Hàng năm vào khoảng tháng 9, tháng 10, khi vụ lúa hè thu bắt đầu vàng chín cũng là lúc vào mùa cua đồng ở quê tôi – Nghệ An-Hà Tĩnh. Như đã có thông lệ, vào thời điểm này hầu như nhà nào trong làng cũng muối ít nhất một vài chum mắm cua (người Nghệ Tĩnh thường gọi là nước dam) để dành ăn trong suốt mùa đông và dùng dần cho đến giáp mùa sau.
Cua đồng từ xa lắc đã làm nên những món ăn mang hương vị riêng biệt đầy hấp dẫn trong ẩm thực Việt Nam. Trong đó, món mắm cua đồng còn là đặc sản của các vùng thôn quê, mắm thơm ngon, đậm đà với hương vị rất riêng. Và, đặc biệt là có thèm đến mấy cũng không thể mua được ở cửa hàng hay siêu thị như những loại mắm khác.
Một thuở mang oi đi kẹp cua
Mùa gặt ở quê tôi lắm cua đồng, chúng thường ẩn mình quanh những bụi lúa chín, gặt đến đâu cua bị động bò ra đến đó. Mùa này người quê tôi thường đan những chiếc giỏ bằng tre, dạng như cái bầu rượu, gọi là “cái oi” có nắp đậy. Người ta dùng sợi dây cột cái oi ngang lưng rồi vừa gặt lúa vừa cúi bắt cua.
Còn nhớ ngày xưa ấy, khi chị em tôi đang học tiểu học trường làng, cứ mùa gặt, ngoài buổi sáng đi học, buổi còn lại cùng lũ trẻ cả xóm rủ nhau đi bắt cua. Chỉ một cái oi nhỏ, cái kẹp sắt gắp than trong bếp và một cái bao “xác rắn”, cả bọn ra đồng, cứ đám ruộng nào mà thấy thợ gặt không mang oi là sà xuống kẹp bắt cua đồng. Vào những đám ruộng người ta mang oi thì chẳng còn “xơ múi” gì, họa chăng chỉ được những con cua nhỏ, cua lột mà họ trừ ra.
Cua càng nhiều càng thấy ham, cả lũ bắt hoài không biết mệt, đứa nào đứa nấy mặt mũi tay chân lấm lem bùn đất. Cứ bắt đầy oi lại đem vô bờ đổ vào bao xác rắn cột lại, chỉ vài giờ trong một buổi chiều đứa nào bắt tệ cũng kiếm được chục ký như chơi. Mùa gặt rộ lắm cũng chỉ kéo dài một hai tuần là hết, thế nên lũ trẻ chúng tôi phải tranh thủ không bỏ sót ngày nào.
Cua đồng, ngoài chế biến thức ăn hàng ngày với nhiều món ngon như bún riêu cua, lẩu cua, canh cua rau đay, cua nấu mướp, canh cua lá gừng… thì ngon và giá trị nhất là làm mắm để dành ăn quanh năm, đôi khi muối đầy hết cả chum vại.
Dường như vùng thôn quê nào cũng có cua đồng và như có quanh năm. Ngay như ở Sài Gòn có hẳn một “chợ đêm” – nhóm từ khuya cho đến khoảng 4 giờ sáng và thường bán cho mối lái, ở trên đường Cách Mạng Tháng Tám, đoạn gần chợ Hòa Hưng. Do vậy mà nhiều người ăn uống “có gu” vẫn đến đây mua cua đồng về chế biến đủ món, cả để làm mắm.
Quy trình làm mắm cua cũng lắm công phu. Cua bắt về thả vào thau lớn, đổ nước gạo ngâm một đêm cho chúng lội, rửa sạch bùn đất; thay nước thêm ba bốn lần cho thật sạch rồi bắt đầu lựa cua. Khâu này quan trọng quyết định mắm ngon hay dở, bắt từng con một còn sống qua một thau khác, không lấy cua lột hay bất cứ một con nào dù mới chết. Cũng đừng có mà “tiếc rẻ” những chiếc càng to kềnh ngon mắt đã bị rụng, vì cua đồng một khi đã chết sẽ có mùi “khoi” rất khó chịu, làm hư cả hũ mắm. Dùng một nắm muối hạt nấu với nước, để nguội đổ vào cho cua lội tiếp, nước muối làm cho những ký sinh trùng bám trong cua nhả ra hết và con cua cũng bắt đầu “lừ đừ” không còn “hung hăng” như trước, để khi bóc mai và yếm đỡ bị chúng kẹp tay.
Làm mắm ngắn ngày và dài ngày
Trong dân gian có nhiều cách muối mắm cua, riêng ở quê tôi có hai cách, thứ nhất sau khi rửa sạch, bóc yếm, bóc mai, cho vào cối đá giã nhuyễn; cua phải giã bằng tay rồi lọc lấy nước mới ngon. Nước cua trộn với muối hột, hành tăm giã nhuyễn, thính ngô hoặc thính gạo và một ít vỏ tắt hay vỏ quýt khô, riềng khô giã nhỏ, một ít mật mía, dùng đũa quậy đều.... cho vào hũ sành sứ, đậy kín rồi đặt cạnh bếp củi hoặc đem phơi nắng. Sau khoảng 10 ngày hũ mắm dậy lên đầy đủ hương vị, thơm ngon, có thể chan ăn với cơm nóng và chấm các loại rau luộc. Có thể dùng mắm cua nêm vào các món chiên, xào, kho… đều hợp cả, ai từng thưởng thức thường khó quên...
Cách thứ hai, chum hay vại sành khô sạch, cho một lớp muối dưới đáy chum, cua bóc mai, yếm cho vào chum rải đều cứ một lớp muối, lớp cua, lớp thính, dùng vỉ đan bằng tre dằn lại, đá cuội hòn lớn đè nặng để cua tiết ra nước mắm. Sau đó, lấy mảnh vải thưa cột miệng chum đậy nắp kín, rồi đặt cạnh bếp củi hoặc đem phơi nắng. Theo kinh nghiệm, muốn làm hũ mắm cua “chuẩn” nhất thì phải tỷ lệ 1 kg cua là 0,5 kg muối. Nếu ít muối hơn có thể mắm không để được lâu, dễ bị hỏng; nhiều muối hơn thì mắm sẽ quá mặn, mất hết vị ngon ngọt. Nước mắm cua muối theo cách này phải để khoảng 3 tháng 10 ngày trở đi mới bắt đầu ăn được. Khi thịt, gạch cua “thấm đẫm” cùng muối, thính chảy ra thứ nước sánh vàng óng ánh thơm phức. Mắm cua càng để lâu càng ngấu, càng thơm ngon, vì thế mà nhà nông có thể dành ăn lâu hơn, có khi được cả vài năm. Ở quê tôi, người ta thường muối cả hai cách, ăn hết thứ này là có thứ kia vừa chín tới.
Những người con xa quê hương hay khách về thăm quê được “chiêu đãi” chỉ bún ăn với mắm cua đồng thôi, chắc chắn phải đã cơn thèm! Những năm tháng vào đại học lên thành phố ở trọ, tuy phải sống xa quê nhà, nhưng loại nước chấm dân dã này đã theo chị em tôi đi suốt cả một chặng đường dài cho đến khi ra trường. Nhiều bạn học ghé nhà trọ chơi, tới bữa cơm lúc nào cũng thấy chị em tôi chỉ ăn một loại nước chấm này, từ kho cá, thịt đến chiên xào hay nấu những món mặn đều dùng nước mắm cua.
Trong ẩm thực của người Việt, có những món hầu như chẳng bao giờ có mặt trên mâm cỗ linh đình, sang trọng nhưng lại là những món ăn rất khoái khẩu, dễ… tương tư.
Mỹ Nhân
