của Xứ Quảng khi xưa và ngày nay đã đạt OCOP 4 sao.
Theo đó, nước mắm được sản xuất hoàn toàn theo phương pháp thủ công truyền thống tại làng nghề Nam Ô, chỉ sử dụng cá cơm than và muối biển làm nguyên liệu rồi ủ chượp trong các lu sành từ 12 đến 18 tháng. Sau đó lọc bằng phễu tre để cho ra những giọt nước mắm nhĩ nguyên chất. Đặc biệt, người làm nước mắm không sử dụng chất phụ gia trong quá trình sản xuất.
“Vào dịp Tết Nguyên đán cận kề, cũng là thời điểm làng nghề nước mắm truyền thống Nam Ô chúng tôi rộn ràng chuẩn bị sản phẩm tốt nhất cung cấp cho người tiêu dùng trong cả nước và hải ngoại. Hiện nay, làng nghề đang tất bật vật liệu cho việc đóng gói sản phẩm để xuất hàng cho các thương lái phân phối đến đại lý phục vụ nhu cầu của người dân dịp tết sắp đến. Năm nay, chúng tôi dự kiến đưa ra thị trường trên 5.000 lít nước mắm truyền thống", anh Phú nhấn mạnh
Ông Trần Ngọc Vinh (72 tuổi, Chủ tịch Hội làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô), cho hay làng nghề hiện có trên 90 hộ làm nước mắm. Trong đó, có 62 hộ tham gia vào Hội làng nghề nước mắm truyền thống, 10 cơ sở quy mô lớn, 17 cơ sở đăng ký thương hiệu riêng, ba HTX và một doanh nghiệp. Bình quân mỗi năm cung ứng ra thị trường khoảng 200.000 lít nước mắm truyền thống thành phẩm và có một số sản phẩm đã đạt OCOP 4 sao.
Để khắc phục việc mắm nhĩ quá mặn (vì muối chính là chất bảo quản tự nhiên, không thể giảm lượng muối vì dễ hư mẻ mắm), năm nay Hương Làng Cổ đã cho ra mắt dòng nước mắm mới. Đó là loại nước mắm truyền thống có thêm chút đường phèn, giúp cho vị mắm dịu lại, ít mặn và đã được rất nhiều khách hàng ưa chuộng.
“Nhiều năm qua, thương hiệu nước mắm Hương Làng Cổ không chỉ tạo niềm tin với người tiêu dùng mà còn được công nhận thành tích tiêu biểu như Chứng nhận sản phẩm nông nghiệp nông thôn tiêu biểu cấp thành phố năm 2019; Sản phẩm thương mại đặc trưng thành phố năm 2019. Giấy khen Điển hình tiên tiến trong các phong trào nông dân 2015 - 2020 và cơ sở được chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế HACCP, đạt OCOP 4 sao năm 2021", ông Vinh cho hay.
Tại Hội chợ Du lịch Quốc tế Việt Nam 2022 tổ chức tại TP Đà Nẵng vừa qua, thương hiệu nước mắm Hương Làng Cổ vinh dự là 1 trong 8 sản phẩm du lịch văn hóa đặc trưng của TP Đà Nẵng để giới thiệu đến quan khách và các đối tác du lịch nội địa cũng như các công ty lữ hành quốc tế. Được biết, giá nước mắm tùy theo loại, kích cỡ mà có giá bán từ 45.000 - 150.000 đồng.
Hòa Vang
