(SGTT) - Ninh Hoà là một thị xã của tỉnh Khánh Hòa, cách thành phố Nha Trang 30 cây số về hướng Bắc. Đây vùng đất có nhiều món ăn dân dã ngon miệng nức tiếng cả nước. Những món ngon Ninh Hòa gần như đã đi vào đời sống thị dân nhiều nơi khác, dẫu chỉ một lần tình cờ ghé qua miền đất có con sông Dinh chảy ngang và có điệu hò Ba lý ngọt ngào này. Vì thế, không ngạc nhiên khi thuơng hiệu món ăn Ninh Hòa đã rời khỏi vùng đất nhỏ bé này, đi xa đến các nơi khác.
Nem Ninh Hòa được nhắc đến nhiều nhất trong các món ngon tại đây. Người Ninh Hoà coi nem Ninh Hoà như là một phần của văn hoá ẩm thực xứ mình. Không có làng nem, nhưng lại có những người làm nem nổi tiếng.
Cuốn nem Ninh Hoà được xâu lại mỗi xâu hai mươi chiếc, dấu hiệu nhận ra với nơi khác chính là chiếc nem gói kiểu khối tam giác, thịt được bao bọc trọn vẹn trong lớp lá chùm ruột non để dậy chua. Cách ăn nem cũng chẳng có gì cầu kỳ, bóc nem vừa chua tới, ăn với tỏi và chấm nước chấm.
Để làm cho cuốn nem ngon, cái khó lựa thịt heo đùi còn nóng, mà mỗi con heo cả trăm ký lấy ra đựơc chừng 10 kg đủ tiêu chuẩn chế biến nem. Thịt còn nóng giã nhuyễn, trộn sợi da heo (bì) thái nhỏ kèm tiêu sọ. Nem được gói bằng lá chuối hột, lá làm nem chua ở đây chính là lá chùm ruột. Bí quyết chế nước chấm làm như thế nào để ngọt, chua, cay mặn đều vừa miệng mà không làm cho người ăn phải hít hà. Chính nước chấm ăn nem tăng giá trị vị ngon.
Muốn mua nem phải vào tận chợ Ninh Hòa. Người bán nem sẵn sàng bóc một cuốn nem mời bạn ăn thử xem chất lượng trước khi quyết định mua nhiều hay ít. Cũng lạ kỳ là cũng ở Khánh Hòa, nem Thành ( Diên Khánh ) khi đem đến Nha Trang bán chục tới 14, thì nem Ninh Hòa bán rõ ràng một chục là 10 chiếc không thêm không bớt.
Ăn nem trong tiết trời se lạnh, uống thêm ly rượu đưa mồi vẫn ngon hơn là nâng cốc bia nặng bụng. Còn loại nem cuốn khác gồm có rau, thịt băm nhỏ nướng lụi, bánh tráng cuốn ram chiên dòn cuốn với rau sống chấm tương cũng là nem Ninh Hòa. Món nem này phải đủ loại rau: sà lách, tía tô, húng, dấp cá, hẹ, chuối chát, khế (hoặc xoài chua) kèm với dưa chua mới ra cuốn nem. Nhìn dĩa nem không bao nhiêu, nhưng chỉ ăn ba cuốn là lưng bụng giống như cuốn nem kia có phép lớn ra. Tại Nha Trang, có nhiều tiệm do chính người Ninh Hòa mở ra chuyên bán nem Ninh Hòa kha hấp dẫn du khách.
Dĩ nhiên là Ninh Hoà không chỉ có nem. Món dân dã khác chính là tô bún cá. Từ bắc chí nam nơi nào chẳng bán bún cá, nhưng tới Ninh Hòa ăn thì món ăn bình dân này đã lên hàng thượng lưu từ bàn tay người chế biến. Có bà bún cá bán quanh khu vực trước trụ sở UBND thị xã từ đời mẹ đến đời con, bán là bán hè đường, vậy mà khách đi công chuyện từ Nha Trang ra cũng ghé vào kéo ghế ăn tô bún cá rồi khen sao mà ngon thế.
Tô bún cá ngon từ nước dùng, đó là bí quyết. Nhưng nếu những nơi khác xắt vụn miếng chả hoặc dùng thịt xay máy làm chả thì miếng chả Ninh Hoà dai và ngon bởi vẫn qua công đoạn giã nhuyễn bằng tay. Trên tô bún là một miếng chả chiên, một miếng chả hấp lớn. Vừa ăn vừa cắn chả thú vị hơn so với cách ăn khác. Rất ít người ăn bún lại để thừa, đó là bí quyết của người bán hàng, bởi nấu ăn mà khách hàng ăn không hết có nghĩa là mình bán dở, không vừa miệng thực khách.
Lạ kỳ cho vùng đất người không đông như Ninh Hòa. Nghề truyền thống như giữ từ đời cha ông đến nay không hề từ bỏ chính là món bún lá Ninh Quang.
Ninh Quang là một xã ngoại ô thị xã Ninh Hòa, nơi đây có một làng nhỏ trung thành với nghề làm bún ngay ngã ba Mỹ Thạnh. Cũng là bún nhưng bún lá, bún chén ở đây đựoc làm khá công phu. Bún dính từng lá một, cuộn vừa trong chén, chứ không tách rời ra từng sợi như nhiều nơi khác. Bún lá Ninh Hoà có đặc điểm là có thể dùng để cuốn bánh tráng làm từ xóm Rượu. Rồi chỉ cần chấm nước mắm ngon chế biến là ăn no không chán.
Cũng lạ kỳ là xóm Rượu có nghĩa là ngày xưa nơi đây chỉ chuyên nấu rượu. Nhưng nhà nấu rượu thì trong nhà có đàn ông say rượu, cho nên những người phụ nữ trong làng lại chuyển sang nghề làm bánh tráng. Chiếc bánh tráng xóm Rượu làm từ những hạt gạo của vùng đất Ninh Hòa, thơm dẻo và không lớn lắm. Đây cũng là đặc sản rất riêng, vì người xóm Rượu không tham lam đem hàng đi bán khắp chốn, mà sản xuất ra chủ yếu phục vụ cho bà con làng quê.
Một món ăn độc đáo khác do người Ninh Hòa chế biến chính là mắm rụột. Như tên gọi thì lọai mắm này làm ruột của các lọai cá lớn như cá chù, ồ, sọc dưa... Ruột cá làm ra, lấy luôn cả máu cá, bỏ vào hũ, thêm muối vào đậy kín đem phơi nắng. Sau tuần lễ đem ra chế biến bằng cách bắc chảo lửa, xắt thịt mở dạng sợi rang đều, bỏ mắm rụột vào, thêm gia vị. Mắm ruột có thể dùng ăn với thịt heo luộc cuốn bánh tráng.
Ninh Hoà còn có nét độc đáo là tài chế biến nước chấm của những người phụ nữ nơi này. Cũng nước mắm, tỏi, ớt, đường, chanh. Vậy mà miếng thịt luộc chấm vào như đậm đà miếng ăn, bữa cơm rau đôi khi ăn hết chén này đến chén nọ cũng bởi món nước chấm diệu kỳ.
Mọi người bảo nghe nói ở Ninh Hòa đồ ăn rất ngon. Mà những món ăn ấy ngon thật.
Khuê Việt Trường
