Y Nguyên -
Tuổi thơ tôi “duyên nợ” nhiều với cốm.
Ngày thường, mẹ đi chợ hay mua cốm vắt. Cốm vắt làm từ bắp hay gạo nếp rang nổ, rưới nước đường đen (đường mía ép, nấu thủ công) thắng tới (hóa kẹo), đem vắt tròn như trái banh cho vô bịch nylon. Món quà quê “thiên hạ đệ nhất… rẻ” trong các loại quà quê. Nhà khó, con đông nên mẹ thường mua cốm vắt để dễ chia và đỡ tốn. Cái vắt cốm to đùng mà xốp xộp, nhẹ tênh; ăn xong rồi vẫn cứ tưởng… chưa ăn. Vậy nhưng không phải không ngon. Cốm giữ trong bịch nylon hàn kín; mở ra vẫn giữ được vị giòn, mùi thơm. Từng hạt bỏng bắp, bỏng nếp thơm bùi được cắn vỡ giòn tan dưới răng, quyện cùng vị deo dẻo, ngọt thơm đến nhức răng món đường thắng tới khiến đã ăn miếng rồi thì không thể dừng, cứ muốn ăn tiếp.
Tới tết thì sẽ được thưởng thức món cốm dện. Một thời, cốm dện được xem như món bánh tết truyền thống của người dân đất Phú Yên. Cốm dện cũng làm từ nếp rang nổ; nhưng không để nguyên hạt mà đem xay (hoặc giã) nát thành bột. Nghe bảo thời “sơ khai” rang cốm rất cực: người ta phải bắc cái chảo to giữa sân nhà, quây màn xung quanh (cho cốm nổ khỏi văng xa); sau đó cho nếp vào chảo và nổi lửa rang cùng với cát. Rang được mẻ nào phải xúm nhau sàng sảy nhanh, cho vào cối, giã ngay lúc nóng giòn để cốm nát. Vậy nên rang-giã cốm là chuyện phải nhiều nhà chung tay mới xong. Nghe biết vậy thôi; chứ ngày tôi lớn lên thì đã thấy các thứ máy bùm (rang) cốm, xay cốm có mặt rồi. Mỗi độ vào tháng Chạp, lò bùm cốm ở quê được dựng tứ tung, hoạt động ngày đêm. Đầu thôn cuối xóm cứ chốc chốc chỗ này nổ “bùm”, chỗ kia nổ “bùm”; âm thanh rất chi… tết nhứt!
Dện cốm cần phải có hộc. Hộc là cái khuôn gỗ hình khối chữ nhật, từa tựa khuôn đóng gạch. Bột cốm được trộn đều đường cát hoặc đường đen nạo nhỏ, thêm ít gừng đập giập và đem phơi sương. Phơi cho đủ ẩm để bột dễ dàng kết dính thì đem vô dện. Chuyện ấy phải người lớn mới đủ sức. Lũ nhóc chúng tôi chỉ ngồi chầu rìa, phụ xúc bột cốm cho vô hộc, mắt lom lom chờ xem có miếng cốm nào “ra khuôn” bị vỡ thì… xin. Ác thay, cái món cốm – dện ra dù có bị vỡ sứt kiểu nào thì vẫn có quyền bóp nát, dện lại vô tư; vậy nên âm mưu “xin cốm hư” của lũ nhỏ thường là “phá sản”. Không sao, cứ kiên nhẫn chờ. Thể nào đến miếng cốm “vét thau” mẹ cũng thương tình mà mang thưởng cho cái công… ngồi chực.
Ngon miếng cốm đầu mùa thôi chứ tới tết thì sẽ ngán. Tết nhứt bánh trái đủ loại ê hề, ai ăn cốm chi? Vậy nên mẹ chỉ bày cúng có lễ thôi; chứ khách tới nhà mẹ ít khi dọn cốm. Gần nguyên số cốm đã dện, mẹ cho vào bao nylon to cột miệng, cất kỹ trong chiếc nừng (đồ đựng đan bằng tre, ngoài trét dầu rái, có nắp đậy). “Yên đó, không ế đâu mà lo”, mẹ nói thản nhiên. Không ế thật. Hết tết, quay đi quay lại tới rằm tháng Giêng, cốm được mang ra cúng rằm. Miếng cốm giờ không còn có các “đối thủ” bánh trái bỗng dưng hóa cực kỳ ngon. Bẻ, ngoạm, chờ cho nước bọt thấm đều bột cốm sau đó mới chầm chậm nhai. Vị dẻo thơm của nếp rang, quyện cùng vị ngọt thanh của đường cát, thêm hương thoảng thơm cay của tép gừng khiến cho miếng cốm dện mang hương vị ngọt ngon dân dã. Cái ngọt ngon có gì na ná như gió đồng chiều thổi lộng, như gàu nước trong múc giếng thơi dội ào xuống lưng mát rượi những trưa hè…
Còn nhớ ngày tôi đi học xa, hết tết lên trường, hành trang tôi mang đi thể nào mẹ cũng biết ý, xếp vào một bọc to cốm dện. Mẹ bảo: “Cứ cột kỹ, từ từ ăn, không sợ mốc”. Thời khốn khó, những miếng cốm xa nhà ấy, với lũ học trò nghèo chúng tôi, quả là “đại tiệc”. Tôi cứ nhẩn nha dè chừng, không dám ăn nhanh, sợ hết. Sau này lớn thêm mới hiểu: vì sao những miếng cốm ngày xưa mẹ dỡ cho lại ngọt ngon “cực kỳ” đến vậy. Đâu chỉ giản đơn chỉ là ngọt ngon của cốm; thấm đẫm bên trong còn là vị ngọt yêu thương của mẹ.
