Vào tháng 9-2020, nhiều người bị ngộ độc do sử dụng pate chay. Riêng TPHCM đã tiếp nhận 10 trường hợp ngộ độc Botulinum liên quan đến sản phẩm pate Minh Chay. Botulism Antitoxin Heptavalent (BAT) – được ví như "vũ khí" giúp cứu sống bệnh nhân ngộ độc Botulinum nhanh chóng, ít để lại di chứng – cho đến nay vẫn được cảnh báo là vừa đắt, vừa cực hiếm. Sài Gòn Tiếp Thị xin đăng tải bài viết của Tiến sĩ Phan Thế Đồng, Phó chủ tịch hội Dinh dưỡng thực phẩm TPHCM, về con vi khuẩn này cũng như cách thức chúng ta hạn chế rủi ro bị nhiễm độc.
- Nỗi lo ngộ độc pate chay lại đến
- Pate Minh Chay gây ngộ độc: Đã có trên 10.000 sản phẩm tung ra thị trường
Theo Bộ Y tế, ngộ độc thực phẩm do độc tố Botulinum thường do ăn uống các thực phẩm có sẵn độc tố Botulinum sinh ra từ các chủng vi khuẩn clostridium. Người bị ngộ độc có thể khởi phát bệnh ở 12 - 36 giờ sau ăn, nhưng dao động trong khoảng 6 - 8 ngày sau ăn.
Clostridium botulinum là gì, từ đâu sinh ra?
Clostridium botulinum là tên khoa học của một con vi khuẩn (do vậy theo đúng quy định phải được in nghiêng) gây ngộ độc thực phẩm. Vi khuẩn này sống trong đường ruột của các động vật bao gồm cả các gia súc, trong các điều kiện vệ sinh kém sẽ nhiễm vào trong nước và đất rồi từ đó nhiễm vào các thực phẩm.
Vi khuẩn Clostridium botulinum kỵ khí (yếm khí) tức là chỉ phát triển trong môi trường không có không khí, khi ra bên ngoài chúng tạo thành các bào tử tức là một dạng ngưng hoạt động, không sinh sản, bền chắc và có khả năng chống chịu được những điều kiện không thuận lợi của môi trường. Bào tử có thể tồn tại dưới tác động của tia cực tím, trong các điều kiện sấy khô, nhiệt độ cao, đông lạnh và cả trong môi trường của các chất khử trùng hóa học. Do vậy, các bào tử rất khó bị tiêu diệt và đây cũng là điều mà chúng ta cần lưu ý khi chế biến và bảo quản thực phẩm.
Khi gặp điều kiện thuận lợi, đặc biệt là các loại thực phẩm đóng hộp hoặc đóng gói chân không, các bào tử này sẽ chuyển đổi trở lại thành dạng vi khuẩn sinh trưởng, nghĩa là chúng sẽ sinh trưởng và phát triển bình thường trở lại và lúc bấy giờ sẽ sinh ra chất độc gây ngộ độc thực phẩm được gọi là độc tố thần kinh botulinum (botulinum neurotoxin).
Tác hại của Clostridium botulinum với sức khỏe con người
Các bào tử của Clostridium botulinum có thể tồn tại trên nhiều loại thức ăn, nhiều nhất là thịt nếu điều kiện giết mổ không hợp vệ sinh. Tuy nhiên từ chất thải của gia súc có thể lây nhiễm vào nguồn nước, đất rồi nhiễm vào các thức ăn khác, như sữa, các sản phẩm chế biến từ sữa, các loại gia vị, rau thơm, nấm, các loại rau củ, rau ăn lá. Chúng cũng có thể có mặt trong mật ong, phấn hoa khi đàn ong bị nhiễm vi khuẩn này.
Bên ngoài không khí chúng tồn tại dưới dạng bào tử trên các loại thực phẩm, không sinh trưởng nên không sinh ra độc tố. Chỉ khi nào thực phẩm được đóng gói chân không, đóng hộp hoặc chế biến trong điều kiện thiếu không khí đồng thời được bảo quản ở nhiệt độ phòng hoặc nhiệt độ trên 5oC chúng mới phát triển và sinh ra độc tố gây ngộ độc. Trong trường hợp này con người bị ngộ độc không phải do nhiễm vi khuẩn mà do chất độc sinh ra bởi vi khuẩn trong thức ăn.
Độc tố của Clostridium botulinum được chia thành tám loại: A, B, C, D, E, F, G, và H. Loại H vừa được phát hiện vào năm 2014. Các độc tố loại A, B, E, H gây ngộ độc cho người. Độc tố loại C và D gây ngộ độc cho gia súc. Độc tố loại F cũng có khả năng gây ngộ độc cho người nhưng ít gặp hơn.
Độc tố thần kinh botulinum là chất cực độc, gây tử vong nếu không cứu chữa kịp thời. Các triệu chứng ngộ độc có thể xuất hiện nhanh nhất là sau hai giờ đồng hồ hoặc có thể rất lâu sau tám ngày, tùy thuộc vào lượng độc tố bị nhiễm vào người. Thông thường, các triệu chứng xuất hiện trong khoảng thời gian từ 4 đến 36 giờ đồng hồ sau khi ăn phải thức ăn có chứa độc tố này.
Các triệu chứng bao gồm buồn nôn, ói, nhìn thấy hai hình, co thắt cơ và yếu cơ. Tình trạng ngộ độc ban đầu sẽ làm ảnh hưởng đến các chi trên (cánh tay) rồi đến các chi dưới (chân), sau đó xuất hiện các biểu hiện khó thở, suy tim và tử vong.
Clostridium botulinum cũng gây ngộ độc đối với trẻ dưới 1 năm tuổi. Trẻ bị nhiễm vi khuẩn này có thể do sử dụng sữa động vật (bò, cừu...), các chế phẩm từ sữa và mật ong. Do hệ vi sinh vật đường ruột của trẻ chưa hoàn chỉnh nên không thể loại trừ các vi khuẩn gây bệnh ra khỏi đường ruột được, do vậy các bào tử có điều kiện thích hợp để phát triển và sinh ra độc tố gây ngộ độc cho trẻ từ bên trong đường ruột. Tiến trình ngộ độc diễn ra chất chậm vì các độc tố được hấp thụ rất kém ở ruột già. Các triệu chứng rất giống như ngộ độc ở người lớn nhưng trẻ không bị nôn ói. Các dấu hiện ban đầu là tiếng khóc yếu, yếu cơ, khả năng bú suy giảm, suy giảm các vận động tay chân. Các triệu chứng khác là khô miệng, nhịp tim nhanh. Trong trường hợp nghiêm trọng có thể dẫn đến tử vong.
Làm sao để không phát sinh Clostridium botulinum và cách nhận biết
Các điều kiện giết mổ không hợp vệ sinh hoặc nguồn nước, đất bị ô nhiễm sẽ dẫn đến các thành phần nguyên phụ liệu chế biến thức ăn bị nhiễm Clostridium botulinum dưới dạng bào tử – nghĩa là chúng sẽ tồn tại trong thức ăn được chế biến hoặc nấu chín trong các thiết bị hoặc dụng cụ thông thường ở gia đình khi nhiệt độ chưa đạt tới ngưỡng 121 độ C. Sau đó chúng phát triển trở lại bên trong thức ăn rồi sinh độc tố.
Vì vậy các thực phẩm đóng hộp nếu không được hấp tiệt trùng trong thiết bị chuyên dụng để kiểm soát nhiệt độ và thời gian cần thiết, hoặc các thực phẩm sau khi nấu chín rồi đóng gói chân không là điều kiện thích hợp để các bào tử phát triển trở lại và sinh ra độc tố.
Đối với thực phẩm đóng hộp cần hai điều kiện một là kỹ thuật ghép nắp hộp hoặc đóng nắp hộp phải đảm bảo độ kín tuyệt đối để tránh lây nhiễm trở lại. Hai là kỹ thuật hấp tiệt trùng phải đạt nhiệt độ 121 độ C trong một thời gian được tính toán theo kích cỡ hộp và loại thực phẩm bên trong nhằm đảm bảo tiêu diệt hết các bào tử.
Đối với thực phẩm đóng gói chân không, cần hai điều kiện một là các dụng cụ thiết bị chứa thức ăn và đóng gói phải được làm vệ sinh và khử trùng trước và người thao tác phải đeo bao tay. Hai là sau khi đóng gói phải bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ dưới 5 độ C nhằm đảm bảo cho các bào tử không phát triển được.
Đối với thực phẩm đóng hộp, người tiêu dùng có thể quan sát nắp hộp, nếu có dấu hiệu phồng lên dù chỉ là hiện tượng phồng nhẹ thì có khả năng là đã không còn an toàn nữa, bên trong đã có sự phát triển của vi khuẩn.
Đối với thực phẩm đóng gói chân không, bắt buộc phải được bày bán hoặc bảo quản trong ngăn mát nhiệt độc dưới 5oC hay trong ngăn lạnh đông. Tuy nhiên, cũng cần lưu ý các sản phẩm đóng gói chân không nếu không có chất bảo quản thì thời hạn sử dụng rất ngắn chỉ trong vòng một tuần, nếu thời hạn sử dụng trên một tháng thì bắt buộc phải có chất bảo quản. Đây cũng là điều giúp người tiêu dùng nhận biết được sản phẩm có hay không có chất bảo quản.
Đối với các sản phẩm sữa thanh trùng phải được bày bán hoặc bảo quản ở ngăn mát (<5 đô C) vì điều kiện thanh trùng không tiêu diệt được các bào tử.
Ngoài ra do độc tố botulinum sẽ bị bất hoạt – tức là mất tác dụng gây ngộ độc ở nhiệt độ đun sôi thức ăn (80 - 90 độ C) trong thời gian khoảng 15-20 phút. Như vậy, dù cho đồ hộp không có dấu hiệu bị phồng hay thức ăn đóng gói chân không được bảo quản trong ngăn mát cũng nên đun sôi thức ăn trở lại trước khi dùng nhằm đảm bảo an toàn hơn.
Tự đóng gói chân không thức ăn ở nhà cho phép hạn chế được sự lây nhiễm vi khuẩn từ tay người, từ không khí hoặc từ những thức ăn khác... đồng thời cũng hạn chế được quá trình oxy hóa giúp giữ được chất lượng thức ăn tốt hơn.
Tuy nhiên, đóng gói chân không cũng tạo điều kiện cho các vi khuẩn kỵ khí phát triển trong đó có Clostridium botulinum và gây ngộ độc thực phẩm. Vì vậy để tránh rủi ro bị ngộ độc thì sau khi nấu chín thức ăn, quá trình để nguội, đóng gói chân không và đưa vào ngăn mát để bảo quản cần thực hiện càng nhanh càng tốt, trong vòng 2 giờ sau khi nấu chín. Sau thời gian này nếu không kịp đưa vào ngăn mát bảo quản thì vi khuẩn có thể đã phát triển trong thực phẩm và không còn an toàn để bảo quản nữa. Trường hợp này cần đun sôi thực phẩm trở lại và sau đó đóng gói, bảo quản nhanh chóng.
Lưu ý nhiệt độ ngăn mát của tủ lạnh phải được chỉnh ở nhiệt độ 4 độ C, tối đa là 5 độ C. Dù vậy thời gian bảo quản cũng không được quá bảy ngày. Nếu sau khi đóng gói chân không thức ăn được bảo quản trong ngăn lạnh đông thì có thể bảo quản từ 3-6 tháng.
TS Phan Thế Đồng, Phó chủ tịch Hội Dinh dưỡng thực phẩm TPHCM
