(SGTT) – “Mỗi chiếc bánh kem là một nghệ thuật, người làm bánh cũng như nghệ sĩ. Vậy nên mỗi khi đặt tay làm bánh, tôi luôn giữ cho mình hơi thở và cảm xúc tốt, để từng đường nét thể hiện trên bánh sắc sảo và có hồn nhất”, đầu bếp Ngô Đình Trưởng chia sẻ.
- Tổng bếp trưởng Hệ thống Nhà hàng Dì Mai: Hướng đến món ăn thuần Việt lành mạnh
- Đầu bếp Nguyễn Hải Phương: Tuổi thơ khoai mì độn và hành trình trở thành bếp trưởng
Với 15 năm kinh nghiệm trong nghề bánh, anh Ngô Đình Trưởng, sinh năm 1989, đến từ Tuy Hòa, Phú Yên hiện đang giữ vị trí Kỹ thuật viên – Giảng viên chuyên bếp bánh của Công ty Tân Nhất Hương trải lòng về những vui buồn trong nghề cùng Sài Gòn Tiếp Thị.
SGTT: Anh bén duyên với nghề bếp từ khi nào?
- Đầu bếp Ngô Đình Trưởng: Hết năm lớp 10, tôi từ Phú Yên vào Sài Gòn và làm việc ở tiệm bánh Viên Châu, TP Thủ Đức, do người dì mở. Được hơn một năm, tôi xin ra ngoài để làm việc những nơi khác nhằm học hỏi thêm kinh nghiệm cũng như phát triển tay nghề. Thời điểm ấy tay nghề tôi còn rất yếu nên chưa biết làm được gì nhiều.
Nhìn lại 15 năm theo nghề, điều gì khiến anh cảm thấy tự hào nhất?
Như đã nói ở trên, cột mốc tự tay hoàn thiện một chiếc bánh kem là niềm vui khó quên nhất trong mười mấy năm làm bánh. Tôi nhớ thời điểm đó là năm 2008, tôi đang làm ở tiệm bánh ABC Thủ Đức. Khi ấy, có vị khách đến tiệm đặt gấp một ổ bánh kem nhưng thợ chính đã về hết, chỉ còn mỗi tôi ở lại dọn dẹp, lau chùi. Nhìn thấy vị khách tỏ vẻ tiếc nuối, tôi mạnh dạn đề xuất cấp trên cho mình được làm ổ bánh kem. Lúc đó, mẫu bánh kem này có tạo hình 12 con giáp bằng kem bắt mắt. Sau khi nhận thành phẩm, tôi chỉ kịp thấy vị khách nở nụ cười và nói lời cảm ơn.
Cũng chính nhờ lần tự tin đó mà tôi được cấp quản lý tin tưởng và trao nhiều cơ hội để học hỏi và làm bánh sau này. Dù thời gian học việc khá lâu, nhưng tôi luôn thấy tự hào và trân trọng những gì mình đạt được.
Thành tích nổi bật: Giấy khen đạt thành tích xuất sắc và hoàn thành tốt công tác giảng dạy tại Trường Dạy nghề Rosa do Sở Lao động Thương binh và Xã hội tỉnh Đồng Nai cấp năm 2014-2015. Nhiều giấy khen cảm ơn của các trường đã đồng hành giảng dạy bánh kem nhân các sự kiện đặc biệt. Hiện anh Ngô Đình Trưởng đang là Ủy viên Chi hội Ẩm thực tỉnh Bình Dương.
Vậy anh từng công tác ở những đơn vị nào trong chuyên môn bếp bánh của mình?
Tôi từng làm việc ở Viên Châu Bakery; ABC Thủ Đức và Âu Cơ, Tân Bình; Lafe quận 10; Sweethome, quận Bình Thạnh và nhiều tiệm bánh lớn, nhỏ ở TPHCM cũng như miền Tây. Đến nay, tôi đang giữ vị trí Kỹ thuật viên – Giảng viên chuyên bếp bánh của Công ty Tân Nhất Hương.
Công việc nào cũng có những khó khăn nhất định, làm thế nào để anh vượt qua chúng?
Những ngày đầu theo nghề bánh cho đến tận bây giờ, tôi luôn có những thách thức và trở ngại. Nhưng cũng chính những khó khăn ấy, tôi lại có cơ hội để tôi luyện mình. Nhớ lúc còn học nghề, công việc chính của tôi là dọn dẹp, phụ bếp. Vừa làm vừa học, thay vì nghỉ ngơi trong thời gian trống, tôi luôn ở lại phòng kem vài giờ, tận dụng nguyên liệu thừa để thực hành nặn hình, vẽ họa tiết trang trí. Đến khi tự tay làm bánh kem hoàn chỉnh, tôi gặp vấn đề khi tay cầm dễ bị run, thách thức nhất là những lúc nặn hình hay viết chữ. Dần dần, tôi học cách khắc phục điểm yếu của bản thân bằng việc điều chỉnh hơi thở và cảm xúc.
Cho đến thời điểm hiện tại, công việc giảng dạy (tính từ lúc vô nghề bánh kem được 5 năm) đòi hỏi sự sáng tạo không ngừng luôn là điều tôi trăn trở và nỗ lực học tập mỗi ngày. Vậy nên dù ở vị trí nào, tôi luôn giữ cho mình sự kiên trì và ý chí không bỏ cuộc.
Các bộ phận trong một khu vực bếp bánh có giống như gian bếp của những đầu bếp nấu món ăn, món nóng không thưa anh?
Thông thường, mỗi tiệm bánh có riêng một phòng kem. Trong khu vực ấy, người chịu trách nhiệm chính là tổ trưởng quản lý phòng, còn lại là thợ phụ và thợ chính. Tương tự bếp nóng, mỗi người trong phòng kem đều có những công việc và nhiệm vụ riêng.
Quan điểm về việc chọn nguyên liệu của anh như thế nào để có ổ bánh kem đẹp mắt, ngon miệng?
Nghề làm bánh cũng như làm nghệ thuật, không chỉ đẹp mà còn phải chất lượng, ngon miệng. Ngoài việc chuyên nghiên cứu và giảng dạy về cách làm bánh kem, tôi còn ứng dụng thêm việc sử dụng socola để trang trí trực tiếp. Ví dụ như đối với nguyên liệu kem sữa tươi, tôi chọn các dòng kem sữa tươi do Việt Nam sản xuất, một trong số đó là nguồn nguyên liệu bởi Công ty Tân Nhất Hương sản xuất. Lý do là bởi dòng nguyên liệu này có vị ngọt và béo phù hợp với sở thích khách hàng.
Hay như chọn socola, tôi ưu tiên các thành phần từ nông sản Việt, kết hợp quy trình sản xuất để phù hợp cho khẩu vị của Người Việt, sao cho không quá đắng mà cũng không quá ngọt. Tuy nhiên, làm nghề càng lâu, tư duy và độ nhạy cảm của người đầu bếp càng tăng. Kiên trì rèn luyện mỗi ngày giúp người làm bánh càng tỉ mỉ, sắc sảo trong từng chi tiết từ cánh hoa, đường viền bánh và cả hương vị.
Bánh kem ngày nay có gì khác so với bánh kem truyền thống?
Về bánh kem, hiện nó có một số dạng như bánh kem kiểu Á thì là bánh sinh nhật bắc bông kem, bắc thú 12 con giáp mà các tiệm bánh đang bày bán. Còn bánh kem kiểu Âu thường dùng socola trang trí hay các dòng bánh kem bơ, bánh tiramisu… Cách trang trí bánh Âu không quá cầu kỳ và tốn nhiều kem như bánh kiểu truyền thống.
Theo anh, làm bánh kem truyền thống và kiểu Âu, loại hình nào khó hơn?
Theo tôi, người làm bánh chuyên nghiệp không ngại bánh kem kiểu nào, quan trọng nhất đó là sự sáng tạo và nhạy bén nắm bắt thị hiếu khách hàng. Hơn thế, đầu bếp bánh còn phải thường xuyên học hỏi, cập nhật những kiến thức mới. Cụ thể như bánh kem ngày nay chú trọng ở phần kem thơm và béo vừa phải. Tông màu trang trí chủ yếu là trắng đen hoặc gam màu nhẹ.
Đặc biệt, việc làm bánh cũng như làm nghệ thuật, người làm phải đặt hết tâm tư, tình cảm mới truyền tải được ý nghĩa và chất lượng món bánh. Thực tế, chỉ cần một chút hồi hộp, hơi thở thiếu ổn định là tay cầm rất dễ bị run, ảnh hưởng đến độ sắc sảo khi chà láng hay trang trí.
Cuối cùng, anh có lời khuyên nào dành cho các bạn trẻ khi chọn ngành nghề này?
Đối với các bạn trẻ đã và đang có mong muốn theo nghề ẩm thực nói chung hay nghề bánh nói riêng, tôi khuyên các bạn khi chọn 1 nghề nào thì hãy đặt hết đam mê và sự quyết tâm vào nó, có như vậy các bạn mới không dễ dàng bỏ cuộc. Ngoài ra, các bạn phải yêu nghề thì mới đạt được thành công như mong muốn. Với câu nói tre già măng mọc, tôi cũng mong ngày càng có nhiều các bạn trẻ yêu thích và theo nghề để giúp ngành ẩm thực không bị mai một và có sự kế thừa sáng tạo phù hợp thời đại.
Cảm ơn anh về những chia sẻ chuyện nghề, chuyện đời!
Uyển Cầm
