Nhiều du khách phương xa muốn về phố cổ Hội An không chỉ để thỏa mong ước ngắm phố rêu phong ẩn mình trong ánh đèn lồng lung linh, huyền ảo, nhìn những con thuyền lững lờ cập bến... mà còn để được thưởng thức những món đặc sản nổi tiếng.
Đó có thể là món ăn truyền thống của người Việt như mì Quảng, cơm gà, bánh đậu xanh… hay những món được tạo nên từ sự giao thoa văn hóa ẩm thực giữa các dân tộc như xí mà, bánh bao, bánh vạc, hoành thánh, cao lầu... Và, hiện cao lầu không còn độc quyền ở Hội An, mà bên Tây bên ta đều có; mặc dù không được “chính hiệu”.
Tro củi tràm, nước giếng Bá Lễ
Cao lầu là món ăn ngon, khá đặc trưng của người phố Hội. Mới nhìn giống như mì Quảng, nhưng khi thưởng thức mới ngộ ra không phải là mì lại càng không phải phở. Nét độc đáo của cao lầu không chỉ trong cách chế biến mà còn ở cả trong thưởng thức, đây chính là điều khó có thể tìm thấy ở bất kỳ món ăn nào khác.
Để có những sợi cao lầu đạt chuẩn – không khô, không bở, không nhão; đòi hỏi người chế biến phải tuân thủ nhiều nguyên tắc ở các công đoạn. Nguyên liệu chính là gạo, gạo không phải gạo lúa quá cũ cũng không phải gạo lúa mới, hạt gạo đều, tròn bóng thì mới thơm. Gạo trước khi xay thành bột phải ngâm vào tro. Nguồn nước và tro ngâm quyết định chất lượng món cao lầu. Tro phải được lấy từ củi tràm ở Cù Lao Chàm, nước hòa cùng với tro phải lấy từ nước giếng Bá Lễ, thứ nước vừa ngọt lành lại trong vắt. Chính vì ngâm với nước tro mà gạo sẽ có màu vàng nhạt tự nhiên như pha nghệ. Gạo được xay thành bột, để ráo nước, nhồi bột cho mịn. Điều đặc biệt, cao lầu không tráng như mì mà người ta cán bột thành miếng dày 3-4 mm rồi đem hấp cách thủy, tiếp theo cắt thành sợi như sợi mì; muốn giữ được lâu đem phơi nắng, bảo quản nơi thoáng mát.
Món cao lầu không thể thiếu nước nhưn. Các bà nội trợ thường chọn thịt heo đùi loại ngon, mua về rửa sạch, để nguyên khổ thịt; ướp xì dầu, nước mắm, ngũ vị hương, gia vị… cho thật thấm. Sau đó bắc chảo khử dầu, cho lửa vừa phải để xíu thịt. Khi thịt xíu bốc thơm dậy mùi, chuyển sang màu vàng ươm, vớt thịt ra, chỉ để nước xíu lại. Lúc bấy giờ, khử cà chua, hành tây đã xay nhỏ với dầu, đổ hỗn hợp này cùng nước thịt xíu để làm nước xốt nhưn.
Món ngon đi xa
Khi ăn cho vào tô một nhúm sợi cao lầu đã chần qua nước sôi, một ít giá trụng vừa chín tới và không thể thiếu rau sống, mà phải là rau Trà Quế mới ngon. Giá và rau sống để một góc tô, đặt những lát thịt xíu đã thái mỏng vào giữa, rưới nước xốt lên. Để tăng phần hấp dẫn, người ta có thể điểm thêm một ít da heo hoặc cao lầu khô thái hình vuông đã chiên dòn, vài cọng rau thơm, quả ớt xanh, lát chanh mỏng... Ai cần đậm đà thì thêm nước mắm hoặc xì dầu, tùy theo khẩu vị mỗi người. Chậm rãi thưởng thức tô cao lầu, cảm giác sựt sựt của sợi cao lầu hòa vào các vị chua, cay, đắng, chát, ngọt từ rau sống, từ nước mắm, xì dầu… thật thú vị.
Dẫu thời gian có trôi đi nhưng cao lầu Hội An vẫn không thôi hấp dẫn thực khách. Với tiếng thơm sẵn có, cao lầu Hội An đã có mặt tại các vùng đất xa lạ như ở Pháp, Anh, Úc, gần hơn là Quảng Ngãi, Đà Nẵng, Huế... Ngay như, nếu bạn khéo tay đều có thể chuẩn bị mọi thứ theo công thức đã nêu để nấu cao lầu tại nhà.
Riêng trên đất Sài Gòn, cao lầu cũng tương đối dễ tìm ở các quán ăn do người gốc Quảng Nam mở như quán Phú Hương ở 21 Sao Mai, phường 7, quận Tân Bình; quán Trí Hội An ở 136 Bàu Cát 2, phường 12, quận Tân Bình; quán Fai Fo ở 139 Lê Thị Hồng Gấm, phường Cầu Ông Lãnh, quận 1… Và, với những nguyên liệu được đưa từ Hội An vào bằng đường hàng không ngay trong ngày để phục vụ thực khách. Điều đó khiến hương vị từng sợi cao lầu giữa Sài Gòn không khác gì mấy so với tại phố cổ Hội An.
Thanh Ly
