NGUYỄN QUYÊN -
Những búp măng dẹo dặt đã xuống màu bỗng chốc trở nên vàng tươi bởi một thùng hóa chất. Cũng với hóa chất, người ta có thể bảo quản măng khô đến vài năm. Những loại măng này đang được bán trên thị trường tại TPHCM.
Tất cả cùng... ngâm
Hiện tại, không khó để tìm mua các sản phẩm sơ chế từ măng như măng tươi, măng chua, măng hũ ngâm ớt, măng khô tại các sạp chợ ở TPHCM. Ở chợ Bình Tây (quận 6), măng khô được bán với giá 120.000-250.000 đồng/kg. Người bán nói rằng đây là măng có gốc Phan Thiết (tỉnh Bình Thuận) và có thể để dùng trong vòng vài ba năm không hư. Theo quan sát của phóng viên, những túi măng này không có xuất xứ, nhãn hiệu mà chỉ đựng trong các túi lớn, chất đống.
Sau nhiều lần dò hỏi, phóng viên Sài Gòn Tiếp Thị cũng tìm ra khu vực được xem là nơi tập trung sơ chế các loại măng. Đây là khu vực nằm ở phường Tân Thới Nhất (quận 12). Hàng chục cơ sở ở đây chuyên sản xuất, cung cấp ra thị trường các loại măng từ luộc cho tới kho hay ngâm gia vị. Trong vai người mua măng với số lượng lớn về bán lại cho các quán ăn, chúng tôi tìm đến cơ sở làm măng chua của ông N., trên đường Phan Văn Hớn (quận 12). Tại đây, qua quan sát chúng tôi thấy măng được ngâm trong nhiều thùng phuy loại lớn, nhưng khi có ý muốn xem sản phẩm trước khi đặt tiền mua thì ông N. nhất định không đồng ý. “Không thể vào trong này được, đó là chỗ của bầy chó dữ”, ông N. nói và cứ để bầy chó lồng lộn lên khiến khách không dám bước vào.
Ở một cơ sở khác nằm trên quốc lộ 1A, phường Tân Thới Nhất, chúng tôi gặp bà B., chủ cơ sở. Khi nghe chúng tôi nói muốn mua số lượng lớn, bà này sau một hồi dò hỏi cũng đồng ý tiếp chuyện. Ngay lúc đó, một chiếc xe tải chở đầy măng được đưa vào cơ sở này. Măng trên chiếc xe này đa phần luộc sẵn và đựng trong những túi bóng có trọng lượng khoảng 70 kg/túi. Theo bà B., măng tại đây được chia thành nhiều loại với chất lượng khác nhau. Đối với măng bán nguyên túi vừa mới lấy về sẽ có giá 9.000 đồng/kg, còn loại măng thành phẩm, tức là sau khi được cắt gọt sạch sẽ, trải qua một vài thao tác để măng trở nên đẹp và vàng tươi thì sẽ có giá đắt gấp đôi. “Tất cả đều có bí quyết của nó”, bà B. nói.
Những “bí quyết” mà bà B. chỉ cho chúng tôi cũng không khó. Theo đó, măng sơ chế có màu nhợt nhạt, thân măng mềm nhũn sẽ trở nên vàng tươi, cứng cáp sau khi ngâm hóa chất khoảng hai giờ đồng hồ. Loại hóa chất mà bà B. ngâm măng gồm túi bột nhỏ màu trắng và túi phẩm màu vàng. Theo bà B., bột màu trắng là thuốc tẩy làm măng trắng sạch và bột màu vàng làm cho chúng vàng tươi như mới. Túi bột màu trắng, theo bà B., có giá 50.000 đồng/kg và túi màu vàng có giá 10.000 đồng/gói. Tất cả đều không hề có một dòng chữ nào về nhãn mác, địa chỉ sản xuất.
Khi chúng tôi hỏi địa chỉ để mua nguyên liệu, bà B. nói rằng bà cung cấp luôn cả hóa chất nên cứ yên tâm sử dụng, cần bao nhiêu cũng có. Bà B. dẫn chứng, với một gói phẩm màu nhỏ giá 10.000 đồng có thể sử dụng được vài tháng. “Chỉ cần khoảng hai muỗng thuốc tẩy và phẩm màu sẽ ngâm được hơn 70 kg măng. Mặt hàng này hiện tại bán khá chạy vì được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng”, bà B. nói.
Độc càng thêm độc
Theo lời chỉ dẫn của bà B., chúng tôi tìm đến chợ Kim Biên (quận 5) để hỏi mua hóa chất “hô biến” cho măng. Tại chợ này, chủ một sạp chuyên bán các loại hóa chất, hương liệu sau khi dò hỏi kỹ lưỡng về mục đích chúng tôi mua loại bột trên đã đưa ra một gói bột màu trắng mịn, không nhãn mác với giá 30.000 đồng/kg. Người chủ sạp nói bột được gọi chung là hóa chất tẩy trắng còn tên gọi chính xác là gì thì không ai biết. Chỉ cần hai muỗng cà phê bột hòa vào nước có thể ngâm tẩy được một chậu măng lớn. Sau một thời gian ngâm hóa chất này, măng sẽ được tẩy trắng, trông rất đẹp và giòn.
Khi chúng tôi ngỏ ý muốn mua thêm loại phẩm màu làm cho măng có màu vàng tươi, đẹp mắt như tiểu thương ở các chợ vẫn thường bán, người chủ sạp liền đi ra phía sau và mang ra một gói bột màu vàng. Chị này cho hay, đây là gói bột thường được các cơ sở sử dụng để làm vàng măng, có giá 220.000 đồng/kg, còn nếu bán lẻ sẽ là 25.000 đồng/10 g.
Để tìm hiểu việc sử dụng những loại hóa chất trên vào măng liệu có an toàn, chúng tôi đã hỏi TS. Phan Thế Đồng, giảng viên trường Đại học Hoa Sen. Ông cho biết, các loại hóa chất muốn được sử dụng trong thực phẩm đều phải có bao bì, nhãn mác rõ ràng. Còn với những hóa chất được miêu tả ở trên có khả năng chỉ được sử dụng trong công nghiệp. Mặt khác, sử dụng hóa chất không có nguồn gốc, bao bì nhãn mác thì người tiêu dùng sẽ gặp rủi ro rất cao.
Theo ông Đồng, hóa chất được sử dụng ở trên thường có chứa lưu huỳnh. Và người trực tiếp sử dụng loại bột đó sẽ bị ảnh hưởng tới sức khỏe nhiều nhất như bị hen suyễn, cay mắt, cay mũi và dễ gặp những bệnh về đường hô hấp. Đối với loại bột màu trắng có tác dụng bảo quản thì thường bắt buộc phải có chất để ngăn chặn vi sinh vật phát triển, giữ cho măng không bị lên men và chua. Chất đó có thể là benzoat, loại chất này có tác dụng và tính chất tương tự như chất paraben đang bị cấm sử dụng trong khăn ướt. “Khi sử dụng chất này để bảo quản măng sẽ gây nguy hiểm đến sức khỏe của người tiêu dùng, đặc biệt có khả năng gây ung thư”, ông nói.
Với loại phẩm màu vàng, ông Đồng cho rằng nguồn gốc của phẩm màu chính là hóa học. Mặt khác, phẩm màu không được sử dụng trong thực phẩm mà chủ yếu được dùng cho những ngành công nghiệp làm mực in, sơn hay nhuộm vải. Chỉ một số ít phẩm màu được dùng cho thực phẩm và nếu được dùng thì phải có thông tin thể hiện đầy đủ cho người tiêu dùng đọc hiểu.
Ngoài những nguy hiểm từ hóa chất thì theo khuyến cáo của ông Đồng, người tiêu dùng cũng không nên ăn măng thường xuyên. Trong măng có chứa nhiều chất oxalat dễ liên kết với chất khoáng. Khi hai chất này liên kết với nhau sẽ khó tan và tích tụ lại trong cơ thể khiến con người hay bị nhức mỏi. “Cho nên, khi chế biến măng, các bà nội trợ cần phải ngâm, luộc xả nhiều nước cho chất có hại giảm bớt”, ông nói.
