(SGTTO) - Nếu mọi người thường dùng các loại cá nhỏ như cá mai, cá giỏi... để làm gỏi thì trên đường Vườn Chuối (quận 3, TPHCM) có một quán ăn đã chọn cá bớp để "mê hoặc" thực khách.
Đi dọc đất nước hình chữ S, chúng ta sẽ bắt gặp gỏi cá rô ở miền Bắc, gỏi cá mai, cá đục ở miền Trung, gỏi cá trích ở Phú Quốc (miền Nam)... tất cả các món gỏi trên đều có điểm chung là được làm từ các loại cá có kích thước nhỏ, song quán Mây Bốn Phương đường Vườn Chuối đã có hơn 30 năm làm thực khách mê đắm với món gỏi cá bớp. Tuy nhiên, để có được món ngon như hôm nay người đầu bếp nhờ may mắn cộng với sự đam mê và nỗ lực của mình đã thử nhiều công thức để ra món ngon và phù hợp nhất phục vụ thực khách.
Chị Khánh Vy, đầu bếp đời thứ hai của quán, chia sẻ món gỏi cá này do bác gái của chị vô tình tìm được trong một lần nấu ăn. Lần đó, khi đang phục vụ tiệc cho khách, bác vắt sai chanh vào những lát cá trích trong tô. Vì đang tất bật, bác để phần cá trích ấy sang một bên, tiếp tục nấu món khác. Sau khi xong tiệc, bác dọn dẹp thì phát hiện những lát cá trích đó đã chín. Bác ăn thử thì thịt cá không tanh và thơm ngọt. Kỹ năng đầu bếp trỗi dậy, bác thử phối cá với các loại rau thơm, đưa người nhà thưởng thức, và ai cũng khen món ăn ngon.
Thừa thắng xông lên, bác thử phối, chế cá chẽm với các loại rau thơm gia vị. Và món gỏi cá chẽm ăn kèm với gốc trắng hành lá, với hành tây và nước sốt hạt cải đã ra đời. 
Để có được một đĩa gỏi cá hoàn chỉnh, đầu bếp sẽ xử lý phần phile cá, xắt mỏng từ 5-7cm rồi trộn cùng nước cốt chanh theo tỷ lệ 1:1 và để trong ngăn mát tủ lạnh từ 6-8 tiếng. Sau đó, phần cá này tiếp tục trộn với hỗn hợp gia vị được phối hợp theo tỷ lệ nhất định, và để trong ngăn mát tủ lạnh từ 6-8 tiếng.
Khi khách gọi món, đầu bếp múc gốc trắng của hành lá, hành tây rồi múc gỏi cá và nước gỏi lên trên rồi dọn kèm nước sốt làm từ hoa cải. "Phần nước trộn với cá ở bước thứ hai hay nước sốt chấm cá đều phải tuân theo tỉ lệ nhất định. Chỉ cần lệch một ít hay thiếu bất kỳ thành phần nào đều khiến món ăn bị thay đổi", chủ quán cho biết.
Nhờ được "ướp" với chanh trong thời gian dài nên khi dọn cho khách, cá chẽm đã chín tái nên không tanh, kết hợp thêm cùng các loại gia vị có vị canh mạnh như gốc hành lá, hành tây, gừng, riềng... tạo vị cay mạnh. Những thực khách thưởng thức lần đầu dễ bị vị cay làm sặc nhưng miếng thứ hai, miếng thứ ba... thì lại đâm ghiền.
Ngay khi đưa ra giới thiệu, món gỏi cá nhanh chóng được lòng thực khách và trở thành món "đinh" của quán. Tuy nhiên, do nguồn cá chẽm không ổn định, đầu bếp phải tìm cách thay đổi loại cá và cuối cùng cá bớp được chọn. Hiện, mỗi ngày quán chế biến khoảng 3kg cá bớp. Đến cuối ngày, nếu dư, mọi người sẽ cố ăn hết, chứ không để qua ngày - vì cá ngậm nước cốt chanh lâu sẽ bị bở. Nhưng, hầu như mỗi khách đến quán đều gọi gỏi cá nên khả năng món ăn bị ế gần như không có.
Quán Mây Bốn Phương ở địa chỉ số 136/6 Vườn Chuối, quận 3, TPHCM. Quán bán từ 11:00 -14:00 và từ 16:00 - 22:00 hằng ngày. Giá các món có giá từ 50.000 đồng, gỏi cá có giá 150.000 đồng.
Tô Huyền
