Tọa đàm “Thị trường nào cho bánh dân gian?”

(SGTTO) - Nhằm góp phần tìm ra giải pháp bảo tồn và mở rộng thị trường cho sản phẩm bánh dân gian Nam bộ, tọa đàm “Thị trường nào cho bánh dân gian?” đang diễn ra tại Hội trường Trung tâm Xúc tiến Đầu tư – Thương mại và Hội chợ triển lãm Cần Thơ (CPA). Đây là sự kiện nằm trong khuôn khổ Lễ hội Bánh dân gian Nam bộ 2019, do CPA và Nhóm Thời báo Kinh tế Sài Gòn (Saigon Times Group) phối hợp tổ chức.

Tọa đàm “Thị trường nào cho bánh dân gian?” có sự góp mặt của ông Trần Xuân Phú – Phó Giám đốc Trung tâm Xúc tiến Đầu tư – Thương mại & Hội chợ triển lãm Cần Thơ; ông Trần Minh Hùng – Tổng biên tập Nhóm Thời báo Kinh tế Sài Gòn; ông Đoàn Hữu Đức – Phó Chủ tịch, Tổng Giám đốc Công ty Tư vấn Việt Nam (Vietam Consulting Group – VCG); bà Trần Thị Hoàng Anh - Phó giám đốc Trung tâm Phát triển du lịch thành phố Cần Thơ; bà Nguyễn Kim Cương – Phó giám đốc Siêu thị Co.op Mart Cần Thơ; bà Phạm Thị Mỹ Hạnh - Đại diện Làng Bột Sa Đéc; ông Vũ Thống Nhất – Phó Chủ tịch Hội Nhà văn TP Cần Thơ cùng đông đảo nghệ nhân làm bánh dân gian, các doanh nghiệp tham gia Lễ hội Bánh Dân gian lần 8; đại diện các Sở, Ngành TP. Cần Thơ; đại diện thầy cô giáo và sinh viên Trường Đại học Cần Thơ, Đại học Nam Cần Thơ, Đại học Hoa Sen, Đại học Tây Đô, Đại học Võ Trường Toản và đại diện các cơ quan báo chí Trung ương, địa phương Cần Thơ.

09:00

Thay mặt Ban tổ chức, phát biểu khai mạc tọa đàm, ông Trần Minh Hùng – Tổng biên tập Nhóm Thời báo Kinh tế Sài Gòn, cho biết trong bốn ngày qua, đã có hàng trăm nghìn lượt du khách đến với Cần Thơ để trải nghiệm văn hóa ẩm thực của vùng đất phương Nam, cụ thể là đặc sản bánh dân gian. Điều này chứng tỏ gần 100 sản phẩm bánh của bà con bốn dân tộc Kinh, Hoa, Khmer, Chăm của vùng đất Nam bộ vẫn được rất nhiều người ưa thích.

Tuy nhiên, do đặc điểm nhiều loại bánh dân gian liên quan đến nguyên liệu tươi, chế biến thủ công, không sử dụng chất bảo quản, bao bì tạm… nên việc tiêu thụ các sản phẩm độc đáo này phần lớn chỉ thu hẹp ở thị trường nhỏ lẻ, ngắn ngày, kiểu “trong nhà ngoài chợ” hoặc tham gia lễ hội như Lễ hội lần này, chứ chưa vào được nhiều trong hệ thống siêu thị hoặc xuất khẩu.

“Nhằm góp phần mở rộng thị trường cho các sản phẩm bánh dân gian uy tín ở Nam bộ nói riêng và cả nước nói chung, qua đó góp phần bảo tồn nghề truyền thống và nâng thu nhập cho người làm bánh dân gian, tọa đàm “Thị trường nào cho bánh dân gian” được mở ra, thu hút các chuyên gia tư vấn, nhà quản lý, nghệ nhân làm bánh, các doanh nghiệp, đại diện ngành du lịch, thầy cô giáo, các bạn sinh viên cũng như các nhà báo có mặt và cùng trao đổi trong buổi sáng hôm nay”, ông Trần Minh Hùng nhấn mạnh ý nghĩa của buổi tọa đàm.

09:10

Tiếp lời khai mạc của ông Trần Minh Hùng, ông Đoàn Hữu Đức – Phó Chủ tịch, Tổng giám đốc Công ty Tư vấn Việt Nam (Vietam Consulting Group – VCG) chia sẻ về điều kiện cần và đủ để mở thị trường bánh dân gian.

Theo ông Đoàn Hữu Đức, bánh dân gian len lỏi từ miền quê sông nước đến hang cùng ngõ hẻm mọi đô thị đã đi vào ký ức của nhiều thế hệ người Việt ở TPHCM và các tỉnh thành miền Tây. Bánh dân gian là một phần của ẩm thực đường phố Việt Nam, là điểm đến của các tour tuyến du lịch, ngoài phong cảnh và công trình văn hóa. Tuy nhiên trên thực tế, việc để chiếc bánh dân gian Nam Bộ được bước ra thị trường rộng lớn hơn hay cụ thể là vào được khách sạn 5 sao, hệ thống siêu thị hiện nay đang vướng nhiều trở ngại.

“Trở lực thứ nhất là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, các vấn đề về truy xuất nguồn gốc, giấy chứng nhận kiểm định chất lượng, giấy phép kinh doanh, mã số thuế… đều là những thách thức lớn cho các nghệ nhân địa phương từ các làng nghề hay các hộ kinh doanh cá thể. Vấn đề sâu xa hơn là cam kết cung ứng về sản lượng và chất lượng đều đặn”, ông Đức nói.

Bên cạnh đó, hai thách thức rủi ro mà các nhà làm chính sách cần quan tâm là mang bánh dân gian vào kênh hiện đại là chỉ mang được phần “xác” nhưng mất phần “hồn”. Bởi siêu thị là sân chơi của các nhà công nghiệp, trong khi đó, chỉ có các gia đình có truyền thống làm bánh dân gian mới hiểu hết cái hồn của món bánh và yêu quý nghề gia truyền, kinh doanh vì lòng tự hào của dòng họ. “Hãy hỗ trợ và bồi dưỡng cho họ học hiểu các kiến thức kinh doanh và kỹ thuật cần thiết để họ tự thành công. Vì đã mang tên là bánh dân gian, mà không mang thương hiệu của gia đình”, ông Đức nói thêm. Ông Đức cũng nhắc lại câu chuyện về nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp và cho rằng nếu những người có trách nhiệm không nhanh tay hỗ trợ bánh dân gian phát triển thì có thể thị trường này sẽ lặp lại câu chuyện nước mắm.

Khép lại bài tham luận với lời khẳng định, thị trường tương lai cho bánh dân gian chính là thị trường quốc tế, khi bánh dân gian cần được xuất khẩu cả “hồn” lẫn “xác”, ông Đức bày tỏ kỳ vọng những chiếc bánh ngon và sạch, trình bày đẹp, công thức gia truyền, các câu chuyện về bánh, về người làm bánh, về vùng đất quê hương của bánh hồn hậu… sẽ khẳng định được vị trí trong lòng du khách.

09:15

Bà Phạm Thị Mỹ Hạnh - Đại diện Làng Bột Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp, nơi chuyên cung cấp nguyên liệu cho nhiều loại sản phẩm bánh dân gian nổi tiếng của Nam bộ và cả nước giới thiệu trước tọa đàm về truyền thống 100 năm hình thành và phát triển của làng nghề này.

Bà Hạnh cho biết, chiếc bánh ngon bắt nguồn từ nguyên liệu bột. Sa Đéc là vùng đất được thiên nhiên ưu đãi với vị trí địa lý nằm giữa hai dòng sông Tiền và sông Hậu thuộc đồng bằng sông Cửu Long. Dòng nước sông này khi kết hợp với hạt gạo của đồng bằng sông Cửu Long đã tạo nên bột Sa Đéc trắng, mịn, nhuyễn, dẻo, thơm. Làng bột Sa Đéc được hình thành và phát triển hơn 100 năm nay bởi những người dân chịu thương, chịu khó bám nghề, có những gia đình đã trải qua 3-4 đời làm nghề.

Quy trình sản xuất bột gạo thủ công gồm nhiều bước nguyên liệu (tấm gạo) ngâm, rửa, xay, tách nước, đánh tơi, lắng tách bã, sữa tinh bột, lắng tinh bột, bột ướt, phơi (sấy), bột khô. Hiện tại, có 94,98% cơ sở sử dụng phương pháp sản xuất truyền thống, còn lại sản xuất theo phương pháp mới được cải tiến trên cơ sở quy trình sản xuất truyền thống và được sự hỗ trợ tích cực của chính quyền địa phương.

Theo thống kê, hàng năm, với hơn 400 hộ, cơ sở hoạt động trong lĩnh vực chế biến các sản phẩm sau gạo, nghề làm bột cung ứng ra thị trường trong và ngoài nước trên 50.000 tấn bột các loại, gồm bột ướt và bột khô, có trên 70 sản phẩm được chế biến sau bột như hủ tiếu, phở, bột bánh xèo, nui,… giải quyết được trên 2.000 lao động. Kèm theo đó, làng nghề này cũng tạo được nguồn phụ phẩm để phục vụ cho việc chăn nuôi lợn tăng thêm thu nhập và tạo việc làm cho trên 1.000 lao động tại địa phương.

Từ hai nguyên liệu chính là bột gạo ướt và bột gạo khô, các mặt hàng đóng gói từ bột gạo trên thị trường hiện nay rất đa dạng và phong phú, là nguyên liệu chính để chế biến ra các loại bánh dân gian Việt Nam, cùng nhiều loại sản phẩm mới như: bún, bánh hỏi, phở tươi, hủ tiếu truyền thống… Ngoài ra, làng bột không ngừng sáng tạo ra các loại sản phẩm mới, thân thiện với môi trường như ống hút bằng bột gạo, nhuộm màu từ nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên như lá rau dền, củ dền, mè đen…

Nói về chiếc bánh dân gian Nam bộ, bà Hạnh nhấn mạnh ý kiến: “Trong bối cảnh thực phẩm độc hại, kém chất lượng đang tràn lan đến mức báo động, các thực phẩm chế biến phát triển mạnh mẽ trên thị trường thì việc được trực tiếp thưởng thức những chiếc bánh dân gian mang đậm hồn dân tộc, từ chính những người dân chân chất, khéo léo, là một trong những hoạt động thú vị trong xu hướng phát triển du lịch của thế giới hiện nay”. Đây cũng chính là lý do khu ẩm thực làng bột Sa Đéc ra đời cách đây hơn một năm được bà con khắp nơi, đặc biệt là du khách nước ngoài ủng hộ nồng nhiệt, bà Hạnh nói thêm.

Bà Hạnh cho biết, sắp tới, làng bột Sa Đéc sẽ đầu tư thêm để mở rộng nhiều hoạt động khác như: mở các buổi chuyên đề, các khóa học ngắn hạn và dài hạn hướng dẫn làm các loại bánh dân gian từ bột, các cuộc thi ý tưởng về các sản phẩm sau bột, các buổi sinh hoạt ngoại khóa cho học sinh, sinh viên tìm hiểu về làng nghề truyền thống… để các loại bánh dân gian không bị mai một và lãng quên.

Cụ thể, năm 2017, Hội quán làng bột Sa Đéc được thành lập. Đây là mô hình mới được tỉnh Đồng Tháp triển khai, người dân làng nghề tự nguyện liên kết, hỗ trợ nhau trong sản xuất, kinh doanh. Hội quán không chỉ là kênh trao đổi, chia sẻ giữa người dân với nhau hay giữa người dân với chính quyền, mà còn đóng vai trò là cầu nối giữa người sản xuất với doanh nghiệp. Hội quán cũng tích cực tuyên truyền, vận động người dân mua nguyên liệu, kí hợp hợp đồng với các nhà máy xay xát, chế biến gạo trên địa bàn, ưu tiên sử dụng nguồn nguyên liệu sạch và tại chỗ nhằm góp phần gián tiếp vào phát triển nông nghiệp địa phương.

Hiện chính quyền địa phương cũng đẩy mạnh các hoạt động xúc tiến thương mại nhằm tìm kiếm và mở rộng thị trường tiêu thụ; làm tốt công tác thông tin và dự báo thị trường cho người sản xuất. Trong đó tập trung ưu tiên phát triển thị trường trong nước và thị trường xuất khẩu hiện tại bên cạnh việc phát triển thị trường mới; đẩy mạnh các hoạt động phát triển du lịch cộng đồng; xây dựng mô hình du lịch cộng đồng, tham quan, trải nghiệm văn hóa và ẩm thực làng bột. Các doanh nghiệp cũng tích cực giới thiệu sản phẩm làng bột tại các kỳ hội chợ thương mại – công nghiệp, du lịch… trong tỉnh, trong nước và nước ngoài.

09:25

Ông Vũ Thống Nhất, Phó Chủ tịch Hội Nhà văn Thành phố Cần Thơ: Đưa văn hóa bánh dân gian tiếp cận thị trường

Chia sẻ trước tọa đàm về “hồn cốt của sản phẩm bánh dân gian Nam bộ” là phần trình bày của ông Vũ Thống Nhất. Ông Vũ Thống Nhất cho biết, ẩm thực dân gian tức là cách thức ăn uống của từng vùng, từng làng xóm được bắt rễ sâu xa từ truyền thống lịch sử, truyền thống văn hóa, cộng đồng dân tộc địa phương.

Bánh dân gian Nam bộ ra đời do nhu cầu cuộc sống, lao động và sản xuất của cư dân châu thổ, là sự kết hợp giữa những tấm bánh của cố hương được phát huy vô cùng sáng tạo, thích hợp với vùng đất mới; được làm ra từ hạt gạo, trái cây vườn nhà. Vì vậy nó mang hương vị rất riêng, tạo nên nét văn hóa ẩm thực mới, ẩm thực phương Nam rồi được lưu truyền, gìn giữ qua nhiều thế hệ cư dân Nam bộ.

Ông Vũ Thống Nhất đưa ra nhận xét, nét độc đáo của bánh dân gian Nam bộ đến từ nguồn nguyên liệu dồi dào, mang tính “riêng có”, “độc quyền” được khai thác tại chỗ của châu thổ Cửu Long, khiến cho tấm bánh Nam bộ mang sắc thái riêng, hương vị ngọt ngào riêng.

Ngoài ra, chiếc bánh còn thể hiện sự sáng tạo của người nghệ nhân, vừa giữ được “hồn cốt” tấm bánh nơi cố hương, vừa thích nghi với cách sống, cách sinh hoạt, khí hậu, phong thổ… trên vùng đất mới. Ví dụ như chiếc bánh chưng theo chân lưu dân hành phương Nam đã đổi thay hình dạng, kích thước dù nguyên liệu vẫn là gạo nếp, thịt heo, đậu xanh với biến thể bánh tét lá cẩm, bánh tét nhân dừa, nhân chuối; hay cả trăm loại “nước chấm”, mỗi loại chỉ phục vụ cho một loại bánh được sinh ra từ bàn tay tài hoa của người phụ nữ Nam bộ…
Chia sẻ về cách thức để bánh dân gian tiếp cận thị trường, ông Thống Nhất đưa ra những gợi ý về giải pháp như sau:

Bản đồ bánh dân gian Nam bộ: Theo ông Thống Nhất, trong bối cảnh thị trường hiện nay, vấn đề “thật, giả” các loại sản phẩm, trong đó có các loại bánh dân gian là điều khó tránh khỏi. Vậy nên, việc nhận diện, chọn lọc, đánh giá, phân loại, tìm ra những loại bánh (cùng cơ sở sản xuất) có tiềm năng, có thể đưa ra thị trường, sau đó hỗ trợ những cơ sở này định danh thành thương hiệu vững vàng là điều rất cần thiết. Ngoài ra, việc phát hiện và tôn vinh các nghệ nhân, hoặc thông qua các kỳ Lễ hội bánh dân gian Nam bộ, chọn ra 2-3 “địa chỉ đỏ” đạt các tiêu chí từ một Hội đồng có chuyên môn, có uy tín để trao bằng công nhận và gắn biển ngay tại cơ sở sản xuất sẽ góp phần xây dựng được "Bản đồ bánh dân gian Nam bộ".

Tổ chức tốt công tác truyền thông (đa phương tiện): giới thiệu rộng rãi cho cộng đồng hiểu và biết rõ hơn về các loại bánh dân gian Nam bộ.

Thổi hồn vào tấm bánh quê hương: Bánh dân gian Nam bộ bình dị, chân quê, nhuần nhuyễn truyền thống, đó là thế mạnh, đặc biệt trong thời đại Cách mạng Công nghiệp 4.0. Nó giúp gợi nhớ ký ức một thời cha ông đi mở cõi, là cơ hội để người già tìm về hoài niệm, người trẻ và bạn bè gần xa có cơ hội tìm hiểu về văn hóa truyền thống dân tộc. “Chắc chắn, bánh dân gian Nam bộ sẽ đi xa hơn nếu mọi người đồng lòng chăm sóc”, ông Thống Nhất khẳng định.

09:35

Bà Nguyễn Kim Cương: “Đưa sản phẩm bánh dân gian vào hệ thống siêu thị”.

Tiếp lời ông Vũ Thống Nhất, đại diện siêu thị Co.opMart Cần Thơ, bà Nguyễn Kim Cương, Phó Giám đốc siêu thị Co.opMart Cần Thơ chia sẻ trước tọa đàm bài toán khó của người sản xuất, nghệ nhân và doanh nghiệp về việc “Đưa sản phẩm bánh dân gian vào hệ thống siêu thị”.

Mở đầu bài phát biểu, bà Nguyễn Kim Cương nhận định, bánh dân gian đa dạng về hình thức, phong phú, thơm ngon, hấp dẫn, mang đậm bản sắc dân tộc, luôn thu hút khách hàng, đặc biệt là khách du lịch trong và ngoài nước. Chính vì thế, Lễ hội Bánh dân gian luôn là cơ hội để quảng bá hình các loại bánh đặc trưng của vùng đất và con người Nam bộ, góp phần phát huy giá trị văn hóa ẩm thực của người dân Nam bộ.

“Về phía Co.opmart Cần Thơ, chúng tôi đã và đang kinh doanh một số loại bánh dân gian Nam bộ đặc trưng như bánh chuối, bánh mặn, bánh bò, bánh da lợn, bánh bột báng, bánh gai, xôi, chè các loại….. từ những nguyên vật liệu chất lượng của các nhà sản xuất uy tín, với quy trình sản xuất đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đã thu hút được lượng khách hàng nhất định, vốn rất hài lòng và yêu thích các loại bánh truyền thống”, bà Kim Cương nói.

Theo bà Kim Cương, để góp phần quảng bá các sản phẩm là bánh dân gian Nam bộ, cần kết hợp chặt chẽ hơn nữa, tạo ra nhiều sân chơi không chỉ quảng bá các loại bánh dân gian Nam bộ mà còn là nơi để các nghệ nhân chia sẻ kinh nghiệm trong nghề, nhằm đưa các sản phẩm bánh dân gian Nam bộ từng bước tiếp cận, phát triển ra khu vực, xuất khẩu ra các quốc gia lân cận.

Phần thảo luận

Tiếp nối phần trình bày báo cáo và tham luận của các diễn giả, tọa đàm “Thị trường nào có bánh dân gian” tiếp tục ghi nhận những ý kiến xoay quanh chủ đề này từ các nghệ nhân.

Đầu tiên là ý kiến của nghệ nhân Phan Kim Ngân (Bảy Muôn), người biết làm 50 loại bánh dân gian Nam bộ và đang phục vụ cho hàng trăm lượt du khách đến với Cồn Sơn mỗi ngày.

MC: “Thưa chị Bảy Muôn, vì sao chị và các hộ gia đình ở Cồn Sơn đang tính mở Phiên chợ bánh dân gian ở Cồn Sơn? Chị có đề xuất gì với chính quyền địa phương hay không?”.

Nghệ nhân Bảy Muôn: Theo nghề bánh từ truyền thống gia đình, tiệm bánh của tôi được khách ưu ái yêu thích vì chiếc bánh đậm đà, mang đúng hương vị ngày xưa. Khách nhắn nhủ hãy luôn cố gắng giữ nguyên chất liệu và hương vị này. Đó là lý do tôi quyết định mở Phiên chợ bánh dân gian Cồn Sơn để chia sẻ cùng các chị em.

Tôi mong muốn địa phương hỗ trợ thêm về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, tìm đầu ra và hỗ trợ quảng bá.

Tiếp theo là câu hỏi dành cho nghệ nhân Trương Thị Chiều, người nổi tiếng với thương hiệu bánh dân gian Cô Chín Bình Thủy.

MC: “Xin hỏi chị Chín, qua nghe các ý kiến từ sáng tới giờ, theo chị, cần làm gì để đưa được bánh dân gian, như hàng chục loại bánh mà gia đình chị làm và bán mỗi ngày, đi xa hơn, như vào siêu thị hoặc xuất khẩu chẳng hạn?”.

Nghệ nhân Trương Thị Chiều: Mẹ chồng tôi làm bánh dân gian 45 năm và hiện nay tôi là người kế thừa. Là người trực tiếp làm và bán mỗi ngày, đi xa hơn, như vào siêu thị hoặc xuất khẩu chẳng hạn. Muốn đi xa hơn trong thị trường bánh dân gian, tôi nghĩ cần giữ được hồn quê, đồng tâm hiệp lực giữ hồn quê hương từ chiếc bánh. Điều quan trọng là bánh làm bằng tay nhưng vẫn phải giữ được vệ sinh, nhưng vẫn giữ được đúng hương vị truyền thống của chiếc bánh. Cuối cùng, tôi nghĩ rằng nếu có tâm huyết và tình cảm thì chiếc bánh dân gian miền Nam sẽ ngày càng đi xa hơn.

MC: Câu hỏi dành cho cô giáo, nghệ nhân Huỳnh Thị Kim Ngân (Trà Vinh), chuyên gia về màu sắc thiên nhiên, nhận giải thưởng về Khởi nghiệp Sáng tạo năm 2018 đó là "Chị chuyên làm bánh có màu tự nhiên. Vậy thời gian tới chị sẽ nhắm vào thị trường nào là chính?".

Nghệ nhân Huỳnh Thị Kim Ngân (Trà Vinh): Tôi có 17 năm làm ở Đại học Trà Vinh và bắt đầu theo đuổi tạo màu bánh tự nhiên một năm nay sau khi tôi nhìn thấy con cháu của mình ăn đá bào làm từ màu hóa học trước cổng trường và thấy thật sự đau lòng. Nỗi đau về màu hóa học đã thúc đẩy tôi tìm tòi, sử dụng màu tự nhiên. Tôi bày ra tiệm kem và tiệm bánh dùng màu tự nhiên. Bắt tay vào việc "đưa màu tự nhiên" vào trong bánh, tôi chính thức nghỉ việc ở ĐH Trà Vinh. Khát khao chia sẻ kinh nghiệm cho người đi sau, lan tỏa màu tự nhiên thay thế màu hóa học. Từ đó tôi đã tìm đến màu của các loại hoa.

Hiện Trà Vinh đã có một trang trại hoa đậu biếc với sản lượng 1 tấn hoa tươi trong 1 tháng, đây là một khởi đầu vô cùng lạc quan. Là nhà giáo và người có tâm huyết với màu tự nhiên, tôi mong tìm được thị trường cho bánh dân gian có màu tự nhiên đồng thời có sân chơi cho các bạn trẻ tìm tòi và trải nghiệm.

Ông Mai Quyết Thắng, giảng viên Khoa thiết kế và nghệ thuật Đại học Hoa Sen, TPHCM đại diện nhóm sinh viên tham gia tọa đàm góp ý rằng những người làm bánh dân gian muốn tìm thị trường cho sản phẩm của mình cần chú ý đến việc xây dựng thương hiệu cho sản phẩm.

Bản thân người trẻ hiện nay rất thích và ủng hộ bánh có màu tự nhiên. Đây là xu hướng chung mà mọi người đang hướng đến. Ngoài ra, vấn đề bảo vệ môi trường khi nói không với túi nilon, giấy kiếng, chất thải nhựa… cũng là một vấn đề đang được quan tâm. Theo thầy Mai Quyết Thắng, rào cản để phát triển thương hiệu của bánh dân gian là việc xây dựng giá trị thương hiệu để giữ chân thực khách, trong đó, cần lưu ý vấn đề thương hiệu cá nhân. Ngoài ra, việc nghiên cứu thị hiếu về màu sắc, hương vị, thiết kế logo, bao bì, kênh phân phối… cũng là yếu tố giúp nghệ nhân thành công hơn.

Ông Thắng đưa một ví dụ thương hiệu theo hướng quá cá nhân như bánh xèo Mười Xiềm đang dần bị phai mờ.

Nghệ nhân Chín Bình Thủy, gắn liền với thương hiệu bánh cá nhân Chín Bình Thủy đáp lời thầy Mai Quyết Thắng: Theo tôi, thương hiệu Mười Xiềm đã bán thương hiệu đi và người mua lại thương hiệu lại tiếp tục bán cho người khác nên mới dẫn đến việc phai mờ thương hiệu. Theo tôi, người làm bánh với mong muốn giữ được hồn bánh dân tộc sẽ khác rất nhiều với người muốn kinh doanh để bán thật nhiều bánh. Tôi cho rằng đây là điều mấu chốt quyết định tuổi thọ của một thương hiệu bánh dân gian.

Bà Nguyễn Kim Cương, Phó Giám đốc siêu thị Co.op Mart Cần Thơ, tiếp lời về thị trường cho bánh dân gian. Tiêu chuẩn đưa bánh vào siêu thị đơn giản chứ không rắc rối. Theo quy định Nhà nước, để đáp ứng chất lượng sản phẩm cần có những khảo sát thực tế tại cơ sở sản xuất xem trang thiết thị có đáp ứng quy định bộ ngành hay không, các chỉ tiêu kiểm định Sinh hóa - Hóa lý, chỉ tiêu cảm quan về mùi, màu sắc, hương vị… Bà Cương cho rằng quan trọng là xác định cung đường vận chuyển như thế nào để bảo quản chất lượng, do bánh làm theo phương án thủ công thường mang tính ngắn ngày, dễ hư. Đây là điều nhà cung cấp nên quan tâm, bà Cương nói.

Tham dự tọa đàm, anh Hà Minh Thông - Phó chủ tịch Hội sinh viên trường Đại học Nam Cần Thơ, chia sẻ anh có tham gia lễ hội bánh, tuy nhiên khi mua bánh đem về cho gia đình ở Đồng Tháp cách Cần Thơ khoảng 2 tiếng thì bánh không sử dụng được nữa vì bị chua. Do vậy, anh Thông cho rằng việc bảo quản sản phẩm là rất quan trọng trong hành trình đưa bánh dân gian đi xa hơn. Hiện nay, bánh chưng, bánh tét có thể hút chân không để bảo quản lâu hơn, thiết nghĩ các chuyên gia nên ngồi lại tìm giải pháp cho các bánh khác.

Hiện nay bánh dân gian chủ yếu chỉ bán nhỏ lẻ tại chợ, tôi nghĩ nên đưa vào các trạm dừng chân hoặc kết hợp trường ĐH Cao đẳng để mở các quầy bánh. Ví dụ như trường ĐH Nam Cần Thơ có 12.000 sinh viên là một thị trường tiềm năng cho bánh dân gian.

Câu hỏi dành cho ông Đoàn Hữu Đức: Bốn ngày qua, gian Buffet bánh dân gian của ông luôn đông khách tại Lễ hội này. Bánh thì ông lấy từ các nghệ nhân như của Cô Chín Bình Thủy, còn người bán thì là các bạn trẻ khởi nghiệp. Vậy sao anh không mở hẳn một gian hàng Buffet bánh dân gian như mô hình này ở Cần Thơ để sản phẩm này thêm rộng đường phát triển?

Ông Đoàn Hữu Đức – Phó Chủ tịch, Tổng giám đốc Công ty Tư vấn Việt Nam (Vietam Consulting Group – VCG): Gian hàng buffet bánh tại lễ hội là bước thử nghiệm với mong muốn mang bánh dân gian từ Cần Thơ lên TPHCM, trước khi ra thế giới. Tôi rất hy vọng sẽ có lễ hội bánh dân gian Nam Bộ tại chân Cầu Ánh Sao, Quận 7 TPHCM có sự tham gia của các anh chị nghệ nhân đang ngồi đây. Tôi muốn chia sẻ với mọi người hôm nay về thương hiệu. Mang bánh đi xa thì dễ nhưng mang hồn bánh đi xa thì khó. Nếu như bánh tét hút chân không mang đi xa được rất vui, tuy nhiên nếu bọc nilon vào thì còn gì là môi trường nữa? Trở lại với thương hiệu bánh cá nhân, nghệ nhân còn thì bánh còn, nghệ nhân mất đi chưa chắc thương hiệu đã mất. Bộ nhận diện thương hiệu thì có, nhưng bộ nhận diện chất lượng mới quan trọng, mới là điều đưa bánh dân gian đi xa.

Đáp lời những góp ý, đại diện một cơ quan truyền thông, ông Trần Minh Hùng, Tổng biên tập nhóm Thời báo Kinh tế Sài Gòn cho rằng, để một thương hiệu bánh dân gian phát triển cần 3 yếu tố: Tinh thần, hay còn gọi là “hồn” của chiếc bánh; Kỹ thuật làm và bảo quản bánh; yếu tố thị trường, đó là cần xác định được sản phẩm phục vụ đối tượng nào. Ngoài ra, muốn xây dựng một thương hiệu bánh thành công cần chú ý đến mối quan hệ với công cụ truyền thông báo chí. Nghệ nhân nên làm bạn cùng truyền thông cũng là công cụ chuyển tải thông tin đến với cộng đồng. Ông Hùng nhấn mạnh nhóm Thời báo Kinh tế Sài Gòn luôn tự nguyện làm bạn, sát cánh cùng các nghệ nhân, các nhà sản xuất bánh dân gian vì sự phát triển chung của sản phẩm mang hồn dân tộc này.

Sau những ý kiến, đóng góp được bàn luận sôi nổi cho câu chuyện mở rộng thị trường cho các sản phẩm bánh dân gian uy tín ở Nam bộ nói riêng và cả nước nói chung, ông Nguyễn Minh Toại – Giám đốc Sở Công thương Thành phố Cần Thơ, phát biểu kết thúc buổi Tọa đàm. Ông Nguyễn Minh Toại cho biết, với hoạt động và chủ đề được đề ra "Thị trường nào cho bánh dân gian" cho thấy có rất nhiều mong muốn lẫn rào cản khiến bánh dân gian khó phát triển xa hơn, rộng hơn.

Phía cá nhân tôi, từng tham gia nhiều lần lễ hội bánh dân gian, tôi có nhận định như sau: Thị trường bánh dân gian nội địa rất mạnh, nhưng xuất khẩu yếu, do thời gian bảo quản không lâu khiến bánh hư hỏng. Thị trường nội địa với chợ truyền thống, siêu thị, cửa hàng tiện ích, khách sạn, bữa ăn điểm tâm, bánh ở khu vực đông người cho học sinh sinh viên... là thị trường chủ yếu của bánh dân gian hiện nay. Bánh dân gian mang đặc điểm vùng miền, mỗi vùng sẽ ưa chuộng một loại bánh khác nhau. Người làm bánh dân gian đòi hỏi phải có tâm, có hồn. Với thị trường xuất khẩu, bánh dân gian hiện nay có xuất hiện ở thị trường nước ngoài, tuy nhiên, không phải do từ Viêt Nam xuất sang mà do bà con sản xuất tại chỗ. Bánh làm buổi sáng đến chiều là thua, chỉ có bảo quản được ngắn ngày như bánh tráng Sa Đéc đã đến Mỹ, các loại bánh, hủ tiếu, phở. Những người làm bánh cần chú ý đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Ngoài ra, chúng ta cần thay đổi tập quán về vệ sinh an toàn thực phẩm nếu muốn tiếp cận khách nước ngoài hay xuất khẩu; để chinh phục nhiều khách hàng hơn cần chú ý về khẩu vị, chẳng hạn bánh ở Cần Thơ quá ngọt, trong bối cảnh mọi người đang hướng đến xu hướng ăn uống lành mạnh.

Về mặt truyền thông, vai trò của báo đài cần được tiếp tục mở rộng và phát triển ổn định. Sau 8 năm thực hiện, báo đài đã góp phần giúp Cần Thơ được nhớ đến với Lễ hội bánh dân gian Nam Bộ, giống như Đà Nẵng gắn với pháo hoa. Tôi nhấn mạnh, bánh dân gian của chúng ta có thể đến quốc tế, nhưng phải kèm theo yếu tố con người, chúng cần tính toán xây dựng một chuỗi khép kín từ xây dựng, đào tạo con người, đến việc tính toán về nguyên liệu, thị trường... phục vụ việc đưa chiếc bánh dân gian đi xa.

Về vấn đề xây dựng thương hiệu: cần chú trọng hơn vấn đề xây dựng và mở rộng thương hiệu để đưa chiếc bánh dân gian Nam Bộ đi xa hơn, tốt hơn.

Tọa đàm “Thị trường nào cho bánh dân gian” đã khép lại thành công, mang đến cái nhìn toàn cảnh cho mục tiêu mở rộng thị trường bánh dân gian Nam bộ, góp phần bảo tồn nghề truyền thống và nâng cao thu nhập cho các nghệ nhân giữ lửa cho nghề.

Nhóm PV SGTT Online