Mai Lý -
Du khách đi thăm thú miền Tây sông nước khi về Hậu Giang có lẽ không nên bỏ qua địa danh lung Ngọc Hoàng bởi tính chất đặc biệt của nơi đây - rún cá của miền Tây Nam bộ. Khu bảo tồn thiên nhiên này thuộc xã Phương Bình, huyện Phụng Hiệp, tỉnh Hậu Giang, cách trung tâm thành phố Vị Thanh khoảng 40 km về hướng đông bắc và cách thành phố Cần Thơ khoảng 30 km.
“Lung” là phương ngữ miền Tây Nam bộ, dùng để chỉ một vùng đất ngập nước và có nhiều cây cối. Khi ghép thêm hai từ “Ngọc Hoàng” theo cách nhìn chân chất của người dân địa phương thì đây chính là vùng đất trũng, hoang dã của ông Trời.
Về mặt khoa học, lung Ngọc Hoàng là hệ sinh thái rừng ngập mặn cuối cùng ở khu vực tiểu vùng Tây sông Hậu thuộc xã Phương Bình, huyện Phụng Hiệp, Hậu Giang. Theo tư liệu, lung Ngọc Hoàng có diện tích đến 280.535 ha, trải dài từ phía Tây sông Hậu tới tận U Minh. Tại đây quy tụ khoảng 330 loài thực vật và hơn 200 loài động vật quý, trong đó có cả những loài đang nằm trong sách đỏ cần được bảo vệ như bạc má, giang sen, già đãy, vạc...
Tuy nhiên, như đã đề cập ngay từ đầu, đặc sản thu hút du khách nhất của vùng đất này vẫn là cá, với nhiều loại như lóc, rô, trê trắng, thác lác, sặc rằn, bông, chạch...
Trong khuôn khổ bài này, xin giới thiệu ba món cá nổi bật mà du khách ưa thích khi có dịp đến đây.
Cá lóc hấp cơm mẻ: Sử dụng cá lóc đồng chừng 800 g tới 1 kg mới đánh bắt, còn sống. Cơm mẻ là chất làm chua từ cơm nguội cho lên men với một loại vi sinh vật. Với món cá hấp mẻ cũng như cá nướng, người ta thường không đánh vảy, không cạo nhớt, không mổ bụng, không tẩm ướp gia vị trước. Theo người dân địa phương, sở dĩ như vậy là để bảo đảm giữ được hương vị độc đáo, đặc trưng của nó. Làm món này cũng khá đơn giản: hành cọng cắt khúc dài, sắp xuôi, hành củ xắt mỏng lá lụa, lót dưới khay hấp. Cá ngâm nước muối vài phút, rửa sạch, để lên trên bổi. Kế tiếp đắp, phủ một chén cơm mẻ lên mình cá, để lửa sôi liu riu. Thấy da cá nhăn nhíu là đã chín, ta gắp ra dĩa, giẽ thân cá dài ra, là có thể thưởng thức.
Món này ăn với bánh tráng cuốn tép luộc cùng với rau thơm, khế xanh, xà lách, chuối chát, bún và thịt ba rọi luộc. Nước chấm có thể là nước mắm me hoặc chút cơm mẻ dầm muối ớt. Vị chua nhẹ, dịu của cơm mẻ, thịt cá thơm lừng, vị ngọt lựng của hành gốc, làm cho bạn thấy ngon miệng… Món cá lóc hấp mẻ rất được ưa chuộng, có mặt trong thực đơn của các nhà hàng nơi đây.
Cá rô rang muối: Tuy dân dã nhưng rất độc đáo. Cá rô bắt hay mua ngoài chợ, lựa rô mề, để nguyên con, rửa sạch với ít nước muối pha loãng, để vào rổ tre cho ráo. Dùng ơ đất để rang là hay nhất.
Lót một ít muối hột vào ơ, sắp cá rô lên, rải tiếp một ít muối hột lên bề mặt cá. Đậy hé nắp ơ và đun lửa vừa phải. Khi ơ nóng, muối sẽ nổ lụp bụp, lúc đó ta có thể rải đều thêm một ít sả bằm. Khoảng chừng mười phút, muối sẽ hết nổ, mùi sả bốc lên thơm lừng, ngào ngạt - cá rô đã chín, lấy ra dĩa.
Ăn cá rô rang muối kèm với các loại rau thơm như diếp cá, tía tô, húng chanh, húng nhủi, khế chua, chuối chát, khóm, dưa leo xắt mỏng. Khi ăn, gạt lớp vỏ cá bỏ, gắp thịt cá chấm với muối ớt đỏ và kèm thêm vài trái ớt hiểm xanh. Cắn một miếng thịt cá rô mềm, trắng phau, thơm phức đậm đà, bạn sẽ thấy cảm nhận hương vị tuyệt vời đến chân răng, đầu lưỡi. Nếu thêm một cốc rượu nếp ngon hay một lon bia thì “quá đã”!
Đây là món mang đặc trưng của vùng đất ngập nước. Hầu hết các nhà hàng, các quán ăn ở miền Tây Nam bộ đều có món này.
Cá thác lác chiên giòn: Đây cũng là một món ngon đặc sắc của vùng Hậu Giang. Chọn cá khoảng 250 gam/con, làm sạch. Kế tiếp dần cá nhẹ bằng chày gỗ, rồi dùng tay cuộn cá lại, cuộn đều từ từ đến đuôi nhiều lần, thao tác này làm cho thịt cá bị vần dập và nhuyễn, làm dai thịt cá khi chiên. Sau cùng dùng dao khứa xiên vào thân cá đến xương. Ướp cá với muối ớt, sả, trộn với ít bột nêm và chừng non nửa muỗng cà phê bột nghệ, rồi để thấm trong khoảng 15 phút.
Đun nóng chảo, cho dầu ăn vào, đợi dầu sôi, thả cá vô chiên, đun lửa liu riu cho cá vàng đều. Cá thác lác chiên sả ăn kèm với muối tiêu chanh, rau răm, rau dấp cá, dùng với nước mắm chua cay. Món này làm thức nhắm lai rai rất tuyệt!
