Chánh Tài -
Thói quen ăn uống của người tiêu dùng thay đổi mạnh mẽ trong những năm qua, chú trọng đến rau quả, giảm thịt, đường. Bước sang năm 2018, xu hướng này được dự báo mạnh hơn nữa, người tiêu dùng ngày càng nâng cao ý thức bảo vệ môi trường, tính bền vững và minh bạch trong hoạt động sản xuất thực phẩm. Có năm xu hướng được các chuyên gia và công ty nghiên cứu thị trường nhận định là sẽ thịnh hành.
Ăn chay mà không phải ăn chay
Công ty tư vấn nhà hàng và thực phẩm quốc tế Baum+Whiteman, có trụ sở ở New York (Mỹ), dự đoán thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật sẽ là xu hướng ăn uống thịnh hành nhất trong năm 2018. Ngày càng có nhiều người chuyển sang chế độ ăn chay linh hoạt (flexitarian diet), tức sử dụng nhiều thực phẩm rau quả, đậu trong chế độ ăn của họ, đồng thời giảm bớt lượng thịt. Các món ăn dựa trên thực vật đang dần trở thành những món chính và phổ biến trong các nhà hàng và gia đình.
Các món ăn từ thực vật nói trên sẽ thay thế cho thịt, hải sản, trứng, sữa bò. Chẳng hạn như món Impossible Burger, một chiếc bánh kẹp nhân chay làm bằng bột protein từ nậu nành, bột mì và cà chua nhưng có hương vị như thịt.
Các protein thực vật khác như đậu Hà Lan và hạt cây gai dầu cũng được sử dụng rộng rãi. Hạt gai dầu chứa hàm lượng protein cao và còn có chất xơ, nhiều vitamin và khoáng chất. Người tiêu dùng chuộng những loại sữa hạt nhờ các quy trình mới giúp việc chiết xuất sữa từ nhiều loại hạt trở nên dễ dàng. Sữa đậu Hà Lan cũng có hàm lượng protein cao và là một trong những sự lựa chọn thay thế cho sữa bò truyền thống.
Công ty Nestlé USA dự báo thị trường thực phẩm thực vật toàn cầu sẽ tăng trưởng với tốc độ hai con số mỗi năm và sẽ đạt 5,2 tỉ đô la Mỹ vào năm 2020. Một trong những chiến lược ưu tiên của Nestlé là phát triển danh mục các thực phẩm dành cho người ăn chay hoàn toàn và người ăn chay linh hoạt.
Năm 2017 cũng chứng kiến nhiều thương vụ liên quan đến thực phẩm thực vật. Hãng thực phẩm của Mỹ Campbell Soup chi 700 triệu đô la để thâu tóm Pacific Foods, công ty chuyên sản xuất các đồ uống có nguồn gốc từ thực vật bao gồm sữa hạt hạnh nhân, sữa hạt điều. Hoặc hãng thực phẩm Danone (Pháp) chi đến 12,5 tỉ đô la để thâu tóm công ty White Wave (Mỹ), chuyên sản xuất và phân phối các thực phẩm và đồ uống có nguồn gốc từ thực vật.
Đến thời của nấm
Theo dự báo của chuỗi siêu thị thực phẩm tươi Whole Foods (Mỹ), các loại nấm sẽ được tiêu thụ nhiều hơn, đặc biệt là nấm dược liệu (medicinal mushrooms) như chaga, linh chi, đông trùng hạ thảo... Đây là những loại nấm có tác dụng tăng cường sức đề kháng, chống oxy hóa, giúp giảm stress và hỗ trợ phòng chống ung thư, bệnh tim mạch.
Với hàm lượng calorie thấp, không có chất béo, cholesterol và gluten, lại giàu vitmatin và các khoáng chất, nấm được sử dụng trong nhiều món ăn như món rau salad trộn, súp, trứng chiên, các món hầm... Hội đồng Nấm (Mushroom Council) ở Mỹ đã sáng tạo ra món bánh kẹp hỗn hợp, trong đó bổ sung nấm vào chiếc bánh kẹp thịt bò nhằm giảm lượng thịt đỏ và tăng cường mức dinh dưỡng.
Nấm còn được sử dụng cả trong đồ uống đóng chai, cà phê, trà, sinh tố, chocolate... Chẳng hạn, công ty Four Sigmatic (Mỹ) đang bán các gói cà phê nấm (kết hợp bột cà phê và nấm).
Các công ty kinh doanh thực phẩm và đồ uống liên quan đến nấm đang phổ biến cho người tiêu dùng về các lợi ích sức khỏe của nấm cũng như hướng dẫn họ cách sử dụng chúng tốt nhất. Công ty Four Sigmatic đã sử dụng tài khoản Facebook với hơn 80.000 thành viên để chia sẻ các hướng dẫn này.
Công ty Grand View Research dự báo thị trường thực phẩm nấm sẽ đạt giá trị hơn 50 tỉ đô la Mỹ vào năm 2022. Khi ngày càng có nhiều người tiêu dùng đưa thực phẩm chức năng vào chế độ ăn, thị trường tinh bột nấm được dự báo tăng trưởng 6,3% mỗi năm. Trong khi đó, nghiên cứu của cổng thông tin trực tuyến về thực phẩm Food Navigator cho thấy doanh thu của thực phẩm có chứa nấm dược liệu đang tăng trưởng 200-800% mỗi năm tùy vào loại nấm.
Bột, nhưng là... “siêu” bột
Bột “siêu thực phẩm” được chiết xuất từ rau củ, rễ cây, dược thảo. Trong đó, bột trà xanh (matcha), bột củ maca, bột tảo xoắn, bột nghệ... là những siêu thực phẩm được yêu chuộng hiện nay.
Hãng bán lẻ thực phẩm trực tuyến MuscleFood.com (Anh) nhận định các loại bột “siêu thực phẩm” sẽ được nhiều người tiêu dùng đón nhận trong năm 2018. MuscleFood.com cho biết lợi ích sức khỏe của các loại bột này đã được nhiều công trình nghiên cứu xác nhận. Chẳng hạn, các lợi ích sức khỏe của bột nghệ đã được chứng minh chống cảm lạnh, kháng viêm, giảm đau cơ, ngăn ngừa bệnh tiêu đường, phòng chống ung thư... Một số nghiên cứu còn cho rằng ăn bột nghệ có thể giúp chống lại chứng mất trí nhớ. Bột nghệ thường sử dụng trong các món nướng, xào. MuscleFood.com cho rằng nhiều người sử dụng bột siêu thực phẩm vì tin rằng chúng dễ hấp thu, tăng cường quá trình trao đổi chất của cơ thể.
Bột cacao, matcha và củ maca đang được nhiều người sử dụng để pha chế đồ uống. Bột chiết xuất từ rau quả như bột củ cải đường, cải xoăn được dùng nhiều trong những món chiên. Bột lá cây chùm ngây là một vị thuốc cổ đại ở Ấn Độ nhưng gần đây được phương Tây chú ý nhờ các tính năng chống viêm, chống oxy hóa và tính dinh dưỡng cao. Bột lá chùm ngây thường được sử dụng để pha trà, làm đồ uống đóng chai và các món sinh tố.
Lựa chọn thực phẩm có ý thức
Công ty thông tin thực phẩm Innova Market Insights (Hà Lan) xem việc lựa chọn thực phẩm có ý thức là một xu hướng ẩm thực nổi bật của người tiêu dùng trong năm 2018.
Khảo sát của Innova Market Insights ở Anh và Mỹ cho thấy 40% người tiêu dùng gia tăng tiêu thụ các thực phẩm lành mạnh và 70% người tiêu dùng muốn biết rõ những thành phần có trong thực phẩm.
Lu Ann Williams, Giám đốc sáng tạo ở Innova Market Insights, nói: “Không có gì ngạc nhiên khi người tiêu dùng ngày càng cẩn trọng trong sự lựa chọn thực phẩm. Họ muốn biết những gì có trong thực phẩm để có những thẩm định về sức khỏe, tính bền vững và các vấn đề đạo đức liên quan đến thực phẩm”.
Chuỗi siêu thị thực phẩm tươi Whole Foods cho rằng tính minh bạch của thông tin về thực phẩm sẽ là một trong những xu hướng thực phẩm đáng chú ý. Người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến nơi thực phẩm được sản xuất và quy trình sản xuất chúng. Để bảo đảm chất lượng và nguồn gốc thực phẩm, nhiều người đang chọn cách mua nông sản địa phương hoặc tự trồng rau quả. Người tiêu dùng muốn các thông tin minh bạch về sản phẩm chẳng hạn như nhà sản xuất phải ghi rõ trên nhãn rằng sản phẩm có phải được làm từ thực phẩm biến đổi gen (GMO), sản phẩm có được sản xuất theo quy trình bền vững hay không…
Báo cáo của công ty nghiên cứu thị trường Mintel về các xu hướng thực phẩm và đồ uống trong năm 2018 cũng nhấn mạnh đến yêu cầu của người tiêu dùng đối với tính minh bạch của các công ty thực phẩm. Báo cáo cho biết để lấy lại niềm tin của người tiêu dùng, nhiều nhà sản xuất thực phẩm đang chú trọng đến việc ghi rõ trên nhãn các thông tin về cách thức, địa điểm và thời điểm mà thực phẩm được trồng, thu hoạch, chế biến và bán.
Bên cạnh đó, nhận thức của người tiêu dùng xung quanh vấn đề lãng phí thực phẩm và tác động của nó đối với hành tinh ngày càng được nâng cao. Vì vậy, các công ty thực phẩm đang tìm cách tái sử dụng những thực phẩm thường bị vứt bỏ trước đây, chẳng hạn như sấy khô những trái chuối xấu, ngâm chua vỏ dưa hấu để làm món khai vị...
Các bữa ăn mini lành mạnh
Theo dự báo các xu hướng thực phẩm toàn cầu năm 2018 của công ty Innova Market Insights, người tiêu dùng đang chọn những bữa ăn mini lành mạnh, nhanh chóng và thuận tiện khi nhịp sống bận rộn ngày nay khiến nhiều người không có đủ thời gian cho các bữa ăn đầy đủ.
Chuyên gia dinh dưỡng người Anh Karen Austin nói: “Ăn ba bữa đầy đủ mỗi ngày dường như đang biến mất vì nhịp sống của chúng ra đang diễn ra nhanh hơn, khiến chúng ta nhiều lúc phải ăn vội vàng trên đường đi”.
Nhiều nghiên cứu cũng chỉ ra rằng ăn năm hoặc sáu bữa ăn mini mỗi ngày có thể giúp giảm các cơn đói đến bất chợt, cân bằng lượng đường trong máu, thúc đẩy quá trình trao đổi chất, duy trì năng lượng cơ thể. Một nghiên cứu của tạp chí dinh dưỡng Journal of the Academy of Nutrition & Dietetics cho thấy những người ăn nhiều bữa ăn nhỏ mỗi ngày có chỉ số khối cơ thể thấp hơn những người ăn ba bữa lớn mỗi ngày.
Nếu một người cần nạp 2.000 calorie mỗi ngày, người đó có thể chia ra sáu bữa ăn mini với 330 calorie cho mỗi bữa, thay vì ba bữa ăn lớn với 660 calorie mỗi bữa.
Các bữa ăn mini thường là những món ăn nhanh với khẩu phần nhỏ được chế biến từ các thực phẩm lành mạnh. Rau quả đang là “ngôi sao mới” của các bữa ăn mini. Chẳng hạn, người tiêu dùng có thể xây dựng bữa ăn mini bằng cách kết hợp protein hoặc chất béo lành mạnh (trứng luộc, bơ đậu phụng, yogurt...) với một loại trái cây, rau quả nào đó, hoặc ngũ cốc nguyên hạt (whole grain). Các bữa ăn mini được tiêu thụ nhiều lần trong ngày có thể là một phương cách hữu ích để duy trì năng lượng và cân nặng hợp lý.
