Bát Tràng (Gia Lâm, Hà Nội) nổi tiếng với làng nghề gốm sứ truyền thống nhưng nơi đây còn có những món ăn dân dã cũng không kém phần nổi tiếng.
Một trong những món quà vặt dân dã mà du khách khi đến thăm làng gốm Bát Tràng nên thử qua: chiếc bánh tẻ thon dài, được gói bằng lá dong, cuộn dây và đặc biệt là có hình răng của cái bừa (một loại nông cụ), gọi là bánh răng bừa. Xuất xứ của bánh đến từ xã Phụng Công, huyện Văn Giang, tỉnh Hưng Yên ngay kế bên xã Bát Tràng nên cũng được gọi là bánh răng bừa Phụng Công. Loại bánh này nổi danh từ rất lâu và hiện đã có mặt không chỉ ở khắp hẻm phố, ngõ nhỏ ở Hà Nội mà còn ở nhiều khu chợ quê ở trong tỉnh Hưng Yên, cũng như Hải Dương, Bắc Ninh, Hải Phòng…
Làm bánh răng bừa không khó nhưng đòi hỏi sự tỉ mỉ và kỹ lưỡng ở khâu chọn nguyên liệu và làm bột, tất cả đều phải là loại một. Gạo tẻ dùng làm bánh nhất thiết phải là loại gạo tám xoan, tám thơm. Đây là thành phần nguyên vật liệu chính để làm bánh nên, bánh răng bừa cũng được gọi là bánh tẻ răng bừa. Gạo đã để quá lâu cũng không đủ tiêu chuẩn vì khi đó mùi bột xay ra sẽ có mùi hôi, không còn mùi thơm đặc trưng. Tương tự, ở phần nhân bánh – gồm những thứ, như thịt ba chỉ, mộc nhĩ, hạt tiêu, hành củ – cũng luôn phải lựa chọn loại chất lượng ngon, đặc biệt thịt heo phải tươi, tốt nhất là chọn thịt vừa xẻ xong. Nếu không may chọn phải thịt cũ, bị ôi thiu thì phải bỏ đi vì nếu vẫn tiếc mà đem làm nhân thì bánh sẽ không ngon và nhanh thiu hơn.
Gạo sau khi được ngâm khoảng 3-4 giờ với nước vôi trong thì vớt ra, vo rửa sạch bằng nước lã. Việc xay bột nước bằng cối đá là bắt buộc, vì nếu làm bằng thứ bột gạo nghiền khô sẵn thì bánh sẽ cứng, không có độ mềm dẻo như làm bột xay nước. Bột xay xong cần được đem đun nhỏ lửa cho cô đặc lại. Khi đun bột phải dùng đũa bố (loại đũa to chuyên dụng cho nhà bếp) đảo luôn tay để tránh bột bị cháy xém dưới đáy xoong khiến bánh có mùi khê. Khi bột đã cô đặc khoảng 50-60% thì dỡ ra mâm nhôm, quạt cho nguội bớt.
Sang phần nhân bánh, thịt ba chỉ luộc chín, băm nhỏ, trộn đều với mộc nhĩ làm sạch thái chỉ và hành củ nướng qua rồi băm nhuyễn. Ba thứ hỗn hợp làm nhân bánh nêu trên được nêm thêm hạt tiêu xay nhỏ, nước mắm loại ngon rồi bắc chảo xào lên cho chín.
Công việc gói bánh đòi hỏi sự tỉ mỉ. Lấy một lượng bột cỡ quả trứng gà nhỏ, dàn bột dọc theo lá dong hình lòng thuyền, cho nhân vào giữa lớp bột, tạo dáng hình giống chiếc răng bừa (phình to ở giữa, thuôn nhỏ dần về phía hai đầu), gấp lá dong theo hình sống trâu, vuốt đều vân lá và gập hai đầu lá lại, dùng dây ni-lông, hoặc dây lạt chẻ từ ống cây rang, quấn nhẹ tay theo hình bánh (khoảng 5-7 vòng mỗi bánh). Sau đó, mang bánh đã gói đem luộc hoặc hấp. Luộc sẽ nhanh hơn nhưng nếu muốn giữ vị nhân bánh đậm đà và thơm ngon thì nên hấp bánh cách thủy. Ngoài ra, việc hấp cách thủy còn giúp để được lâu hơn một ngày so với cách luộc bánh.
Bánh tẻ răng bừa Phụng Công được ăn kèm với chút tương ớt sẽ càng thêm ngon, giá bánh khá rẻ, chỉ 5.000 đồng/cái. Đa số khách sau khi ăn đều mua thêm một ít mang về nhà làm quà cho người thân, bạn bè cùng nếm thử.
Nguyễn Thị Loan
